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Visualizzazione dei post da 2017

Pane con cioccolato e pomodorini

Da questo bellissimo pane,
ho preso spunto per quello in foto, impastato col cioccolato e 
lo sciroppo dei miei pomodorini sciroppati in estate.


Ingredienti:
200 g di farina  00 forte 200 g di farina 00 comune 280 g ca di acqua120 g di lievito madre maturo5 g di sale 40 g di cacao 20 g di miele millefiori60 g di sciroppo dai pomodorini sciroppati 60 g di gocce di cioccolato fondente qualche pomodorino pelato sciroppato
Nella ciotola dell’impastatrice con la foglia, far sciogliere in 260 grammi d’acqua, il lievito madre a pezzetti, aggiungere tutta la farina, poi il cacao e far impastare a velocità bassa, unire il sale sciolto in poca acqua, il miele e lo sciroppo, poco per volta.  Ad impasto ben incordato e liscio, con il gancio, unire il cioccolato fondente e qualche pomodorino pelato a pezzetti.  Far riposare l'impasto, formato a palla, con la chiusura sotto,  in un luogo riparato. Una volta che avrà lievitato, trasferirlo su un piano di lavoro appena infarinato e dividerlo in otto …

Trionfo di gola

Il Trionfo di gola, quello bellissimo da cui ho preso la ricetta, è quello di Tinuccia ed Anita, un dolce siciliano antico di cui si stava perdendo notizia. Nel post di Tina, la mia Mollica di Pane,troverete tutto, anche la storia di questo dolce e di come viene descritto nel Gattopardo. La mia testimonianza è solo a dire che ho provato, che me lo sono regalata per il compleanno e che è piaciuto molto a tutti. Potrebbe essere un ottimo dolce per queste feste natalizie, per il Capodanno. 
Amo la condivisione sincera, quella che serve alla crescita di ciascuno di noi. E quindi, vi dico che il pan di spagna l’ho preparato con la ricetta infallibile e senza lievito di Letizia, non fallisce mai.  Intanto, una settimana prima della preparazione di  questo dolce, proprio perché il pensiero l'avevo da tempo, sono partita dal candire le scorzette delle arance del nostro giardino, con questo metodo qui.  

Ma andando con ordine, il procedimento che ho seguito è questo:  Ingredienti:
1 pan di spagn…

Pan brioche al miele e arance

Pan brioche al miele e arance del nostro giardino

Sono pan brioche molto semplici, senza burro e zucchero bianco o saccarosio ma con miele, preparati con il succo delle arance del giardino appena raccolte, nell'impasto.

Ecco la ricetta,
che non è di chi la scrive ma di chi se ne serve (cit.)

Ingredienti:   
500 g di farina 00 di forza (W 330)85 g di miele millefiori + 1 cucchiaino100 g di succo d'arancia appena spremuto e filtrato60 g di acqua 60 g di olio extra vergine d'oliva2 uova 1 albume9 g di lievito di birra frescola punta di un cucchiaino di sale finola buccia grattugiata di un arancia non trattatavaniglia1 uovo per pennellare la superficie granella di zucchero, confettura di amarena e crema pasticcera per la farcitura (opzionale)Preparazione:

sciogliere in 60 grammi d’acqua a t.a. un cucchiaino di miele ed il lievito di birra; lasciare che si formi come una schiumetta in superficie ed usare.

Nella ciotola della planetaria, mettere tutta la farina e formare la fontana …

Frolletti, biscotti di frolla al pistacchio con amaretti

Frolletti 
biscotti di frolla al pistacchio con amaretti 



dosi per una dozzina o poco più
Ingredienti:

200 g di farina 00 debole80 g di burro20 g di farina di pistacchio65 g di zucchero a velo1 uovo piccoloun pizzico di sale1 cucchiaio di crema di pistacchioun po’ di buccia di limone grattugiataqualche goccia di limone
Impastare brevemente tutti gli ingredienti, formare un panetto e metterlo a riposare in frigo almeno per un'ora, ben coperto. Stendere col mattarello, con le formine (tonde piccine e più grandi, quadrate) ritagliare le basi dei biscotti e poggiarli su una leccarda da forno foderata con carta forno; metterli a riposare in frigo per una mezz'ora. 
Intanto, con

