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Visualizzazione dei post da 2017

Pane con cioccolato e pomodorini

Da questo bellissimo pane , ho preso spunto per quello in foto, impastato col cioccolato e  lo sciroppo dei miei pomodorini  sciroppati in estate. Ingredienti: 200 g di farina  00 forte  200 g di farina 00 comune  280 g ca di acqua 120 g di lievito madre maturo 5 g di sale  40 g di cacao  20 g di miele millefiori 60 g di sciroppo dai pomodorini sciroppati  60 g di gocce di cioccolato fondente  qualche pomodorino pelato sciroppato Nella ciotola dell’impastatrice con la foglia, far sciogliere in 260 grammi d’acqua, il lievito madre a pezzetti, aggiungere tutta la farina, poi il cacao e far impastare a velocità bassa, unire il sale sciolto in poca acqua, il miele e lo sciroppo, poco per volta.  Ad impasto ben incordato e liscio, con il gancio, unire il cioccolato fondente e qualche pomodorino pelato a pezzetti.  Far riposare l'impasto, formato a palla, con la chiusura sotto,  in un luogo riparato. Una volta che avrà lievitato, trasferirlo su un piano

Trionfo di gola

  Il Trionfo di gola , quello bellissimo da cui ho preso la ricetta, è quello di Tinuccia ed Anita , un  dolce siciliano antico di cui si stava perdendo notizia. Nel post di Tina, la mia Mollica di Pane,   troverete tutto, anche la storia di questo dolce e di come viene descritto nel Gattopardo. La mia testimonianza è solo a dire che ho provato, che me lo sono regalata per il compleanno e che è piaciuto molto a tutti. Potrebbe essere un ottimo dolce per queste feste natalizie, per il Capodanno.  Amo la condivisione sincera, quella che serve alla crescita di ciascuno di noi.  E quindi, vi dico che il pan di spagna l’ho preparato con la ricetta infallibile e senza lievito di Letizia, non fallisce mai.  Intanto, una settimana prima della preparazione di  questo dolce, proprio perché  il pensiero l'avevo da tempo, sono partita dal candire le scorzette delle arance del nostro giardino, con questo metodo qui .   Ma a ndando con ordine, il procedimento che ho seguito è ques

Pan brioche al miele e arance

Pan brioche al miele e arance del nostro giardino Sono pan brioche molto semplici, senza burro e zucchero bianco o saccarosio ma con miele, preparati con il succo delle arance del giardino appena raccolte, nell'impasto. Ecco la ricetta, che non è di chi la scrive ma di chi se ne serve (cit.) Ingredienti:    500 g di farina 00 di forza (W 330) 85 g di miele millefiori + 1 cucchiaino 100 g di succo d'arancia appena spremuto e filtrato 60 g di acqua  60 g di olio extra vergine d'oliva 2 uova  1 albume 9 g di lievito di birra fresco la punta di un cucchiaino di sale fino la buccia grattugiata di un arancia non trattata vaniglia 1 uovo per pennellare la superficie  granella di zucchero, confettura di amarena e crema pasticcera per la farcitura (opzionale) Preparazione: sciogliere in 60 grammi d’acqua a t.a. un cucchiaino di miele ed il lievito di birra; lasciare che si formi come una schiumetta in superficie ed usare. Nella ciotola della pl

Frolletti, biscotti di frolla al pistacchio con amaretti

Frolletti  biscotti di frolla al pistacchio con amaretti  dosi per una dozzina o poco più Ingredienti: 200 g di farina 00 debole 80 g di burro 20 g di farina di pistacchio 65 g di zucchero a velo 1 uovo piccolo un pizzico di sale 1 cucchiaio di crema di pistacchio un po’ di buccia di limone grattugiata qualche goccia di limone Impastare brevemente tutti gli ingredienti, formare un panetto e metterlo a riposare in frigo almeno per un'ora, ben coperto. Stendere col mattarello, con le formine (tonde piccine e più grandi, quadrate) ritagliare le basi dei biscotti e poggiarli su una leccarda da forno foderata con carta forno; metterli a riposare in frigo per una mezz'ora.  Intanto, con 120 g pasta di mandorle al pistacchio  20 g di albume 1 cucchiaio di zucchero a velo preparare la copertura tipo amaretto, frullando la pasta di mandorle al pistacchio, a pezzetti, con l'albume ed un cucchiaio di zucchero al velo. Mettere in un sac a poche e copr

