Racconta il tuo produttore: DAMA pomodorini di Quisisana - seconda parte


Per racconta il tuo produttore di Slowthinking, siamo tornate a trovare Marianna D’Auria, giovane e vulcanica imprenditrice, che sulle collina di Quisisana a Castellammare di Stabia (Na), la sua terra, quella a cui è indissolubilmente legata, coltiva straordinari pomodori.
PomoDama è Marianna D'Auria con i suoi immancabili Ray Ban
Nel post di qualche tempo fa, sul blog Sosi Dolce Salato di Rosaria Orrù, abbiamo cominciato a raccontare a quattro mani, del luogo e di come vengono coltivati questi pomodori, varietà “pendolino” e “fiaschetta”, tra l’altro senza acqua e senza trattamenti chimici, sfruttando con sapienza, la posizione dei terrazzamenti e la fertilità naturale del terreno.
Oggi andiamo a raccontare della raccolta e della lavorazione.

Pomodorini di collina DAMA giunti a maturazione
Arriviamo in una calda ed umida mattinata di agosto, in piena raccolta che comincia più o meno a fine luglio, quando il sole più caldo bacia questi pomodori fino a farli diventare “rossi come l’ammore” e finisce verso la prima settimana di settembre.

Il panorama del golfo e del Vesuvio dai campi

Pomodori "pendolino" pronti per la raccolta

La raccolta fatta rigorosamente a mano
Questi pomodori, che crescono senza irrigazione, coltivati a cielo aperto, in pieno campo, hanno un sapore straordinario (li abbiamo mangiati come le ciliegie, direttamente dalle piante), sono molto dolci e poco acquosi, caratteristica questa, che li rende ottimi sia da gustare a crudo, ma soprattutto per farne delle ottime conserve.
La raccolta viene fatta solo a mano, da Marianna e dalla sua famiglia diretto - coltivatrice, cominciando all'alba, col fresco.

Marianna D'Auria  alla raccolta

Marianna col padre, il signor Dino

La signora D'Auria al lavoro

La semina delle due varietà, pendolino e fiaschetta, tipiche dell'area stabiese, viene effettuata a scalare, in modo che la raccolta possa avvenire in maniera alternata e la maturazione non arrivi contemporaneamente per tutti i campi.
Con la raccolta per zone e varietà alternate, il pomodoro viene trasportato poche ore dopo la raccolta ed inscatolato sempre freschissimo.


Con cadenza giornaliera, il raccolto viene trasportato al laboratorio per la trasformazione. Una volta viene lavorato e trasformato il pomodoro “pendolino”, una volta la varietà “fiaschetta”. I primi sono destinati alle confezioni da mezzo chilo, i secondi alle confezioni da un chilo.

Il pomodoro viene lavato, selezionato e controllato.


 Quindi, passa al tappeto e trasportato nella riempitrice che inscatola sia succo che pomodori.


Le scatole vengono poi chiuse attraverso un nastro magnetico e disposte in ceste dove avviene la sterilizzazione a bagnomaria.
Nella conservazione del PomoDama non viene effettuata nessuna correzione con acido citrico, ma viene aggiunto solo sale comune.
Una volta sterilizzati, i barattoli passano al confezionamento e poi all'etichettatura.


Le quantità modeste di pomodoro prodotto per le basse rese per ettaro, i notevoli costi per la coltivazione, ne fanno un prodotto di nicchia o “gourmet”, di altissima qualità.
Aprire un barattolo, riporta indietro nel tempo, ai cortili dove le famiglie si riunivano per preparare le scorte per l'inverno, al vociare delle donne, ai bambini che giocano, agli uomini che trasportano le "sporte" piene di pomodori prima e piene di bottiglie dopo, come scrive Rosaria.


Quando si assaggia a crudo, l'estate esplode in bocca, quando si cucina, il profumo avvolge e cattura.

La qualità di questi meravigliosi pomodori si può scoprire solo con l'assaggio.

Il fatto che vengano coltivati in quantità limitata senza irrigazione ne’ trattamenti, che vengano lavorati a poche ore dalla raccolta, che non vengano usati conservanti, fa tutta la differenza, una grossa differenza fatta di cuore, amore e passione che per questo, si sentono nel piatto ed al palato. 

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