comm'è amaro stu ppane

Paccheri al pomodoro con foglie di limone da  un'idea felice dello Chef Peppe Guida Le  foglie di limone  regalano un aroma particolare a questo piatto: il solito colpo di genio di Peppe Guida . Ho la fortuna di avere qualche albero di limoni, che qualche tempo fa erano anche in fiore e di qui l'aggiunta personale dei petali profumati. E dunque, la ricetta: 80 grammi di paccheri o schiaffoni per persona passata di pomodoro q.b. qualche foglia fresca di limone la scorza di limone grattugiata qualche dadino di scamorza  un cucchiaio di parmigiano grattugiato stagionato qualche foglia di basilico fresco olio evo q.b. calare i paccheri e nel frattempo,  far imbiondire l'aglio schiacciato in un tegame, aggiungere la passata di pomodori, un pizzico di sale, le foglie di limone; quindi aggiungere la pasta al dente, aggiungere la scamorza, il parmigiano grattugiato, pochissimo burro e mantecare; infine, aggiungere un filo d'olio a fiamma spenta ed il basilico fresco con...

Volevo una variazione estiva sul tema "Pasta e ceci" .  Questo piatto "non è bello ma balla" , nel senso che è buono anche se non bello. Ma veniamo alle fasi della preparazione: come condimento estivo per antonomasia, ho pensato ad  un’emulsione con l’acqua di limone , ottenuta facendo infondere le bucce di mezzo limone biologico nell’acqua calda. Il liquido ottenuto, una sorta di "canarino", l'ho fatto ridurre parecchio su fiamma bassa, per poi emulsionarlo con pari volume d’olio extravergine d’oliva di otima qualità, battendo come si fa per la comune maionese. Poi, ho preparato dell’altro l’ olio extravergine d’oliva aromatizzato, nel senso che   ho fatto riscaldare un pezzetto d’aglio, poco prezzemolo, del rosmarino, dell’origano fresco ed un rametto di maggiorana, nell'olio evo, su fiamma bassa. Quindi, occupandomi dei ceci, quelli decorticati, già tenuti in ammollo, li ho lessati ed infine frullati a crema e conditi.   Con tutti gli elemen...

La pastina ... per i più grandi. Stante il mio vegeterianismo, ho adoperato solo elementi vegetali e di stagione, preparando una zuppetta di pasta addirittura vegana.  Essenzialmente, ho cotto  i  Semi di annurca di Gragnano ,  nell’acqua e succo di limone , risottati poi, con sugo di pomodorini gialli ed infine conditi con un’insalata di “ papaccelle ” una varietà di peperoni dop campani. Mi spiego meglio: ho fatto cuocere per quattro minuti, la pastina nell’acqua salata e resa acidula dal succo di limone ( orientativamente il succo di mezzo limone per porzione ) . Trascorso questo tempo, l’ho portata a cottura in un sughetto già preparato, coi pomodorini gialli passati, un filo d’olio e basilico.  A fine cottura, ho aggiunto circa la metà delle “ papaccelle” precedentemente cotte in forno ( in microonde per 5 minuti ) spellate, per quanto possibile, private dei semi recuperandone il succo (poi aggiunto durante la risottatura della pasta) e battute a coltello,...

Caserecce con ricotta al limone, pomodorini gialli, origano fresco e pepe nero Le caserecce sono un formato di pasta corta con una pseudo scanalatura molto simpatica e che mi ha fatto gioco. Cucina veloce: ho preparato un sughetto fresco coi pomodorini gialli conservati in acqua salata, passati al momento, ho aggiunto solo un pizzico si sale ed un filo d'olio. Un barattolino basta per 1 persona. Su un altro fuoco ho messo la pentola con l'acqua da portare all'ebollizione. Nel mentre, ho lavorato la ricotta, circa 100 grammi, con del pecorino romano, la buccia grattugiata del limone, qualche goccia di succo di limone e l'origano fresco ( assaggiare per dosare gli ingredienti ) . Ho calato la pasta (70 g per persona) e dopo 3/4 minuti l'ho scolata e passata direttamente nel sughetto di pomodorini gialli; ho terminato la cottura aggiungendo l'acqua bollente, quella nella quale avevo appena semi-cotto la stessa pasta.  Appena pronta, ancora al dente, l'ho sistem...

Una ricetta antispreco, all'insegna del riciclo e degli insegnamenti dello Chef  Peppe Guida, per dare una nuova possibilità al pane di qualche giorno, agli avanzi di ricotta, di provola affumicata oppure di fior di latte di Agerola, a qualche noce sgusciata e  all'acqua di limone , quella degli spaghettini all'acqua di limone e provolone delle colline vicane dello Chef Peppe Guida, preparando delle polpettine senza carne e senza uova cotte nelle foglie di limone, non trattate, prese dal mio giardino, perchè se in questo periodo di limoni non ce ne sono quasi più, di belle foglie ce ne sono in abbondanza. E dunque, mettere a bagno il pane duro nell'acqua di limone, quando sarà ben imbevuto, strizzarlo per bene ed impastarlo con la ricotta, aggiungere una manciata di formaggi grattugiati, un pizzico di pepe, eventualmente un pizzico di sale. Formare le polpettine, al centro inglobare un pezzetto di provola o fior di latte ben sgocciolati e tenuti precedentemen...

