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Visualizzazione dei post da 2018

Pasta e lenticchie napoletana

Le minestre di pasta e legumi sono un tipico primo piatto, molte volte piatto unico perché completo, della dieta mediterranea. Spesso cucinate in settimana e spesso di mercoledì, in molte case napoletane. La pasta e lenticchie è saporita, sana, nutriente ed economica. Si ritrova con più frequenza sulle tavole, in autunno ed in inverno. E’ molto semplice da preparare, forse troppo per essere pubblicata, ma appartiene alla nostra tradizione e non vorrei venisse persa. Inoltre, è una pietanza vegana. Anche di questo piatto, seppur nella sua semplicità, esistono diverse varianti. In famiglia, le uniche differenze si rilevano sul tipo di lenticchie, da noi sempre piccole tipo quelle di Pantelleria e sull'aggiunta o meno, di quell'unico pomodorino del piennolo. In casa nostra, su tutti i formati di pasta, vinceva sempre lo spaghetto spezzato o in mancanza, la linguina spezzata. Una volta, e qui la chiudo, le lenticchie si scartavano prima della cottura, ovvero si sceglievano una ad …

Il ricordo degli stortini al pomodoro

Ogni sabato pomeriggio, si andava dalla nonna in campagna. Nonna coltivava primizie, ortaggi sotto serra. Tornavamo a casa pieni di tutto quello che c’era di buono nei campi, ma solo a me nonna Maria, regalava ogni volta, un pacchetto di pasta, gli “stortini”. Se li faceva comprare di proposito. Non dolciumi, ma pasta per la sua prima nipote, avrò avuto quattro anni. 

Durante la settimana, invece, spesso mi mandavano dall'altra nonna, quella di città. Per inciso, mio padre, che aveva uno spiccato senso dello humor, parafrasando la favola del topo di campagna e del topo di città,ci aveva insegnato a chiamarle in questo modo. E dunque, andando dalla nonna di città, spesso mi portavo dietro la pastina della nonna di campagna, perché pretendevo di cucinarla. I nonni, soprattutto nonno Giovanni, soprintendeva e me lo consentiva. Così, in piedi sulla sedia, imparavo i primi rudimenti della cucina. Innanzitutto, nonno mi portava a scegliere qualche pomodorino dal piennolo appeso fuori al …

Lasagne alla zucca

Lasagna autunnale, un altro modo per consumare la pasta con la zucca, aggiungendo i funghi ma  sotto forma di pasta al forno, che fa sempre allegria. 

Vi lascio la ricetta,"che non è di chi la scrive ma di chi se ne serve".
Dosi per quattro persone
250 g di sfoglie di pasta secca per lasagna dai bordi arricciatizucca200 g di funghi 200 g di ricotta100 g di provola  pecorino e parmigiano grattugiatiolio extra vergine d'olivauno spicchio d'agliopeperoncino piccante, un pezzettoPreparazione:
lessare le sfoglie di lasagna al dente;
cuocere la zucca, tagliandola a fettine sottili, fatte soffriggere in abbondante olio, con mezzo spicchio d'aglio ed un pizzico di peperoncino piccante, salare; non deve disfarsi e se piace, sfumare alla fine, con un po' di vino bianco secco;
soffriggere i funghi puliti e lavati, in olio extra vergine d'oliva con l'aglio, aggiungere un rametto di prezzemolo per far insaporire, quindi, toglierlo;
lavorare la ricotta sgocciolata dal…

Pasta al ragù napoletano con le braciole

Oggi è il #WorldPastaDay,che compie 20 anni. Per festeggiarlo, anche se oggi non è domenica, ho preparato il ragù. Un mostro sacro della cucina napoletana, una preparazione che intimorisce, almeno me, ma ne ho voluto scrivere lo stesso, partendo da questo che non è proprio il classico Ragù, ma quello con le braciole, diciamo un ragù "my way" a condire gli ziti spezzati a mano. E tanti auguri alla pasta e ai pastaioli, con l'augurio che continui a farci felici tutti e a donarci un sorriso almeno a tavola.  Questa è la ricetta,"che non è di chi la scrive ma di chi se ne serve".

Ingredienti per 4 persone N.1 bottiglia e mezza di passata di pomodoro400 g di manzo tagliato a fette (io chiedo al mio macellaio Ciro il taglio adatto e disponibile) N. 1 cipolla (ramata)olio extravergine q.b.vino q.b.Pecorino Romano a pezzettinimezzo spicchio d’aglioun rametto di prezzemolo frescopinoli, una ventinapassolini, 10 grammipepe nero da macinare al momento, una spolverataspago p…

Pasta e zucca (pasta e cocozza)