120 g pasta di mandorle al pistacchio 20 g di albume1 cucchiaio di zucchero a velo
preparare la copertura tipo amaretto, frullando la pasta di mandorle al pistacchio, a pezzetti, con l'albume ed un cucchiaio di zucchero al velo. Mettere in un sac a poche e coprire la basi di pasta frolla; infornare in modali…

Gattò o gateau di patate

Una delle più popolari ricette della cucina tradizionale partenopea è il gattò di patate o gateau di patate, per trasposizione dalla lingua francese. Si narra lo avessero preparato per primi a Napoli, i monzù (da monsieur, signori), cuochi spesso,ma non unicamente, d’origine francese, che lavoravano nel '700 a capo delle cucine della nobiltà napoletana. E’ una “torta” o meglio uno sformato rustico, arricchito da salumi e formaggi, con una golosa crosticina croccante.
Ingredienti per 4 persone:  1 Kg patate (meglio se vecchie e di Avezzano) 2 uova grandi250 g di formaggi a cubetti ( scamorza, fior di latte, mozzarella, provola, asciutti)100 g di salame napoletano80 g di parmigiano reggiano grattugiato40 g di formaggio romano grattugiato90 g di burro circa (60 g + 30 g ca.)50 g circa di latte sale fino q.b.pepe nero q.b.pane grattugiato  q.b.Procedimento: lessare le patate con la buccia, fino a che infilzandole con la forchetta,queste scivolino via; sbucciarle anco…

La bolognese

La bolognese ricetta napoletana
Ma la bolognese non la fa più nessuno? Era un must delle domeniche napoletane, alternata al più nobile ragù ed alla più impegnativa genovese, un buon sugo saporito a condire un bel piatto di pasta di grano duro. E così, per non dimenticarla, l'ho preparata con la nostra ricetta di casa, che riporto di seguito, per chi se ne volesse servire.
Solo un piccolo inciso, tempo fa preparai una versione vegetariana della bolognese e potete trovarla qui.
Dosi per quattro persone
400-500 g di pasta di semola di grano duro tipo mafaldine, fettuccine, fettuccelleolio extra vergine d'oliva q.b.mezza carota frescauna costa di sedanomezza cipolla di Montoro300 g di carne macinata, magramezzo  bicchiere di vino una bottiglia di passata di pomodoro al basilicosale e pepe q.b. parmigiano grattugiato stagionato q.b.Preparazione
in una pentola capace, versare l’olio evo, le verdure tritate a coltello (sedano, carota, cipolla) e preparare un soffritto su fiamma bassissi…

Treccia dolce con mela annurca ed uvetta

Di brioche o meglio di pan brioche ne ho preparati tanti e continuo volentieri, basta che non siamo troppo cariche di grassi.
Nel tinello di casa, conserviamo un libro bellissimo "Dolci", regalo di nonna Elisabetta e là c'è la ricetta della prima magnifica treccia che avrei voluto preparare. Attualmente, con la planetaria, non è neanche faticoso prepararne. Sulla scorta delle brioche "norvegesi" e del pan brioche all'acqua, ho rivisto la ricetta originale ed ho  ho preparato questa treccia dolce, farcita con mela annurca ed uvetta.
Ingredienti: 500 grammi di farina 00 di forza W 330160 g di acqua10/12 grammi di lievito di birra frescola punta di un cucchiaino di malto50 grammi di zucchero (aromatizzato con la bacca di vaniglia)30 grammmi di mielebuccia di limone o di arancia e di mandarino¼  di cucchiaino di sale2 uova grandi60 grammi di burro bavarese a dadiniun cucchiaio di liquore (amaretto, limoncello)tre mele annurca50 grammi di uvettaun cucchiaio di zuc…

