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Paccheri fritti ripieni di parmigiana di melanzane alla maniera dello Chef Peppe Guida

Paccheri fritti ripieni di parmigiana di melanzana alla maniera dello Chef Peppe Guida

Premetto che li avevo mangiati dallo Chef e come tutto ciò che è fritto, in più preparato dallo Chef Peppe Guida, mi folgorò tanto da scolpirsi in mente.
Passano le stagioni ed esce il libro dello Chef, "Questa è la mia terra, il mio Sud in 60 ricette".
A pg. 97 trovo la ricetta. Contenta, con i miei tempi, nella stagione delle melanzane ancora buone, provo a prepararli. 
Non saranno mai come quelli che ci offrì lo Chef ed al quale chiesi il bis ed il tris, ma sono piaciuti.



Per la ricetta vi rimando caldamente al libro.


Intanto, vi racconto come ho proceduto, un passo per volta e mi vado a spiegare: ho lavato, sbucciato, tagliato a fette per il lungo, messo sotto sale, sciacquato, asciugato e fritto le melanzane lunghe nere napoletane; poi, ho preparato un sugo con la passata di pomodoro (La Fiammante) condito con solo olio, sale e tanto basilico fresco.
Con il fior di latte acquistato un giorno prima e tenuto in frigo, ho preparato una teglia di parmigiana di melanzane, intervallando gli strati, con il latticino a pezzi, il basilico, il parmigiano stagionato grattugiato ed il sugo. Ho infornato a 180° C per una quarantina di minuti, tanto da asciugare bene la parmigiana. L'ho fatta raffreddare, quindi, battuta a coltello per preparare il ripieno dei paccheri.

Ho lessato al dente, la pasta, una ventina di paccheri del pastificio Di Martino di Gragnano.
Li ho farciti uno ad uno con la parmigiana.
Poi, ho preparato tre ciotole, una con la farina, una con due uova sbattuto con un pizzico di sale ed una con il pane grattugiato. 
A questo punto, ho passato uno ad uno, i paccheri farciti,  prima nella farina, poi nell'uovo ed infine, nel pane grattugiato. 
A questo punto, ho fritto i paccheri in abbondante olio di semi d'arachide ben caldo, fino a doratura. 
Si mangiano caldi.











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Zeppole di San Giuseppe al forno:

Per la pasta bignè:

½ litro d’acqua½ cucchiaino di sale2 cucchiaini di zucchero180 grammi di burro 300 grammi di farina 00 (non debole)7-8 uova grandi Procedimento:
1)mettere al fuoco un recipiente con l’acqua, il burro a pezzetti, lo zucchero, il sale e portare al bollore; 2)quando il liquido bolle, gettare d’un colpo la farina e cominciare subito a mescolare con una spatola di legno, rimestando energicamente fino a che la farina sia ben incorporata; 3)fare asciugare velocemente l’impasto (panade) a fuoco basso fino a sentire degli sfrigolii e ricavarne una palla; 4)togliere dal fuoco, lasciare intiepidire ed aggiungere le uova, due alla volta, fino a completo assorbimento. Si posso far incorporare le uova all'impasto, con la frusta a foglia nella plan…

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Un'ampia discussione sul tema la trovate sul forum Gennarino, mentrela ricetta  classica, sia sul blog di Antonia Rimmel che su quello di Teresa.

Ingredienti per  2 persone
N. 3 patate medie tagliate a dadini120 g di pasta mista o mezzi canneroni lisci di Gragnano I.G.P.cipolla q.b.un pezzo di gambo di sedano un pezzetto di carota qualche fogliolina di basilico frescon. 2  pomodorini rossi del piennolo  100 g circa di provola tagliata a dadini, tenuta qualche giorno in frigo  una crosta di parmigiano (se disponibile)formaggi grattugiati  stagionati (parmigiano, pecorino, caciocavallo), se piacciono.pepe nero q.b.Procedimento:

in un tegame ho versato un bel fondo d'olio extra vergine d'oliva …

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Per il guscio di pasta frolla: 500 g di farina 00200 g di burro2 uova intere1 tuorlo 200 g di zuccheroun pizzico di salebuccia di limone grattugiata Preparare la pasta frolla come d'abitudine, lavorandola pochissimo e facendola riposare in frigo, ben sigillata, almeno un'ora.
Per il ripieno:

innanzitutto cuocere il grano* 300 g di grano cotto* 250 g di latte 35 g di burro1 cucchiaio di zuccheroun pizzico di salebuccia di limone bio (solo la parte gialla) (*) durante il periodo pasquale, a Napoli è ancora possibile trovare il grano sfuso per preparare la pastiera; se non si dovesse riuscire a reperire, non sarà la stessa cosa, ma si userà il grano precotto, un buon compromesso.
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