Gattò o gateau di patate

Ph E. Lucarini Una delle più popolari ricette della cucina tradizionale partenopea è il gattò di patate  o gateau di patate , per trasposizione dalla lingua francese. Si narra lo avessero preparato per primi a Napoli, i monzù (da monsieur, signori) , cuochi spesso,ma non unicamente, d’origine francese, che lavoravano nel '700 a capo delle cucine della nobiltà napoletana.  E’ una “ torta ” o meglio uno sformato rustico , arricchito da salumi e formaggi, con una golosa crosticina croccante. Ingredienti per 4 persone:  1 Kg patate (meglio se vecchie e di Avezzano)  2 uova grandi 250 g di formaggi a cubetti ( scamorza, fior di latte, mozzarella, provola, asciutti) 100 g di salame napoletano 80 g di parmigiano reggiano grattugiato 40 g di formaggio romano grattugiato 90 g di burro circa (60 g + 30 g ca.) 50 g circa di latte sale fino q.b. pepe nero q.b. pane grattugiato  q.b. Procedimento: lessare le patate con la buccia, fino a che infi

La bolognese

La bolognese ricetta napoletana Ma la bolognese non la fa più nessuno? Era un must delle domeniche napoletane, alternata al più nobile ragù ed alla più impegnativa genovese , un buon sugo saporito a condire un bel piatto di pasta di grano duro . E così, per non dimenticarla, l'ho preparata con la nostra ricetta di casa, che riporto di seguito, per chi se ne volesse servire. Solo un piccolo inciso, tempo fa preparai una versione vegetariana della bolognese e potete trovarla qui . Dosi per quattro persone 400-500 g di pasta di semola di grano duro  tipo  mafaldine , fettuccine, fettuccelle olio extra vergine d'oliva q.b. mezza carota fresca una costa di sedano mezza cipolla di Montoro 300 g di carne macinata, magra mezzo  bicchiere di vino  una bottiglia di passata di pomodoro al basilico sale e pepe q.b.  parmigiano grattugiato stagionato q.b. Preparazione in una pentola capace, versare l’olio evo, le verdure tritate a coltello (sedano, carota, cipolla

Treccia dolce con mela annurca ed uvetta

Di brioche o meglio di pan brioche ne ho preparati tanti e continuo volentieri, basta che non siamo troppo cariche di grassi. Nel tinello di casa, conserviamo un libro bellissimo "Dolci", regalo di nonna Elisabetta e là c'è la ricetta della prima magnifica treccia che avrei voluto preparare. Attualmente, con la planetaria, non è neanche faticoso prepararne. Sulla scorta delle brioche "norvegesi" e del pan brioche all'acqua , ho leggermente rivisto la ricetta originale ed ho preparato questa treccia dolce, farcita con mela annurca ed uvetta . Ingredienti: 500 grammi di farina 00 di forza W 330 160 g di acqua 10/12 grammi di lievito di birra fresco la punta di un cucchiaino di malto 50 grammi di zucchero (aromatizzato con la bacca di vaniglia) 30 grammi di miele buccia di limone o di arancia e di mandarino ¼  di cucchiaino di sale 2 uova grandi 60 grammi di burro bavarese a dadini un cucchiaio di liquore (amaretto, limoncello) tr

