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Visualizzazione dei post da Maggio, 2013

Quando Le Strade della Mozzarella 2013 passano per le strade di San Giorgio a Cremano

Tre giorni belli, ricchi e intensi è durata la maratona gastronomica “Le Strade della Mozzarella”, durante i quali la Mozzarella di bufala Dop è stata declinata in molteplici varianti. Ma perlopiù plasmata, manipolata, frullata, appiattita, abbattuta. Anche il suo liquido di governo, acqua di filatura, nonché il suo siero, hanno tenuto la scena, con e senza sifoni. C’è stato uno chef molto stellato che ha raccontato durante i laboratori, di averla strizzata, usandone solo il siero per conferire una nota acida al suo piatto. E che fine farà l'amata mozzarella, ancorché strizzata? Questo l’interrogativo inevaso che passava nella mia volta cranica molto poco stellata. Analogo discorso è valso per il pomodoro: è tanto in voga l'acqua tratta laboriosamente dalla stessa solanacea; appena tollerata la polpa, anch'essa lavorata, ma rigorosamente scevra da semini e pellicine.
Ora, ma come mai io col mio background terricolo - tradizionalista, ho avuto la fortuna e l’onore di trov…

Brioche variegata al cioccolato

Si tratta di una brioche farcita con il cioccolato, molto soffice. Mi sono lasciata ispirare da questa ricetta qui dove si noterà la bellissima variegatura.
Questa invece, è la mia:

La ricetta:

Preimpasto
70 g di farina 0050 g di latte1 g di lievito di birra frescoFarcitura al cioccolato 
40 g di farina 002 albumi100 g di zucchero160 g di acqua40 g di cacao25 g di cioccolato fondente1 pizzico di sale20 g di burroWater roux
30 g di di farina 00150 g di acquaImpasto
Preimpastowater roux 500 g di farina 00 (mix di 200 g farina di forza e 300 g di farina 00)120 g di latte9 g di lievito di birra fresco150 g di panna (oppure 90 g di latte e 60 g di burro)2 tuorli d'uovo80 g di zucchero5 g di sale Preparare il preimpasto elasciarlo per 2 ore a temperatura ambiente e poi riporlo in frigorifero per 12-16 ore.
Per il cioccolatodella farcitura: portare all'ebollizione una miscela di acqua, zucchero e cacao. A parte, mescolare la farina ed i bianchi d'uovo ed unire al compos…