Brioche soffice tutto limone Avete presente il celeberrimo " spaghettini al limone e provolone delle colline vicane" dello Chef Peppe Guida , Osteria Nonna Rosa a Vico Equense? Nel video linkato, lo Chef Guida in persona, spiega come cucinarli.  Quelli preparati da me secondo la sua ricetta, sono questi: Per cucinarli occorre innanzitutto preparare la farina di foglie di limone , come queste del nostro giardino vesuviano, non trattate, facendo asciugare le foglie ben lavate e tamponate in forno - ho usato per questa operazione il mio comodo, rapido e fidato microonde - ed una volta diventate secche come carta, le ho tritate e setacciate, ricavandone una polvere finissima, la verde farina di foglie di limone. In realtà ne ho da parte una più fine, quella in foto ed una a grana leggermente più grossa, che è quella che ho usato per questa brioche. Servirà poi l' acqua di limone , ricavata dalla parte gialla delle bucce di limoni assolutamnte n...

Lo Chef Peppe Guida , Antica osteria nonna Rosa , Stellato Michelin a Vico Equense (Na), ha lanciato un gioco in rete, invitando a preparare una pietanza che avesse tra gli ingredienti principali, il limone .  Ecco il mio piatto, il " Conchiglione tutto limone ", preparato coi miei limoni dal nostro giardino alle falde del Vesuvio. Li ho pensati per essere serviti come primo oppure come finger food . La ricetta per tre persone, ingredienti: n. 4 limoni non trattati una ventina di foglie di limone non trattate una dozzina di conchiglioni  una mozzarella di bufala dop da 250 grammi 3 grammi di agar agar 250 g di latte un cucchiaio di farina 20 grammi di burro  sale q.b. olio extra vergine d'oliva al limone q.b. Procedimento Per l' acqua di foglie di limone e limoni : tagliare la buccia di tre limoni medi, non trattati, facendo attenzione ad asportarne solo la parte colorata, non l’albedo sottostante ed insieme a tre foglie di limon...

Non li chiamerei proprio  gnocchi perché sono senza uova ne' patate, in pratica sono preparati con soli tre ingredienti: zucca , farina e sale. Si avvicinano molto di più agli strangulapriévete , che in lingua napoletana, stanno ad indicare gli gnocchi semplici , preparati con sola acqua, farina e sale.  A ricordare l'estate, il pomodorino giallo , con un pizzico di piccante dal peperoncino ed uno aromatico dal timo limone, un po' di buccia  di limone verde ed un goccio di colatura d'alici.  Ingredienti per 2 porzioni: 400 g ca di zucca napoletana 200 g ca di farina od anche metà farina e metà farina di grano duro n. 1 barattolo di pomodorini gialli al naturale timo limone, un paio di rametti freschi buccia di limone verde q.b. un cucchiaio di colatura di alici di Cetara peperoncino piccante q.b. sale q.b olio extra vergine d'oliva q.b. Procedimento : Nel micro onde si fa cuocere la zucca sbucciata, lavata e tagliata a fette; si schiacc...

Eccomi a cominciare l'anno con  passioni  che non mutano ed una perseveranza tale da sembrare cocciutaggine. Ma la mia convinzione non arretra di un passo e quindi, vado ad insistere nel provare tutte le declinazioni del  lato dolce del pomodoro  #latodolcedelpomodoro L'ennesima versione  è questa  cheesecake , mignon,  dove il pomodorino incontra l'agrume :  quello giallo, il lime ed il limone verde , mentre il rosso , il limone ben maturo ed il basilico .  Provate ad abbinarci come salsa d'accompagnamento, una ganache di cioccolato fondente amaro con un richiamo alcolico agli agrumi  Ingredienti per quattro cheesecake mignon:   60 g biscotti speculoos tipo “ lotus ” 18 g di burro 200 g di formaggio fresco  cremoso 60 g di panna fresca 30 g di zucchero a velo n. 1 foglio di gelatina  da due grammi pomodorini sciroppati sia gialli che rossi  q.b. lime sciroppato, confettura d...