Pane all'olio extra vergine d'oliva e Pomodoro

Un  pane all'olio  e  pomodoro , nato all'improvviso, visto e preparato. E lo preparerò ancora perchè buono, gustoso e carino da presentare. Scorrendo la pagina facebook La Fiammante Pomodoro , ho letto questa ricetta qui e ne ho tratto spunto. Ingredienti  per l'impasto: 550 g di farina 00 W330 300 g di acqua  130 g di olio extravergine d’oliva 10 g di lievito di birra fresco 8 g di sale fino la punta di un cucchiaino di malto d’orzo per la farcitura : Doppio concentrato di pomodoro La reale , un barattolino due bocconcini di Mozzarella di bufala Dop basilico fresco parmigiano Reggiano 30 mesi q.b. Feta q.b.  Procedimento: preparare un lievitino sciogliendo in 50 g d’acqua a temperatura ambiente, la punta di un cucchiaino di malto d’orzo e 50 g di farina. Lasciar lievitare fino al raddoppio e quindi usare. Nella ciotola della planetaria, con la foglia, unire all'acqua, il lievitino e la farina (tenendone da parte un cucchiaio), unendo

Papaccelle imbottite di melanzane

Con le ultime papaccelle nostrane, ne abbiamo fatte di imbottite al forno, con una delle tante imbottiture possibili, con le melanzane , una  variante di nostra madre, ottima cuoca, fornita di gusto e misura. Per chi non lo sapesse ancora, la papaccella è una varietà di peperone, presidio Slow Food dal 2004, coltivata nelle zone del napoletano e del vesuviano. Colorate di colori squillanti, gialle, rosse, variegate col verde, sono  squisite. Ne parlai qui . Non metto tutte le dosi, non sono necessarie perchè si dovrà andare ad occhio o a sentimento,  non ci si sbaglierà in nessun caso. Sono vegeteriane e a casa le hanno mangiate tutti.      Ingredienti:     Papaccelle napoletane ricce, n. 4     Melanzane a funghetto in bianco, n. 4     Mollica di pane cafone raffermo (dal palatone di S. Sebastiano al Vesuvio), un paio di fette     Olio extravergine d’oliva q.b.     Capperi sotto sale, una bella manciata     Olive nere di Gaeta, una dozzina     Prezzem

Pasta con filetto di pesce spada ed alga dulse

Cottura breve, pesce fresco, Calamarata orientale , un bel formato di pasta di Gragnano IGP, ancorché rigato, cotto al dente, erbe aromatiche dal mio balcone vista Vesuvio. Questo è necessario per preparare questa ricetta veloce. Poi, è bastato aggiungere alla pasta col pesce spada, un pizzico di alga dulse e servire la pasta in ciotoline colorate,  per far sentire un po'  fusion  anche me.  Questa è la ricetta per chi se ne serve (cit.)  con gli ingredienti per due persone: 140 g di pasta tipo  Calamarata 400 g ca di filetto di pesce spada fresco fiocchi di  alga dulse  q.b. Condimento: in un pentolino profondo, mettere due rametti di menta, due rametti di timo, qualche fogliolina di prezzemolo, una scorzetta di limone (bio), uno spicchio d’aglio intero, un pizzico di sale; coprire a filo con l'olio extravergine d’oliva ed intiepidire appena il composto. Tagliare a cubetti il filetto di pesce spada, togliendo la pelle ed unire, mettendo in una ciotolina, al co

La caccavella al pomodoro con gnocchi, polpettine e provola

Certi giorni meritano un piatto speciale e ricordando gli gnocchi alla sorrentina, ho preparato le C accavelle   della Fabbrica della Pasta di Gragnano , farcendole o 'mbuttunandole , con gli gnocchetti di semola alla sorrentina e le polpettine, partendo da un gran sugo di pomodoro con la passata de La Fiammante .  Dosi per due C accavelle : Preparare la salsa di pomodoro al basilico cuocendo a fiamma bassa, per un'oretta, un’ ottima passata di pomodoro , con l'olio ed il sale fino; a fine cottura, aggiungere il basilico fresco. Per le polpettine : 200 grammi di macinato magro di vitello e di maiale; la mollica di una fetta pane raffermo, messa a bagno nel latte e strizzata bene, un uovo, sale, pepe, abbondante parmigiano e pecorino romano grattugiati; impastare tutti gli ingredienti e formare pazientemente, le polpettine piccole piccole, della grandezza massima di una nocciolina; friggerle in olio evo. Per gli gnocchetti di semola: Una vo

