Dalla ricetta delle brioche al caffè di Francesco Guida, Antica osteria Nonna Rosa a Vico Equense
(Na), sperimentate sul forum Gennarino, sfogliandone l’impasto, ho ricavato questi cornetti alla polvere di caffè
La ricetta di base per la pasta brioche:
500 g di farina 00 di forza
92 g di zucchero semolato
9 g di sale
1 uovo grande
1 tuorlo
150 g di latte
35 g di caffè espresso
15 g di polvere di caffè per moka
10 g di lievito di birra fresco
100 g di burro
Far
intiepidire 50 grammi di latte dal totale e sciogliervi il lievito di birra.
Nella
ciotola dell’impastatrice, inserire la farina, lo zucchero, il caffè in polvere,
quello espresso, il latte e cominciare ad impastare con la frusta a K o foglia; quindi, unire il
composto col lievito, poi l’uovo, il tuorlo, il sale e ad impasto formato, unire il
burro a pezzetti e far incordare.
Dare un giro
di pieghe all'impasto, partendo da un lembo dello stesso e ripiegandolo verso il centro;
formare una palla e lasciarla in un recipiente coperto a puntare
per un’oretta, poi, trasferire in frigo per
la notte.
L'indomani riprendere la ciotola dal frigo ed aspettare che l'impasto torni alla temperatura ambiente.
Pesare 300 grammi di impasto per cominciare la sfogliatura, con i restanti, formare delle brioche al caffè.
Stendere tra
due fogli di pellicola alimentare, 90 g di burro freddo, cospargerlo sulle due facce con polvere
di caffè e formare un rettangolo spesso circa 1 cm (ved. foto).
Stendere
anche i 300 grammi di impasto a formare un rettangolo lungo circa 3 volte la lunghezza di quello del burro.
Incassare il
burro e dare una prima piega doppia (a 4); far riposare in frigo almeno 30
minuti e dare altre 2 pieghe doppie; finire con 1 piega semplice, far riposare
un’ultima volta, quindi, stendere e formare i croissant.
Farli lievitare fino quasi al raddoppio ed infornarli in forno ventilato, a 180° C per pochi minuti, abbassare la temperatura a 160° C e completare la cottura per altri 10 - 15 minuti.
Spennellare i cornetti a caldo, con uno sciroppo di zucchero denso.
Farli lievitare fino quasi al raddoppio ed infornarli in forno ventilato, a 180° C per pochi minuti, abbassare la temperatura a 160° C e completare la cottura per altri 10 - 15 minuti.
Spennellare i cornetti a caldo, con uno sciroppo di zucchero denso.
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