C'è il rosso ben augurante del pomodoro , il bianco candido della ricotta e dello zucchero, il pisto, l'aroma delle feste di fine d'anno a Napoli, questi i colori del mio dolce tra cassatina e zuppetta, da semplice appassionata, per il  menù di Natale .   Anagrammando  Pummarulelle  e Napul'è   l'ho chiamato Pummarul'è  Pummarul'è mignon Pummarul'è  Ingredienti: 300 g di ricotta di pecora 40 grammi di zucchero pisto, un pizzico pomodorini pelati sciroppati , mezza dozzina, con le loro scorzette di limone   confettura di pomodorini , un cucchiaio 20 grammi di scagliette di cioccolato fondente 250 grammi di pasta sfoglia inversa 200 grammi di pan di spagna bagna al liquore di pomodorino q.b. Preparazione: far scolare bene la ricotta dal siero, aggiungere lo zucchero, setacciare, unire il pisto, mescolare con una frusta metallica e tenere in frigo una notte. Stendere la pasta sfoglia inversa, cospargerla di...

Ora che è dicembre, un mese che regala ancora belle giornate qui al Sud e che ci sta traghettando velocemente verso il Natale, una crostata che sappia ancora di sole, d’estate, fatta con pate sablée, confettura di percoche, percoche sciroppate e namelaka allo yogurt, tipo quella di Omar Busi, secondo me ci sta proprio bene.  Per la pate sablée: 320 g di farina 00 debole  150 g di burro morbido 40 g di farina di mandorle 120 g di zucchero a velo 1 uovo un pizzico di sale la scorza di un limone bio, grattugiata  un cucchiaio di succo di limone Procedimento: nella ciotola della planetaria lavorare il burro con lo zucchero e la farina di mandorle; impastare per pochi secondi, poi aggiungere l'uovo, il sale, la scorza del limone ed il succo, impastare ancora brevemente, unire la farina poca per volta. Far lavorare solo il tempo necessario ad amalgamare tutto, quindi, stendere la sablée tra due fogli di carta forno per uno spessore di circa mezzo cent...

Oggi è venerdì, l'ultimo di sole caldo dicono. Ed allora, ecco un primo piatto che ricorda la bella stagione e lo straordinario mare della costiera. Linguine con colatura di alici    e pomodorini gialli Questa è la ricetta, "che non è di chi la scrive ma di chi se ne serve". Ingredienti per 2 persone: 180 g di linguine di Gragnano colatura di alici di Cetara,  a sentimento n. 1 spicchio di aglio n. 4 pomodorini gialli Buccia di un lime vesuviano (o limone verde) polvere di prezzemolo q.b. peperoncino piccante q.b. olio extravergine di oliva q.b. Preparazione: in una padellina, far imbiondire uno spicchio d’aglio in un filo d’olio, toglierlo e aggiungere i pomodorini gialli del piennolo, farli soffriggere e salare poco. A freddo, in una zuppiera o ciotola capiente, mettere un po' di peperoncino nell'olio d’oliva. Cuocere la pasta in acqua poco salata, al dente, scolarla e versarla nella zuppiera col condimento, unire l’intingolo di ...

L’insolita ciambotta Dell'estate oramai, ne resta solo un pallido strascico. Prima che sia troppo tardi, che l’autunno irrompa irrimediabilmente, accompagnandoci verso l’inverno, mi sono decisa a provare e scrivere di questa idea che mi balenò mesi or sono, ma che stentava a prendere forma. Era piena estate, le giornate calde d’agosto scorrevano lente; avevo a disposizione tanti ortaggi e bacche (pomodori)  nel loro periodo migliore: zucchine, papaccelle, melanzane, pomodorini gialli e rossi, quelli del piennolo, coltivati da zia, biologicamente. In genere, con tutte questi ortaggi mi piace preparare la ciambotta napoletana, una gustosa zuppa salata, in lingua napoletana detta anche  ‘a mmesca,  ovvero   mescolanza ,  miscuglio. Sull'onda della semi canditura dei pomodorini rossi e gialli, i  pomodorini pelati sciroppati del Vesuvio ,  ho sciroppato (semi candito), anche questi ortaggi, uno per volta, divisi per tipo e per colo...

La cucina ricreativa, un concetto sviluppato dal grande Cuoco Gualtiero Marchesi. Ricreativa nel senso di ricreazione, divertimento, ma anche di ricostituzione, vivificazione, piacere. Per il Contest 2018 di MySocialRecipe "Pomorosso d’Autore - In Sugo Veritas ", in collaborazione con " La Fiammante " e " Olio FAM ", che ha come tema " la verità dei sapori ", volevo preparare qualcosa che potesse evocare proprio la cucina ricreativa e nell'anno della scomparsa di Marchesi. Di solito, nei miei piatti, adopero materie prime semplici, ma di qualità, che appartengano al mio vissuto, che si ispirino alla tradizione napoletana ed alla dieta mediterranea, non sarei capace di fare altrimenti. In questa occasione, volevo preparare qualcosa che potesse restituire agli occhi ed al palato, il senso della festa, del divertimento appunto. Col pomodoro rosso, l’olio extravergine d’oliva, compagni di vita, gli agrumi dal giardino di casa, un piccolo...