Mafaldine coi broccoli e le cozze al profumo di limone

Broccoli , pomodorini gialli e cozze , terra e mare insieme alla  pasta di grano duro di Gragnano IGP  in un formato a me molto simpatico, le mafaldine . Tempo fa ci preparai anche le  Maruzze , perché l'abbinamento cozze e broccoli mi piace molto, ha un gusto deciso. Questa è la ricetta, per chi se ne serve (cit.) Ingredienti per due persone: 160 g di Mafaline di Gragnano IGP 300 g circa di broccoli puliti 500 g di cozze n. 1 limone verde n. 8 pomodorini gialli del Vesuvio al naturale   olio evo, sale e pepe nero q.b. Procedimento: Pulire, lavare con cura e lessare in acqua salata, le foglie più tenere dei broccoli, raffreddarle rapidamente; poi, frullarle aggiungendo olio a filo e passarle al setaccio. Far aprire le cozze pulite e ben lavate, in un tegame coperto. Filtrare l'acqua che rilasceranno. A parte, in un fondo d'olio con l'aglio, friggere i pomodorini gialli scolati dal loro liquido di conservazione. Cuocere la pasta in abbondante

Strangulaprievete o gnocchi al ricordo dei peperoni al gratin

E' il profumo della legna che arde che resta nei peperoni arrostiti  e preparati al gratin che mi piace moltissimo.  I peperoni al grati n sono un secondo o contorno tipico,  molto comune nella cucina tradizionale napoletana. E proprio per ritrovare questi sapori e odori che per questo piatto ho voluto usare i peperoni arrostiti rigorosamente in forno a legna e pelati interi, che restano di una straordinaria consistenza corposa, che ritrovo nei   Peperoni arrostiti La Fiammante , di cui ho anche seguito la produzione durante l'educational tour nel loro stabilimento di Buccino (Sa). Con le olive nere di Gaeta, i capperi (di Pantelleria), uno spicchio d'aglio, un po' di prezzemolo fresco e di origano ed il pane grattugiato, si crea un'armonia di sapori, tutti perfettamente integrati, e caratterizzati dalla croccantezza della crosticina superiore tipica del gratin (detto anche a Napoli grattè). Allora, per farne un primo piatto che ne conservasse tutti i

Uova in purgatorio ('mpriatorio)

L 'uovo è un alimento completo e l' uovo in purgatorio  è un piatto antico, di tradizione napoletana, estemporaneo e veloce da preparare. Gli ingredienti che occorrono sono solo: due uova (bio) per persona il pomodoro pelato (San Marzano DOP) mezza cipolla (quella rossa di Montoro) una f oglia di basilico fresco ; del pane (di San Sebastiano) un po' raffermo, opzionale Col conforto del pane, si preparerà un piatto unico  detto anche uovo a zuppa .  Questa è la semplicissima  ricetta, di famiglia, per chi se ne serve (cit.): in un tegamino, far appassire la cipolla meglio se di Montoro, tagliata sottile, nell'olio evo su fiamma molto bassa; unire il pomodoro pelato, salare e cuocere la salsa per pochi minuti, aggiungere il basilico. Creare due fossette e sgusciarvi dentro le uova, facendo cuocere a tegame coperto, per pochi minuti, senza rimestare; l'albume si dovrà rassodare, mentre il tuorlo dovrà rimanere ancora morbido. In un piatto fond