Pane all'olio extra vergine d'oliva e Pomodoro

Un pane all'olio e pomodoro, nato all'improvviso, visto e preparato. E lo preparerò ancora perchè buono, gustoso e carino da presentare. Scorrendo la pagina facebook La Fiammante Pomodoro, ho letto questa ricetta qui e ne ho tratto spunto.
Ingredienti  per l'impasto:
550 g di farina 00 W330300 g di acqua 130 g di olio extravergine d’oliva10 g di lievito di birra fresco8 g di sale finola punta di un cucchiaino di malto d’orzoper la farcitura:
Doppio concentrato di pomodoro La reale, un barattolinodue bocconcini di Mozzarella di bufala Dopbasilico frescoparmigiano Reggiano 30 mesi q.b.Feta q.b. Procedimento:
preparare un lievitino sciogliendo in 50 g d’acqua a temperatura ambiente, la punta di un cucchiaino di malto d’orzo e 50 g di farina. Lasciar lievitare fino al raddoppio e quindi usare. Nella ciotola della planetaria, con la foglia, unire all'acqua, il lievitino e la farina (tenendone da parte un cucchiaio), unendo piano piano, l’olio extravergine d’oliva, facendo imp…

Papaccelle imbottite di melanzane

Con le ultime papaccelle nostrane, ne abbiamo fatte di imbottite al forno, con una delle tante imbottiture possibili, con le melanzane, una  variante di nostra madre, ottima cuoca, fornita di gusto e misura. Per chi non lo sapesse ancora, la papaccella è una varietà di peperone, presidio Slow Food dal 2004, coltivata nelle zone del napoletano e del vesuviano. Colorate di colori squillanti, gialle, rosse, variegate col verde, sono  squisite. Ne parlai qui. Non metto tutte le dosi, non sono necessarie perchè si dovrà andare ad occhio o a sentimento,  non ci si sbaglierà in nessun caso.
Sono vegeteriane e a casa le hanno mangiate tutti. Ingredienti:
    Papaccelle napoletane ricce, n. 4    Melanzane a funghetto in bianco, n. 4     Mollica di pane cafone raffermo (dal palatone di S. Sebastiano al Vesuvio), un paio di fette    Olio extravergine d’oliva q.b.    Capperi sotto sale, una bella manciata    Olive nere di Gaeta, una dozzina    Prezzemolo, qualche fogliolina    Spicchio d’aglio, n…

Pasta con filetto di pesce spada ed alga dulse

Cottura breve, pesce fresco, Calamarata orientale, un bel formato di pasta di Gragnano IGP, ancorché rigato, cotto al dente, erbe aromatiche dal mio balcone vista Vesuvio. Questo è necessario per preparare questa ricetta veloce. Poi, è bastato aggiungere alla pasta col pesce spada, un pizzico di alga dulse e servire la pasta in ciotoline colorate,  per far sentire un po' fusion anche me. 
Questa è la ricetta per chi se ne serve (cit.) con gli ingredienti per due persone: 140 g di pasta tipo Calamarata400 g ca di filetto di pesce spada frescofiocchi di alga dulse q.b.Condimento: in un pentolino profondo, mettere due rametti di menta, due rametti di timo, qualche fogliolina di prezzemolo, una scorzetta di limone (bio), uno spicchio d’aglio intero, un pizzico di sale; coprire a filo con l'olio extravergine d’oliva ed intiepidire appena il composto.Tagliare a cubetti il filetto di pesce spada, togliendo la pelle ed unire, mettendo in una ciotolina, al condimento filtrato; sigillare…

La caccavella al pomodoro con gnocchi, polpettine e provola

Certi giorni meritano un piatto speciale e ricordando gli gnocchi alla sorrentina, ho preparato le Caccavelledella Fabbrica della Pasta di Gragnano, farcendole o 'mbuttunandole, con gli gnocchetti di semola alla sorrentina e le polpettine, partendo da un gran sugo di pomodoro con la passata de La Fiammante

Dosi per due Caccavelle:
Preparare la salsa di pomodoro al basilico cuocendo a fiamma bassa, per un'oretta, un’ottima passata di pomodoro, con l'olio ed il sale fino; a fine cottura, aggiungere il basilico fresco.
Per le polpettine: 200 grammi di macinato magro di vitello e di maiale; la mollica di una fetta pane raffermo, messa a bagno nel latte e strizzata bene, un uovo, sale, pepe, abbondante parmigiano e pecorino romano grattugiati; impastare tutti gli ingredienti e formare pazientemente, le polpettine piccole piccole, della grandezza massima di una nocciolina; friggerle in olio evo.
Per gli gnocchetti di semola: Una volta portati quasi all'ebollizione 200 ml d…

Mafaldine coi broccoli e le cozze al profumo di limone

Broccoli, pomodorini gialli e cozze, terra e mare insieme alla pasta di grano duro di Gragnano IGP in un formato a me molto simpatico, le mafaldine.


