Rotolo rustico farcito

E’ un rustico morbido che si presta ad essere farcito in modi diversi, secondo i gusti e le stagioni.
L'impasto non prevede l'uso di burro o latte ed è quindi adatto a chi è intollerante al lattosio.
In estate, ad esempio, li preparo con melanzane a funghetto e provola, oppure peperoni o papaccelle con olive nere e capperi, saltate in padella.
Questi rotoli in foto, sono con friarielli e provola. Prossimamente con friarielli e salciccia, funghi e provola, scarole aglio e olio con olive, capperi, passolini e pinoli.

  
Gli ingredienti per l'impasto di due rotoli sono:

  • 750 g  farina 00
  • 150 g  di water roux: 25g farina + 125 acqua
  • 1 bicchiere olio d’oliva extra vergine (120 g)
  • 250 g acqua ca.
  • 7 g lievito di birra
  • 1 cucchiaino di malto d’orzo o di zucchero
  • 1 cucchiaino e mezzo di sale
La prima operazione è sciogliere in un po’ d’acqua (presa dal totale), il lievito di birra ed il malto, impastandoli con 50 g di farina (presi dal totale), facendo lievitare per una mezz'ora circa.

Nel frattempo, preparare il water roux, un composto di acqua e farina gelatinizzata, che conferirà sofficità al prodotto finito. Per prepararlo, miscelare 125 grammi di acqua e 25 grammi di farina in un pentolino a freddo, sciogliendo bene per non formare grumi, scaldando poi a fuoco moderato; appena l’amido comincerà a gelatinizzare (70° C), levare dal fuoco, far raffreddare ed usare.

Appena pronti, sia il lievitino che il water roux, passare all'impasto, versando nella ciotola dell'impastatrice, le restanti farina ed acqua,  quindi il water roux, il lievitino ed impastare con la frusta a K o foglia della planetaria; regolarsi per la consistenza dell'impasto rispetto all'acqua, poiché questa viene assorbita in modo diverso dalle farine: in genere quelle di forza ne assorbono di più rispetto a quelle deboli.
Quando l'impasto avrà preso corpo, unire il sale e lavorare ancora, infine, versare a filo l’olio. Far incordare e lasciare lievitare l'impasto coperto, fino al raddoppio (circa 2 -3 ore, dipende dalla temperatura esterna).

A questo punto, dividere l'impasto in due parti; stendere ognuna delicatamente col mattarello a formare un rettangolo, farcire e arrotolare partendo dal lato lungo di ogni rettangolo.

Lasciare lievitare di nuovo, poggiando i rotoli sulle teglie foderate con carta forno, per un’ora circa. Per farli sviluppare in altezza, adagiare i rotoli in stampi rettangolari tipo plum cake.
Prima di infornare, ungere bene la superficie dei rotoli e far cuocere alla temp. di 170°C, fino a che la superficie dei rustici sia dorata. I rotoli rimarranno morbidi per diversi giorni.


Commenti

  1. Maria, grazie, è stato apprezzato tantissimo! :D
    Cat

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    1. Grazie Stefania, penso tu sia una delle prime a provare una mia ricetta!

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  2. maria, lo trovo bellissimo!
    inoltre, contrariamente alle ricette di questo tipo, c'è pochissimo zucchero, quindi fattibile anche per chi non deve usarlo :)
    non ho mai provato una ricetta con il water roux, credo che comincerò da questa!!!
    grazie!
    elena

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    1. Puoi anche ometterlo del tutto lo zucchero.
      Grazie Elena

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  3. Mi attira molto...quando mi alzo dal divano vado in cucina a iniziare l'impasto. Grazie Maria !

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