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Empanadas farcite con Parmigiano Reggiano e Parmigiana


 
Per la seconda edizione della Parmigiano Reggiano Chef Cross Cooking 2014, la competizione culinaria dedicata al Re dei formaggi, ho reinterpretato una ricetta argentina, le empanadas, fagottini di pasta tipici dell'America latina, inserendo tra gli ingredienti il Parmigiano Reggiano a mezzo della parmigiana di melanzane, che è un piatto tipico della tradizione napoletana d’eccellenza, nella cui preparazione è previsto tra gli ingredienti,  proprio il Parmigiano Reggiano.
Per la  ricetta dell’impasto delle empanadas, mi sono riferita ai preziosi consigli della mia amica Patricia.

Per l’impasto
  • 400 g di farina 00
  • 110 g di strutto freddo
  • 110 g di acqua tiepida in cui si sciolgono 3 g di sale
Nella ciotola della planetaria mettere la farina e lo strutto e sabbiare con il gancio a foglia.
Aggiungere la soluzione di acqua e sale, poco alla volta e quando l’impasto diventerà liscio ed elastico, formare a palla e lasciare riposare in frigo, sigillando, qualche ora.

Per il ripieno
  • 150 g di melanzane lunghe nere (var. Cima di viola) fritte a piccoli cubetti
  • 120 g di provoletta  a cubetti
  • 80 g di Parmigiano Reggiano 24 mesi grattugiato
  • sugo di pomodoro passato al basilico
  • foglie di basilico fresco
  • olio evo q.b.
  • sale fino  q.b.
Tagliare le melanzane lunghe nere, preferibilmente le cima di viola napoletane, a cubetti piccoli meno di un cm per lato; metterle in una soluzione di acqua appena tiepida e sale per un’oretta, strizzarle per bene e friggerle in olio evo abbondante fino a leggera doratura. Asciugare dall’olio in eccesso.
Mescolare tutti gli ingredienti indicati per il ripieno, aggiungendo sugo di pomodoro al basilico, fino ad una consistenza abbastanza soda e mettere in frigo.

 Preparazione

Prendere l’impasto e la farcitura dal frigorifero; con l’aiuto del mattarello, stendere la sfoglia, un pezzo per volta e ricavarne dei cerchietti da 12 cm di diametro con un tagliapasta.
Farcire ogni cerchietto di pasta con un cucchiaino di ripieno, piegarlo a metà, sigillare bene i bordi e chiudere con il repulgue  come si vede in questo video. 
Forare le empanadas con uno stecchino, adagiarle su una teglia rivestita da carta da forno e cuocerle in forno a 160° C per circa  un quarto d’ora, fino a leggera doratura.



Una piccola nota a margine:

Complimenti Maria,
la giuria della Parmigiano Reggiano Chef ha appena concluso il suo lavoro e siamo felici di comunicarti che la tua ricetta è stata inserita tra le 30 migliori proposte ed entrerà a far parte del Ricettario Internazionale del CrossCooKing realizzato dal Consorzio del Parmigiano Reggiano.


Grazie
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Ubicazione: 80046 San Giorgio a Cremano NA, Italia

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Zeppole di San Giuseppe al forno:

Per la pasta bignè:

½ litro d’acqua½ cucchiaino di sale2 cucchiaini di zucchero180 grammi di burro 300 grammi di farina 00 (non debole)7-8 uova grandi Procedimento:
1)mettere al fuoco un recipiente con l’acqua, il burro a pezzetti, lo zucchero, il sale e portare al bollore; 2)quando il liquido bolle, gettare d’un colpo la farina e cominciare subito a mescolare con una spatola di legno, rimestando energicamente fino a che la farina sia ben incorporata; 3)fare asciugare velocemente l’impasto (panade) a fuoco basso fino a sentire degli sfrigolii e ricavarne una palla; 4)togliere dal fuoco, lasciare intiepidire ed aggiungere le uova, due alla volta, fino a completo assorbimento. Si posso far incorporare le uova all'impasto, con la frusta a foglia nella plan…
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Un'ampia discussione sul tema la trovate sul forum Gennarino, mentrela ricetta  classica, sia sul blog di Antonia Rimmel che su quello di Teresa.

Ingredienti per  2 persone
N. 3 patate medie tagliate a dadini120 g di pasta mista o mezzi canneroni lisci di Gragnano I.G.P.cipolla q.b.un pezzo di gambo di sedano un pezzetto di carota qualche fogliolina di basilico frescon. 2  pomodorini rossi del piennolo  100 g circa di provola tagliata a dadini, tenuta qualche giorno in frigo  una crosta di parmigiano (se disponibile)formaggi grattugiati  stagionati (parmigiano, pecorino, caciocavallo), se piacciono.pepe nero q.b.Procedimento:

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Per il guscio di pasta frolla: 500 g di farina 00200 g di burro2 uova intere1 tuorlo 200 g di zuccheroun pizzico di salebuccia di limone grattugiata Preparare la pasta frolla come d'abitudine, lavorandola pochissimo e facendola riposare in frigo, ben sigillata, almeno un'ora.
Per il ripieno:

innanzitutto cuocere il grano* 300 g di grano cotto* 250 g di latte 35 g di burro1 cucchiaio di zuccheroun pizzico di salebuccia di limone bio (solo la parte gialla) (*) durante il periodo pasquale, a Napoli è ancora possibile trovare il grano sfuso per preparare la pastiera; se non si dovesse riuscire a reperire, non sarà la stessa cosa, ma si userà il grano precotto, un buon compromesso.
Dunque, cuocere il grano dopo averlo sciacquato, nel latte, con tutti gli altri ingredienti, su fiamma bassa, fino a ricavarne una crema densa, mescolando spesso il composto in cottura.
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