Tempo fa ci preparai anche le Maruzze, perché l'abbinamento cozze e broccoli mi piace molto, ha un gusto deciso.

Questa è la ricetta, per chi se ne serve (cit.)
Ingredienti per due persone:
160 g di Mafaline di Gragnano IGP300 g circa di broccoli puliti500 g di cozzen. 1 limone verden. 8 pomodorini gialli del Vesuvio al naturaleolio evo, sale e pepe nero q.b.Procedimento:
Pulire, lavare con cura e lessare in acqua salata, le foglie più tenere dei broccoli, raffreddarle rapidamente; poi, frullarle aggiungendo olio a filo e passarle al setaccio.
Far aprire le cozze pulite e ben lavate, in un tegame coperto. Filtrare l'acqua che rilasceranno.

A parte, in un fondo d'olio con l'aglio, friggere i pomodorini gialli scolati dal liquido di governo..

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla molto al dente e passarla in una …

Strangulaprievete o gnocchi al ricordo dei peperoni al gratin

E' il profumo del legno che arde che resta nei peperoni arrostiti  e preparati al gratin che mi piace moltissimo. I peperoni al gratin sono un secondo o contorno tipico e molto comune, della tradizione napoletana.
E per ritrovare quei sapori che per questo piatto, ho voluto usare i peperoni arrostiti rigorosamente in forno a legna e pelati interi, che restano di una straordinaria consistenza corposa. Io uso i Peperoni arrostiti La Fiammante, di cui ho seguito la produzione durante l'educational tour nel loro stabilimento di Buccino (Sa).
Con le olive nere di Gaeta, i capperi (di Pantelleria), uno spicchio d'aglio, un po' di prezzemolo fresco e di origano ed il pane grattugiato, si crea un'armonia di sapori, tutti perfettamente integrati, e caratterizzati dalla croccantezza della crosticina superiore tipica del gratin (detto anche a Napoli grattè).

Allora, per farne un primo piatto che ne conservasse tutti i sapori,ho pensato di preparare gli "Strangulaprievete…

Uova in purgatorio ('mpriatorio)

L'uovo è un alimento completo e l'uovo in purgatorio è un piatto antico, di tradizione napoletana, estemporaneo e veloce da preparare.
Gli ingredienti che occorrono sono solo:
due uova (bio) per persona
il pomodoro pelato (San Marzano DOP)
mezza cipolla (quella rossa di Montoro)
una foglia di basilico fresco;
del pane (di San Sebastiano) un po' raffermo, opzionale
Col conforto del pane, si preparerà un piatto unico detto anche uovo a zuppa

Questa è la semplicissima ricetta, di famiglia,
per chi se ne serve (cit.):
in un tegamino, far appassire la cipolla meglio se di Montoro, tagliata sottile, nell'olio evo su fiamma molto bassa; unire il pomodoro pelato, salare e cuocere la salsa per pochi minuti, aggiungere il basilico. Creare due fossette e sgusciarvi dentro le uova, facendo cuocere a tegame coperto, per pochi minuti, senza rimestare; l'albume si dovrà rassodare, mentre il tuorlo dovrà rimanere ancora morbido. In un piatto fondo adagiare dei cubetti di pane e …

Pasta col Coccio o gallinella

La pasta col Coccio.  L'ho visto e aveva un "viso" conosciuto, ma sull'etichetta del banco pescheria c'era scritto "gallinella". Il pescivendolo mi fa:" Signora bella (e qui già prende quei 4-500 punti, perché mi fa ridere ogni volta), come la facciamo questa gallinella stasera? Ve la pulisco? Ve la faccio a pezzi? Solo pulita, grazie, forse all'"acqua pazza", vedrò di non maltrattarlo questo Coccio". Mentivo, io, tanto per non cambiare, ci avrei fatto un bel piatto di pasta, saporito e leggero.

