Brioche variegata al cioccolato

Si tratta di una brioche farcita con il cioccolato, molto soffice. Mi sono lasciata ispirare da questa ricetta qui dove si noterà la bellissima variegatura.
Questa invece, è la mia:

La brioche

La fetta

La ricetta: 


Preimpasto
  • 70 g di farina 00
  • 50 g di latte
  • 1 g di lievito di birra fresco

Farcitura al cioccolato 
  • 40 g di farina 00
  • 2 albumi
  • 100 g di zucchero
  • 160 g di acqua
  • 40 g di cacao
  • 25 g di cioccolato fondente
  • 1 pizzico di sale
  • 20 g di burro

Water roux
  • 30 g di di farina 00
  • 150 g di acqua

Impasto
  • Preimpasto
  • water roux
  • 500 g di farina 00 (mix di 200 g farina di forza e 300 g di farina 00)
  • 120 g di latte
  • 9 g di lievito di birra fresco
  • 150 g di panna (oppure 90 g di latte e 60 g di burro)
  • 2 tuorli d'uovo
  • 80 g di zucchero
  • 5 g di sale


Preparare il preimpasto e lasciarlo per 2 ore a temperatura ambiente e poi riporlo in frigorifero per 12-16 ore.

Per il cioccolato della farcitura: portare all'ebollizione una miscela di acqua, zucchero e cacao. A parte, mescolare la farina ed i bianchi d'uovo ed unire al composto col cacao. Rimettere sul fuoco e mescolare fino a quando il composto di cioccolato si addensi. Togliere dal fuoco e mantecare con il cioccolato fondente ed il burro. Far raffreddare leggermente e stendere a formare un rettangolo di 30x20 cm circa. Tenere in frigorifero, sigillato con la pellicola per alimenti.

Per il water roux, mescolare farina ed acqua a freddo, quindi portare sulla fiamma moderata, fino a che il composto non si addensi, sigillare con la pellicola e lasciare raffreddare, quindi conservare in frigo fino all’utilizzo.

Per l’impasto (in planetaria): sciogliere il lievito nel latte tiepido, aggiungere il prefermento, il water roux, i tuorli d'uovo, il latte, lo zucchero, la farina (alternando gli ingredienti), il sale per ultimo. Impastare con la foglia a bassa velocitù e quando l’impasto si sarà formato, aggiungere il burro a pezzetti ed aumentare la velocità di impastamento.

Far lievitare per 1 ora a temperatura ambiente, poi trasferire in frigo per la notte.
Il mattino seguente, degassare delicatamente, stendere un rettangolo di 30 x 45 cm circa e posare al centro del rettangolo, il cioccolato per la farcitura. Piegare entrambi i lati dell’impasto come per un foglio in una busta. Stendere e dare una piega doppia, poi una semplice. Arrotolare (ma si può dare la forma che si crede) ed incidere la superficie con una lama (passaggio che si può evitare).
Posare su una teglia antiaderente o foderata con carta forno e lasciare raddoppiare le brioche.
Infornare, dopo aver spennellato con del latte, ad una temperatura di 180 ° C per 15 minuti, poi abbassare a 160 ° C e cuocere per altri 25 minuti circa.

Commenti

  1. Buono assaje!!!

    Mi sono unita al tuo blog,e da buona napoletana,ti seguirò.

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  2. è uno spettacolo!
    mi sono unita anch'io ai tuoi sostenitori, bel blog ;-)
    complimenti!

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  3. Ciao. Sono arrivato a questo tuo bel sito tramite quello di Martina (Trattoria....). Complimenti !
    Questa ricetta mi attira assai, anche perché sono un fan di Adriano e mi ricorda molto le sue. Quindi a giorni la farò. Ho da chiederti un paio di cose. Cosa uso come farina ? Ho a disposizione la Spadoni Manitoba e farina per pizza. Oltre ovviamente farina normale. Impasti solo con la foglia ? Non usi il gancio ? Essendo un impasto indiretto e lievitato anche in frigo, deduco che dovrebbe conservarsi bene per qualche giorno. Giusto ? Grazie, poi ti farò sapere il risultato. Giulio.







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    1. Ho visto la bella brioche dal sito tedesco del blog Trattoria. Uso una miscela di farine, la 0 manitoba e una 00, in rapporto 40-60.
      E' una brioche molto morbida e si conserva benissimo.
      Grazie Giulio :)

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