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Visualizzazione dei post da Marzo, 2014

Mille-feuilles praliné napoletan - vesuviana con pasta feuilletée inversée

La mille-feuilles praliné di Jacques Genin, l'ho vista solo in foto e precisamente in una foto della mia amica Valentina, la quale, quando va a Parigi non si dimentica di far deliziare almeno gli occhi di chi rimane a casa.
Nella speranza di rifarla, ho trovato in rete questo illuminante poste mi sono lanciata nella  preparazione. 

Ecco la mia mille feuilles pralinè con pasta feuilletèe inversée, in versione napoletan-vesuviana


Ho proceduto un passo per volta:



Per prima cosa ho preparato lapâte feuilletée inversée  (pasta sfoglia inversa):

La pasta feuilletée inversée rispetto alla classica pasta sfoglia, se ne differenzia in quanto il burro è all'esterno dell’impasto. Trovo questa ricettapiù semplice di quellatradizionale, più facile da lavorare ed il risultato è una sfoglia croccante.Ho usato la ricetta di Christophe Felder riportata qui e in questo mio precedente post.

Il pastello:

·15 cl di acqua fredda
·1 cucchiaino di aceto bianco
·16 grammi di sale fino

Mille-feuilles di pasta sfoglia inversa "Vesuvio 'ncoppa" con Pomodorino del Piennolo sciroppato

Questa èuna mille-feuille, millefoglie, preparata con pàte feuilletèe inversèe, pasta sfoglia inversa.
Avendo nel DNA "a pummarulella d'a muntagna" ovvero il Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP, coltivato nell'orto di casa a San Giorgio a Cremano "Una ridente cittadina alle falde del Vesuvio" (cit.) ed avendone conservati in maniera singolare, in semi - canditura (ricetta qui) durante il periodo estivo, quando abbondano e sono di qualità superiore ed avendo anche la fortuna di avere in giardino diverse varietà di limone, tra cui lo sfusato amalfitano, ho sposato le tre cose, unendo al sapore deciso, asciutto ed acidulo ma smorzato dalla zuccherosità della semicanditura, il pomodorino del piennolo con l'acidulo tendente al dolce del limone maturo, espresso in una crema all'acqua profumata dagli olii essenziali contenuti nella buccia dell'agrume stesso, con la croccantezza della pasta sfoglia inversa. 


Lapâte feuilletée inversée (pasta sfoglia…