Frìtole veneziane di pasticceria di Marco Cansado

Frìtole impasto semplice

Capitò di trovarmi a Venezia per l'ultimo di Carnevale e assaggiai le frìtole in pasticceria. Mi piacquero molto, per cui, quando Marco Cansado le pubblicò qui, dove scriveva che bisognava fare un distinguo tra quelle tradizionali e quelle di pasticceria perchè quelle di pasticceria sono vuote all'interno, praticamente fatte con pasta choux fritta ed all'impasto vengono aggiunti uvetta e pinoli, proposte semplici oppure ripiene di crema pasticcera o di zabaione, capii che era la ricetta che cercavo.

Oggi, a distanza di qualche anno, le ho preparate, semplici e con l'uva passa nell'impasto, senza farcitura.

Questa la ricetta di M. Cansado:

   
Per circa una ventina di frittelle

• 200 g d'acqua 
• 25 di burro (oppure 20 g di strutto)
• 18 g di  zucchero
• 175 g di  farina 00
• 3 uova
• un pizzico di sale
• buccia di limone e arancia grattugiata
• un pizzico di ammoniaca per dolci (1/2 grammo) 

      In una parte dell'impasto ho aggiunto dell'uva passa rinvenuta nella grappa.

 
In una casseruola portare all'ebollizione l'acqua con il burro o strutto, un pizzico di sale e lo zucchero, quindi fuori dal fuoco unire tutta in una volta la farina, rimettere sul fuoco e cuocere come per la normale pasta choux, fino ai primi sfrigolii. Mettere l'impasto nella planetaria e lavorare con la foglia per farlo intiepidire. Quindi, incorporare le uova una alla volta, avendo cura di non unire la successiva finché la precedente non è stata incorporata. Infine unire la buccia grattugiata degli agrumi e l'ammoniaca. 

A questo punto, in una parte dell'impasto ho unito l'uva passa scolata dal  liquore.
Formare le frìtole o su quadrati di carta forno con la sac a poche oppure con due cucchiai come per le quenelles oppure staccando dei pezzetti di impasto dalla sac a poche facendoli cadere nella padella e friggere in una padella profonda contenente olio caldo, ma non caldissimo, tenendo presente che in cottura le frittelle si svilupperanno piano ma molto in volume.
Asciugarle dell'olio in eccesso e passare nello zucchero semolato, oppure farcirle con crema pasticciera o zabaione.

P.s.: questa ricetta è sostanzialmente uguale a quella dei tortelli milanesi