Fritole veneziane di pasticceria di Marco Cansado


Frìtole impasto semplice


Capitò che mi trovassi a Venezia per l'ultimo di Carnevale e che qui assaggiassi le frìtole in pasticceria.

Mi piacquero molto, per cui, quando Marco Cansado le pubblicò qui, dove scriveva che bisognava fare un distinguo tra le fritole tradizionali e quelle di pasticceria, poiché queste ultime sono vuote all'interno, praticamente preparate con pasta choux fritta, capii che era la ricetta che cercavo. 
Inoltre, l'impasto poteva essere arricchito dall'aggiunta di uvetta e pinoli, oppure da una farcitura di crema pasticcera o zabaione.

A distanza di qualche anno, le ho preparate, sia semplici che con l'uva passa nell'impasto.

Questa la ricetta di Marco Cansado:
   
Ingredienti per una ventina di frittelle:

  • 200/220 g d'acqua
  • 25 di burro (oppure 20 g di strutto)
  • 18 g di  zucchero
  • 175 g di  farina 00
  • 3 uova
  • un pizzico di sale
  • le bucce di limone e arancia grattugiate
  • un pizzico di ammoniaca per dolci 

Preparazione:

in una casseruola portare all'ebollizione, l'acqua con il burro o strutto, un pizzico di sale e lo zucchero. Appena il liquido bollirà, spostare dal fuoco, unire tutta in una volta, la farina, rimettere sul fuoco e far asciugare il composto, mescolando, come per la normale pasta choux, fino ai primi sfrigolii. 
Mettere l'impasto nella planetaria e lavorarlo con la foglia per farlo intiepidire. Quindi, incorporare le uova, una alla volta, avendo cura di non unire la successiva finché la precedente non sia stata incorporata. Infine, unire la buccia grattugiata degli agrumi e l'ammoniaca. 
A questo punto, in una parte dell'impasto ho unito l'uva passa rinvenuta nel liquore (la grappa). 

Formare le frìtole su quadratini di carta forno, aiutandosi con la sac a poche, oppure formando le frittelle con due cucchiai, come per le quenelles o ancora, staccando dei pezzetti di impasto dalla sac a poche facendoli cadere direttamente nella padella; friggere in olio profondo non caldissimo, tenendo presente che in cottura, le frittelle, si svilupperanno lentamente, ma notevolmente in volume.

Asciugare le frìtole dall'olio in eccesso e passarle nello zucchero semolato o in un mix di zucchero a velo e semolato, oppure, se piacciono, farcirle con crema pasticcera o zabaione.