La pasta e zucca  (pasta e cocozza), è una minestra calda, semplice, della cucina quotidiana napoletana, gustosa e veloce da preparare. Oggi si direbbe un "confort food".  Ovviamente, ogni famiglia la prepara a modo proprio. In questo caso, vista la quantità di zucca per persona, sarebbe meglio chiamarla "Cocozza con la pasta". Ecco, a proposito di  pasta,  c'è chi cala i tubetti, chi i tubettoni, chi la pasta mista, chi gli spaghetti spezzati e ogni volta la minestra prende una sfumatura di sapore diversa. Scegliete, oltre ad un’ottima pasta, qualunque formato esso sia,  una bella fetta abbondante di zucca matura.  A Napoli si trova sia la zucca lunga di Napoli ,che ha la buccia verde scuro ed è di forma allungata, più dolce ed acquosa rispetto a quella detta zucca napoletana tonda, che ha “forma tondeggiante, costoluta, con buccia spessa di colore arancio con incisioni verdi a maturità. Polpa color arancio, soda, più compatta e farinosa della lunga, con sapore…

Pasta con ragù di totani

Questa ricetta è molto semplice, in pratica si cucina da sola. L'unica cosa, richiede un po' di tempo per la cottura, che è da sorvegliare.  Un grazie speciale va a Marzia mia sorella, per i bellissimi piatti a mo' di tappeto volante. Questa è la ricetta,"che non è di chi la scrive ma di chi se ne serve".
Ingredienti per 4 persone 500 g. di totanetti freschi360 g. di candele spezzate di Gragnano, le migliori n. 1 bottiglia di passata di pomodoro, quella buonacipolla ramata di Montoro, se possibile, un quartoolio extra vergine d’oliva q.b.vino bianco tipo Greco di Tufo, Fiano q.b.prezzemolo, un rametto frescopepe nero o peperoncino piccante, se piace, q.b.Procedimento
Pulire, lavare e tagliare i totanetti, tenendo i tentacoli interi. In una casseruola far appassire la cipolla tagliata sottile (non mi piace mischiare aglio e cipolla nel soffritto, o l'uno o l'altra), unire i totanetti, farli rosolare, unire il vino e farlo sfumare completamente, quindi, unire la…

Pasta con la colatura di alici e pomodorini gialli

Oggi è venerdì, l'ultimo di sole caldo dicono. Ed allora, ecco un primo piatto che ricorda la bella stagione e lo straordinario mare della costiera. Linguine con colatura di alici e pomodorini gialli


Questa è la ricetta,"che non è di chi la scrive ma di chi se ne serve".

Ingredienti per 2 persone: 180 g di linguine di Gragnanocolatura di alici di Cetara, a sentimenton. 1 spicchio di aglion. 4 pomodorini gialliBuccia di un lime vesuviano (o limone verde)polvere di prezzemolo q.b.peperoncino piccante q.b.olio extravergine di oliva q.b. Preparazione:

in una padellina, far imbiondire uno spicchio d’aglio in un filo d’olio, toglierlo e aggiungere i pomodorini gialli del piennolo, farli soffriggere e salare poco. A freddo, in una zuppiera o ciotola capiente, mettere un po' di peperoncino nell'olio d’oliva. Cuocere la pasta in acqua poco salata, al dente, scolarla e versarla nella zuppiera col condimento, unire l’intingolo di pomodorini e la colatura d’alici a freddo, mesco…

Mezzanelli lardiati con la zucca

Il mezzanello lardiato è un piatto della tradizione napoletana, troverete qui la ricetta originale col pomodoro, di insuperabile bontà. 
Ma questo è il periodo della zucca, la “cocozza” nostrana e con un po’ di lardo e la Pastacon la P maiuscola, quella della domenica, da spezzare a mano cercando di raccoglierne tutti i pezzettini, la "minutaglia", quella che resta tutta nel condimento alla base del piatto, che si gusta alla fine, come premio, ho approntato questa variante.

Questa è la ricetta,"che non è di chi la scrive ma di chi se ne serve".

Ingredienti per due persone 80 g di mezzanelli di Gragnano Pastificio dei Campi500 g di zucca50 g di lardon. 2 pomodorini dal piennolopeperoncino piccante q.b.prezzemolo q.b.un cucchiaio di pecorino grattugiatouno  spicchio d'aglioProcedimento Sbucciare, lavare e tagliare a pezzetti, la zucca. Passare ad“allacciare”, ovvero tritare finemente, il lardo a coltello, facendolo diventare quasi come una crema e metterlo in una pad…

Insolita ciambotta

L’insolita ciambotta
Dell'estate oramai, ne resta solo un pallido strascico. Prima che sia troppo tardi, che l’autunno irrompa irrimediabilmente, accompagnandoci verso l’inverno, mi sono decisa a provare e scrivere di questa idea che mi balenò mesi or sono, ma che stentava a prendere forma.
Era piena estate, le giornate calde d’agosto scorrevano lente; avevo a disposizione tanti ortaggi e bacche (pomodori)  nel loro periodo migliore: zucchine, papaccelle, melanzane, pomodorini gialli e rossi, quelli del piennolo, coltivati da zia, biologicamente.
In genere, con tutte questi ortaggi mi piace preparare la ciambotta napoletana, una gustosa zuppa salata, in lingua napoletana detta anche ‘a mmesca, ovveromescolanza, miscuglio.
Sull'onda della semi canditura dei pomodorini rossi e gialli, i pomodorini pelati sciroppati del Vesuvioho sciroppato (semi candito), anche questi ortaggi, uno per volta, divisi per tipo e per colore.
Nel dare forma all'idea del dolce, per contrastare i…

Timballo di ziti lunghi al forno con le melanzane

Con le ultimissime melanzane  "paesane"  in una domenica di inizio autunno,  un bel primo piatto, un timballo di quelli che si fanno a Napoli, un timballo di pasta al forno con le melanzane, si può ancora preparare.
Questi sono Ziti fashion, incartati a mano.