Questa è la ricetta, per chi se ne serve (cit.)
Ingredienti per 4 persone:
un coccio (gallinella) fresco del peso di 700 g circa250 g di Calamarata orientale di Gragnano o tubettoni o mezzi canneroniuna decina di pomodorini rossi maturiun paio di rametti di timo frescouno spicchio d'aglioun rametto di prezzemoloun rametto di basilicoolio evo q.b.Procedimento
Sfilettare il coccio. Con la lisca, la testa e qualche pezzetti meno nobile del …

Zuppetta di pasta mista e pomodorini con sedano croccante e cozze

E' un piatto di pasta mista da mangiare col cucchiaio, appena caldo perché estivo: sugo di pomodori  rossi e maturi, profumato al sedano ed odori dell'orto, nella consistenza di una zuppetta, con piccoli cubetti di sedano croccante e cozze; un filo d'olio evo come unico condimento.



Questo stesso sugo leggero, solo appena più tirato o ristretto, detto a casa mia alla siciliana, lo prepariamo da sempre e a me piace particolarmente per il profumo unico che spande per casa, un auspicio di buono. Di solito ci condiamo la pasta corta tipo candele spezzate e con una spolverata di formaggio, è una vera squisitezza.

La ricetta, per chi se ne serve (cit.)

Zuppetta di pasta mista e pomodorini con sedano croccante e cozze
Ingredienti per due persone: 120 g di pasta mista corta di Gragnano IGP1/2 kg di cozze 1 kg di pomodorini maturimezza carotamezza cipollaun gambo di sedano biancoun rametto di prezzemoloqualche foglia di basilicoolio evo q.b.Procedimento:
iniziare preparando il sugo con i …

Spaghetti temprati ai due Pomodori su ricetta dello Chef Peppe Guida

Il piatto è suo e mi verrebbe da scrivere e di chi altri! Del nostro Chef stellato Peppe Guida, un genio.  Lui è talmente legato al suo territorio di appartenenza con i suoi ecotipi, che ha cominciato a coltivarne in proprio, trasferendone magistralmente sapori e profumi, nei suoi piatti, spesso di pasta. Ora, avendo ricevuto la sua ricetta, con tanto di video, girato "amatorialmente", nelle cucine della splendida Nonna Rosa Cooking School,  che io sento familiare,


dopo i miei amici Rosaria di Sosi Dolce Salato e Salvatore su Scatti Golosi, una volta procuratemi: le foglie della pianta del pomodoro (quelleche ho in balcone e che accarezzo per il loro profumo in primavera, a ricordarmi che di lì a poco sarebbe arrivata la bella stagione) - tre ramettii pomodorini verdi e quelli rossi (del piennolo del Vesuvio Dop) - una ventina in tuttogli spaghetti Di Martino di Gragnano IGP - 80 g per persona, il minimo proprioil basilico fresco q.b.una spolverata di formaggi grattugiati q.b.u…

Pasta gelato

Il gelato dal cono fritto è una delle mie passioni, così come la pasta, in tutti i suoi utilizzi e forme, o meglio formati. E allora, pasta gelato fritta, bocconcini di Pasta, la mia preferita, a fare da involucro croccante e saporito al gelato.

Per prepararla ho proceduto così: ho lessato la pasta, in abbondante acqua salata cui ho aggiunto anche un  cucchiaino di zucchero e per un paio di minuti in più rispetto al tempo di cottura segnato sulla confezione. Ho utilizzato la calamarata orientale del Pastificio dei Campi, una ventina di pezzi.
Fatta asciugare molto bene, l'ho fritta in olio profondo, fino a doratura. Ho fatto fondere il cioccolato e vi ho intinto la base di ogni pezzo di pasta fritta; li ho fatti raffreddare in modo da far solidificare il cioccolato, quindi, ho farcito la pasta fritta con il gelato e ho passato i "bocconcini" in freezer.

Questa volta, per la farcitura, ho preparato una namelaka (un cremoso) gelata, di panna e cioccolato, che preferisco e che h…