Quando Le Strade della Mozzarella 2013 passano per le strade di San Giorgio a Cremano

Tre giorni belli, ricchi e intensi è durata la maratona gastronomica “Le Strade della Mozzarella”, durante i quali la Mozzarella di bufala Dop è stata declinata in molteplici varianti. Ma perlopiù plasmata, manipolata, frullata, appiattita, abbattuta. Anche il suo liquido di governo, acqua di filatura, nonché il suo siero, hanno tenuto la scena, con e senza sifoni.
C’è stato uno chef molto stellato che ha raccontato durante i laboratori, di averla strizzata, usandone solo il siero per conferire una nota acida al suo piatto. E che fine fa l'amata mozzarella, ancorchè strizzata? Questo l’interrogativo inevaso che balenava nella mia volta cranica molto poco stellata.
Analogo discorso è valso per il pomodoro: è tanto in voga l’acqua tratta laboriosamente dalla stessa solanacea; si tollera appena la polpa, anche lavorata, ma assolutamente scevra da semini e pellicine.

Ma come mai io ed il mio background terricolo - tradizionalista, ho avuto la fortuna e l’onore di trovarmi lì, a Le Trabe, Tenuta Capodifiume di Paestum, durante Le Strade della Mozzarella? Ma per una semplice interpretazione di un tradizionale piatto napoletano, la mozzarella in carrozza, che ho pensato di preparare con  i tagliolini di pasta fresca Leonessa, da cui la pasta in carrozza, farcita con Mozzarella di bufala Dop, presa tal quale ed accompagnata da pomodorini interi e basilico in foglie, il tutto indorato e fritto (e chest’è direbbe con un sospiro il poeta Giggino di Bellavista).


La pasta ha latitato un po’ dai laboratori, ma sono stati molto apprezzati i fuori programma a cura del Pastificio Leonessa, spesso accompagnati dalle parole di Oscar Leonessa.


Panciotti al pomodoro e basilico
La chiusura della manifestazione è stata però, tutta a base di piatti di pasta Leonessa.

i fusilli 

la pasta mista con le patate
In calendario, tra gli incontri che ho seguito, molto istruttivo è stato quello con il Dr. Antonio Lucisano, Direttore del Consorzio della Mozzarella di Bufala Dop, sul nuovo packaging per il trasporto della mozzarella, che andrà a sostituire quello in polistirolo, meno facile da smaltire.

Tra i tanti ospiti de LSDM, ho ritrovato con piacere Giovanni Schiuma, il simpatico e comunicativo Direttore del Consorzio di Tutela del Pane di Matera I.G.P. e Manuel Lombardi del Conciato Romano:
Il pane di Matera
Manuel col suo Conciato Romano
Ho assaggiato l'ottimo il gelato preparato col latte di bufala e limone candito, il panettone d’estate, il cocktail nocillito con nocillo “I Curti” di Sant’Anastasia e chinotto bio, la pesca di Leonforte, le piantine commestibili. Di seguito l'esposizione molto ben frequentata da chi di erbe ne capisce davvero:

Una menzione particolare ai ragazzi della Lady Caffè (Parma), che a noi napoletane hanno dato lezioni e spiegato cose interessantissime sul caffè arabica.
 
E passo ai laboratori.
Di Chef ne ho ascoltati tanti, su tutti Massimo Bottura che ho scoperto anche grande comunicatore, mentre tra i piatti che ho assaggiato in queste indimenticabili tre giornate, ho trovato di assoluto rilievo:
tutto Pier Giorgio Parini dell’Osteria del Povero Diavolo di Torriana  (ma qui ero preparata).

L'antipasto, la "mozzarella doppio latte", che viene lasciata in infusione in un latte di mandorle dolci ed amare, fatto con il liquido di governo della mozzarella

Il raviolo, omaggio alla sua Romagna, ripieno di mozzarella, condito con burro al sambuco, contornato dai suoi profumati fiorellini bianchi
 
mozzarella affumica in casa con un infuso a base di liquido di governo, té nero affumicato, radici, muschio bianco
Questo ultimo è il pre-dessert, mangiato con le mani e a morsi,  perché lo Chef in persona stava consigliando di farlo.

La "Campania felix", il mangia e bevi di Pasquale Torrente: mozzarella, biscotto di grano o fresella, cipollotto fresco nocerino, colatura e alici di Cetara accompagnati da " 'o Sang' e' Maria", un Bloody Mary con pomodoro e colatura cetarese


Lo spaghetto al pomodoro di Gennarino Esposito, la magistrale semplicità

 

Di Andrea Berton (ex Trussardi alla Scala) il cannellone con mozzarella affumicata con polvere di amaranto, di nero di seppia e di mais

e la sua mozzarella in carrozza, una sfera liquida all’interno su salsa di pomodori pachino
 


Di Ilario Vinciguerra, il filetto di baccalà massaggiato nell’acqua di latte della mozzarella affumicata e riso soffiato

La caprese di Vittorio Fusari da Adro, Franciacorta

La mozzarella in carrozza di Arcangelo Dandini

E poi le pizze, del terzo giorno. Tra quelle assaggiate:
il Trapizzino di Stefano Callegari farcito con la Mozzarella di bufala condita da aglio, olio e peperoncino
 

la Pizza con fiori eduli de la Gatta mangiona - Pizza Igles, ideata da Igles Corelli
 

la Pizza bufala, stracchino e mortadella di Renato Bosco
 
La pizza margherita di Salvatore Salvo della Pizzeria Salvo pizzaioli da tre generazioni, di San Giorgio a Cremano (NA).
E qui, per me, si chiude il cerchio 


L’organizzazione partenopea, dalla precisione svizzera, a cura di Albert Sapere e Barbara Guerra, non ha lasciato spazi a sbavature. 
Un grazie particolare a Mena responsabile dell'accesso del pubblico ai laboratori.

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