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Visualizzazione dei post da Giugno, 2014

Sa' cher con albicocche confit a freddo e profumi di caffè e cioccolato

Terribile annata questa per le mie amate albicocche vesuviane rovinate il 16 giugno u.s. da eventi meteorici di straordinaria violenza: bombe d'acqua, venti fortissimi e grandine, abbattutisi sui campi dove la frutta era pronta per essere raccolta. 
Sono molto legata a questo frutto, l'albicocca, perchè nella tenuta che mio padre ed il fratello acquistarono agli inizi degli anni settanta in San Giorgio a Cremano, ce ne erano tanti di albicocchi. Davano frutti abbondanti e diversi da albero ad albero: grandi, piccoli, con l'interno del nocciolo dolce. Poi c'erano anche noci maestosi e ciliegi svettanti, susini, noccioli.
I nostri albicocchi erano alberi con rami piuttosto bassi, per cui anche noi bambini potevamo raccogliere la frutta direttamente con le mani, senza usare treppiedi o scale pericolose. I grandi ci dotavano di panierini o ceste intrecciate e sguinzagliavano, noi bambini d'appartamento, nei campi verso la raccolta. 
Questo periodo felice della raccolta d…

Zucchine o cocozzielli cacio e uova

Ancora zucchine o cocozzielli,preferibilmente della var. San Pasquale, ortaggi di stagione (i miei quelli di zia Anna, sono anche biologici) uova fresche, formaggi grattugiati e pepe nero, una bella padella ed olio buono, questo serve per le zucchine o cocozzielli cacio e uova, un contorno o secondo saporito, tradizionalmente preparato nel napoletano, accompagnato da fette di pane cafone, anche fritte. Queste zucchine si possono preparare anche a minestra, aggiungendo pasta corta, i tubetti. 

Ingredienti per due porzioni Zucchine medio – piccole g 200 Uova fresche 2 Parmigiano reggiano grattugiato g 20 circa Pecorino romano grattugiato g 20 circaOlio evo pepe nero, sale Preparazione
Tagliare le zucchine a cubetti piccoli e friggerli in olio extra vergine d’oliva fino a doratura, asciugare dall'olio in eccesso e tenere da parte. In una ciotola sbattere le uova con un pizzico di sale, il pepe ed aggiungere i formaggi grattugiati fino alla consistenza di una cremina. In una pade…

Empanadas farcite con Parmigiano Reggiano e Parmigiana

Per la seconda edizione della Parmigiano Reggiano Chef Cross Cooking 2014, la competizione culinaria dedicata al Re dei formaggi, ho reinterpretato una ricetta argentina, le empanadas,  inserendo tra gli ingredienti il Parmigiano Reggiano a mezzo della parmigiana di melanzane, che è un piatto tipico della tradizione napoletana d’eccellenza, nella cui preparazione è previsto tra gli ingredienti,  proprio il Parmigiano Reggiano.
Per laricetta dell’impasto delle empanadas, mi sono riferita ai preziosi consigli della mia amica Patricia.
Per l’impasto 400 g di farina 00110 g di strutto freddo110 g di acqua tiepida in cui si sciolgono 3 g di sale Nella ciotola della planetaria mettere la farina e lo strutto e sabbiare con il gancio a foglia. Aggiungere la soluzione di acqua e sale, poco alla volta e quando l’impasto diventerà liscio ed elastico, formare a palla e lasciare riposare in frigo, sigillando, qualche ora.
Per il ripieno 150 g di melanzane lunghe nere (var. Cima di viola) fritte a pi…

Amarena in confettura, al microonde

Avendo ricevuto un po' di amarene locali, del napoletano, questo è il periodo giusto, in giugno appunto,


con l'oramai famigerato metodo introdottomi dalla mia oramai celeberrima zia Carmela, adoperando la cottura al microonde, ho preparato un po' di amarena in confettura.



Il metodoal microonde è questo:
in un recipiente di vetro pirex scoperto (il mio misura 20 cm x 20 cm per 7 cm di altezza) si mettono 500 g di amarene snocciolate e 200 g di zucchero; si mescola (a questo punto si possono anche far riposare una notte in frigo a macerare) e si fanno cuocere al microonde, al massimo della potenza, per cicli di cottura da 10 minuti l'uno, mescolando di tanto in tanto e fino alla consistenza desiderata.


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Tallucci di "zucchine San Pasquale"

Verso la fine di giugno, nel napoletano, si estirpano le piante di zucchine o cocozzielli, perchè alla fine del ciclo colturale. Mi riferisco allo zucchino varietà "San Pasquale", che presenta frutti di forma cilindrica oblunga, di colore verde con presenza di striature di colore verde più chiaro. Di solito viene raccolto  quando raggiunge dimensioni tra i 20 - 30 cm. Il nome probabilmente deriva dal fatto che la piantina, tradizionalmente, viene messa a dimora nei giorni in cui si celebra San Pasquale Baylon, il 17 maggio.
Nei ricordi d'infanzia, ritrovo mia nonna Maria che coltivava le zucchine per la vendita, china tra le file di piante irsute dai bei fiori color arancio, a lavorare col capo coperto da un fazzoletto, per proteggersi dal sole.
Alcune zucchine venivano lasciate crescere fino a dimensioni di mezzo metro ed oltre, perchè molto ricercate in quanto ottime per preparare gli zucchini alla scapece. E' una preparazione tradizionale, semplice, che prevede c…

Spaghetti con colatura d'alici e pomodorini del piennolo

Con le alici piccole e freschissime, si può preparare un piatto di spaghetti veloce e saporito, estivo, con qualche pomodorino e la colatura d'alici.
Ingredienti per 2 persone:
200 g di spaghetti 150 gr di alici freschissime, pulite e diliscate 1 spicchio d'aglio frescoun pezzetto di peperoncino rosso piccanteolio extra vergine d'oliva8 pomodorini del piennolo rossi del Vesuvio colatura d’alici di Cetaraprezzemolo frescoProcedimento:
cospargere le alici lavate e scolate, con la colatura d’alici (procedimento dallo ChefPasquale Torrente). Nel frattempo mettere sul fuoco la pentola con l’acqua per gli spaghetti. In un tegame in olio evo soffriggere leggermente uno spicchio d'aglio ed il peperoncino; toglierli, quindi, aggiungere i pomodorini tagliati a metà, con il taglio verso il tegame e soffriggere una decina di minuti. Salare pochissimo. Una volta calati gli spaghetti, salare poco e cuocerli al dente nove - dieci minuti. Aggiungere al sughetto di pomodori, le alic…