Gnocchetti al nero di seppia, seppia, cacioricotta lucana e pomodoro "Ciettaicale"



Cuochi italiani e non, si ritroveranno da 7 al 10 ottobre 2013 presso il Magna Grecia Hotel Village a Metaponto in Basilicata per il XXVII Congresso Nazionale organizzato dall'Unione Regionale Cuochi Lucani (URCL).
Per avvicinare i food bloggers ai prodotti di questa terra la F..I.C. ha pensato di affiancare al congresso, un concorso.  Per cui, ai primi 101 food bloggers che hanno manifestato espresso interessamento, è stata data l'occasione di incontrarsi e misurarsi con i seguenti prodotti dell'eccellenza lucana:

Olio evo Vulture dop
Ficotto di Pisticci
Peperone di Senise I.G.P.
Melanzana rossa di Rotonda DOP (solanacea fresca ed in crema)
Fagioli di Sarconi IGP 
Cacioricotta o ricotta lucana 
Ceci neri di Pomarico 
Pomodoro "Ciettaicale" di Tolva

I partecipanti, dovevano ideare, entro la seconda decade di settembre, una ricetta che doveva vedere protagonisti alcuni di questi prodotti lucani, insieme ad una delle seguenti specie di pesci o molluschi, visto che il  27° Congresso nazionale verterà sul pesce lucano e la pesca sostenibile.
Queste le specie selezionate:
mormora, seppia, cefalo, gallinella, sauro, pesce serra, sciabola o bandiera, triglia agostinella, polpo, pettinessa, palamita, rombo, lucerna o pesce prete. 

Dopo aver familiarizzato con i sorprendenti prodotti lucani inviatimi, ho preparato questi
 
"Gnocchetti al nero di seppia, seppia, cacioricotta lucana e pomodoro "Ciettaicale"

Dosi per due porzioni generose:

Pulire e preparare le seppie
Sciacquare le seppie fresche (circa 400 g) sotto un filo d’acqua corrente, sfilare l’osso e le interiora con la testa, facendo attenzione a non rompere la vescichetta col nero. 
Togliere il becco, la formazione dura che si trova proprio nel centro della testa; tagliare gli occhi, spellare il corpo; mettere tutto in un colino. 
Tagliare il corpo, la parte bianca, pazientemente a pezzettini grandi quanto un chicco di riso.

Gli gnocchetti al nero di seppia:

Ingredienti per l’impasto:
  • 150 g  Farina di semola di grano duro (senatore Cappelli)
  • 150 g  d’acqua
  • 10 g di acqua tiepida nel quale è stato sciolto il contenuto di una sacca contenuta nella seppia
  • un pizzico di sale
  • 1 cucchiaio abbondante di  Olio evo di Majatica 
Portare al bollore l’acqua leggermente salata; aggiungere l’olio, poi tutta la farina di semola e mescolare energicamente; togliere dal fuoco e continuando a rimestare, aggiungere il nero di seppia.
Versare tutto il contenuto della pentola su di un piano di legno o marmo.

Lasciare raffreddare un po' ed incominciare ad impastare. L’impasto prenderà corpo diventando omogeneo. Questa operazione durerà  una decina di minuti circa.
Far riposare l’impasto coperto almeno per una mezz'oretta.
Passato il tempo indicato, staccare un pezzo di impasto e farne un cordoncino che si andrà a tagliare a tocchetti piccoli meno di 1 x 1 cm di lato. Continuareper tutto l'impasto.

Il fumetto di seppia al pepe:

In un tegame versare un abbondante giro d’olio extra vergine d’oliva di Majatica e soffriggervi appena uno spicchio d’aglio, la cipolla (di Tropea) a sfoglie sottili, i tentacoli delle seppie, le pinne e tutti i pezzetti irregolari della seppia, qualche grano di pepe (avevo delle bacche di pepe di Sichuan); una volta imbionditi leggermente sia la cipolla che l'aglio, togliere quest'ultimo e versare nel tegame un litro e mezzo d’acqua; cuocere per un paio d’ore, aggiustare di sale. A fine cottura aggiungere una spolverata di pepe tritato al momento.

Il Pomodoro "Ciettaicale" : tritare tre pomodori senza scaldarli
La Cacioricotta o ricotta lucana: grattugiare e tenere da parte 
Il Caviale di nero di seppia (procedimento preso da qui)
mettere l’olio di semi in un piccolo contenitore e tenerlo in frigo per almeno 30 minuti. Filtrare il nero di seppia. Mettere a bagno un grammo  di colla di pesce (mezzo foglio di quelli in comune commercio), scioglierlo in un po’ di nero di seppia scaldato, unire al resto del nero, mescolare e far raffreddare. Con una siringa prelevare il liquido di nero di seppia e versarlo a gocce, nell’olio di semi: si formeranno delle sferette; tenere in frigo una quindicina di minuti, quindi colare le gocce di nero dall’olio, sciacquarle delicatamente con l’acqua fredda e conservarle in frigo un contenitore umido.
Usarle a freddo, quindi al lato del piatto di portata che si sciolgono immediatamente a contatto col calore.

Concluse queste operazioni, si passa alla cottura:

calare nel fumetto di seppia bollente precedentemente filtrato, gli gnocchetti che andranno scolati appena salgono a galla.
Nel frattempo, in un tegame versare un bel giro d’olio olio extra vergine d’oliva di Majatica, saltarvi i cubettini o chicchi di seppia e portare velocemente a cottura, aggiungendo un mestolino di fumetto; poi, a fuoco spento, aggiungere un cucchiaio abbondante di cacioricotta lucana grattugiata e saltarvi gli gnocchetti, quindi cospargere col trito di pomodori "Ciettaicale".
Guarnire il piatto con caviale di nero di seppia.

 

Il blog partner dell'iniziativa è scattigolosi di Teresa De Masi,
il sito è Di Testa e di Gola di Giustino Catalano
a loro i miei ringraziamenti.

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