Pasta col Coccio o gallinella

La pasta col Coccio.  L'ho visto e aveva un " viso " conosciuto, ma sull'etichetta del banco pescheria c'era scritto " gallinella ". Il pescivendolo mi fa:" Signora bella (e qui già prende quei 4-500 punti, perché mi fa ridere ogni volta), come la facciamo questa gallinella stasera? Ve la pulisco? Ve la faccio a pezzi? Solo pulita, grazie, forse all'" acqua pazz a", vedrò di non maltrattarlo questo Coccio ". Mentivo, io, tanto per non cambiare, ci avrei fatto un bel piatto di  pasta , saporito e leggero. Questa è la ricetta, per chi se ne serve (cit.) Ingredienti per 4 persone: un coccio (gallinella) fresco del peso di 700 g circa 250 g di Calamarata orientale  di Gragnano o tubettoni o mezzi canneroni una decina di pomodorini rossi maturi un paio di rametti di timo fresco uno spicchio d'aglio un rametto di prezzemolo un rametto di basilico olio evo q.b. Procedimento Sfilettare il coccio. Con la lisca,

Zuppetta di pasta mista e pomodorini con sedano croccante e cozze

Ho pensato ad un piatto di pasta appena caldo, estivo, con la pasta mista e quindi, da mangiare col cucchiaio: un s ugo di pomodori  rossi e maturi, profumato al sedano ed odori dell'orto, nella consistenza di una zuppetta , con piccoli cubetti di sedano croccante e cozze. solo un filo d'olio extra vergine d'oliva come unico condimento. Questo stesso sugo leggero, solo appena più "tirato" o ristretto, detto a casa mia alla  siciliana,  lo prepariamo da sempre e a me piace particolarmente per il profumo unico che si spande per casa, un auspicio di buono. Di solito ci condiamo la pasta corta tipo candele spezzate o rigatoni e con una spolverata di formaggio, è una vera squisitezza. estiva. La ricetta,  per chi se ne serve (cit.) Zuppetta di pasta mista e pomodorini con sedano croccante e cozze Ingredienti per due persone: 120 g di pasta mista corta  di Gragnano IGP 1/2 kg di cozze  1 kg di pomodorini maturi mezza carota mezza cipolla un g

Spaghetti temprati ai due Pomodori su ricetta dello Chef Peppe Guida

Il piatto è suo e mi verrebbe da scrivere e di chi altri! Del nostro Chef stellato Peppe Guida , un genio.  Lui è talmente legato al suo territorio di appartenenza con i suoi ecotipi, che ha cominciato a coltivarne in proprio, trasferendone magistralmente sapori e profumi, nei suoi piatti, spesso di pasta . Ora, avendo ricevuto la sua ricetta, con tanto di video, girato "amatorialmente", nelle cucine della splendida Nonna Rosa Cooking School ,  che io sento familiare , dopo i miei amici Rosaria di  Sosi Dolce Salato e Salvatore su Scatti Golosi , una volta procuratemi: le foglie della pianta del pomodoro (quelle   che ho in balcone e che accarezzo per il loro profumo in primavera, a ricordarmi che di lì a poco sarebbe arrivata la bella stagione) - tre rametti i pomodorini verdi e quelli rossi (del piennolo del Vesuvio Dop) - una ventina in tutto gli spaghetti Di Martino  di Gragnano IGP - 80 g per persona, il minimo proprio il basilico fresco q.b.

Pasta gelato

Il gelato dal cono fritto è una delle mie passioni, così come la pasta, in tutti i suoi utilizzi e forme, o meglio formati.  E allora, pasta  gelato fritta, bocconcini di Pasta, la mia preferita , a fare da involucro croccante e saporito al gelato. Per prepararla ho proceduto così: ho lessato la pasta , in abbondante acqua salata cui ho aggiunto anche un  cucchiaino di zucchero e per un paio di minuti in più rispetto al tempo di cottura segnato sulla confezione.  Ho utilizzato la  calamarata orientale  del Pastificio dei Campi , una ventina di pezzi. Fatta asciugare molto bene, l'ho fritta  in olio profondo, fino a doratura. Ho fatto fondere il cioccolato e vi ho intinto la base di ogni pezzo di pasta fritta; li ho fatti raffreddare  in modo da far solidificare il cioccolato, quindi, ho farcito  la pasta fritta con il gelato e ho passato i " bocconcini " in freezer. Questa volta, per la farcitura, ho preparato una namelaka (un cremoso) gelata , di pann