Questa è la ricetta,"che non è di chi la scrive ma di chi se ne serve".

Ingredienti per 4 persone
300 g di pasta formato “Ziti” incartati a mano di pasta di Gragnano I.G.P. 250 g   di provola affumicata dei monti Lattari a cubetti1 kg di melanzane nere lunghe napoletanen. 1 bottiglia di passata di pomodoro da 750 mlParmigiano reggiano stagionato e poco pecorino romano grattugiatiOlio extravergine d’olivaOlio di arachidi per fritturaBasilico fresco q.b.Procedimento:


lavare, sbucciare e tagliare le melanzane a fette sottili per il lato lungo; immergerle, in acqua salata tiepida, scolarle, sciacquarle e asciugarle bene. Disporle Friggerle in olio di semi d’arachidi, fino a doratura e far assorbire l’olio in eccesso s…

Conchiglioni farciti con porcini e provola su crema di zucca al Fiano

Conchiglioni  farciti con porcini e provola su crema di zucca al Fiano.

Questa farcitura mi è stata consigliata dall'amico Avv. Salvatore Insolitopasto, una persona che stimo ed un ottimo cuoco. Il dolce e piccante della zucca napoletana, contrasta con l'affumicato della provola e si fonde piacevolmente con quello dei porcini.

Finiti i Conchiglioni dei Campi, il massimo in quanto a pasta come sapore, profumo e consistenza, ora passo ai Di Martino, ottimi, quelli col pacco fashion D&G, così completo il trittico dei post a tema conchiglioni. (qui e qua).
Avevo tutti gli ingredienti: porcini irpini, la provola, la zucca, il Parmigiano reggiano 30 mesi, ma soprattutto, i Conchiglioni di pasta di Gragnano I. G.P. nuovi nuovi, una bella bottiglia di Kratos, un ottimo fiano e via!

Questa è la ricetta,"che non è di chi la scrive ma di chi se ne serve".
Ingredienti per 3-4 persone
n. 20 Conchiglioni di Gragnano160 g di provola dei monti Lattari200 g di porcini…

Conchiglioni ripieni di provola e friarielli

Ribadisco, a me i conchiglioni piacciono tanto. Inizia la stagione dei friarielli, ed allora, sempre per accontentare anche i vegetariani, un ripieno gustoso di provola e friarielli, una leggera gratinatura e voilà, pronti i conchiglioni caldi caldi.

Questa è la ricetta,"che non è di chi la scrive ma di chi se ne serve".

Ingredienti per 2 persone 120 grammi di  Conchiglioni di Gragnano I.G.P.100 g di provola dei monti Lattarin. 2 fasci di friarielliparmigiano stagionato e pecorino romano grattugiati q.b.olio extra vergine d’oliva, peperoncino piccante, aglio q.b.
Procedimento
Portare all'ebollizione una pentola con abbondante acqua, salare e calare i conchiglioni, lasciarli cuocere per una decina di minuti, devono essere ad dente, dopodiché scolarli con una schiumarola ed appoggiarli, capovolti a raffreddare, su un telo di lino pulito. Preparare i friarielli, facendo soffriggere in una padella meglio se di rame o di alluminio, con i bordi alti, l’aglio ed il peperoncino in …

Conchiglioni ripieni alla sorrentina

I conchiglioni sono un formato di pasta che adoro, questi fanno tanto "giorno di festa", domenica in famiglia e sono adatti anche ai vegetariani perché  ripieni di ricotta, provola e fior di latte.

Questa è la ricetta,"che non è di chi la scrive ma di chi se ne serve".

Dosi per 10 persone n. 1 pacco di pasta da 500 grammi del formato Conchiglioni di Gragnano I.G.P.n. 2 passate di pomodoro750 g di ricotta romana400 g di provola400 g di fior di latte di Agerolaparmigiano e pecorino romano grattugiati q.b.basilico fresco q.b. Procedimento
Portare all'ebollizione una pentola con abbondante acqua, salare e calare i conchiglioni, lasciarli cuocere per una decina di minuti, devono essere ad dente, dopodiché scolarli con una schiumarola ed appoggiarli, capovolti a raffreddare, su un telo di lino pulito.


Preparare la salsa di pomodoro al basilico cuocendo a fiamma bassa, per un'oretta al massimo, la passata di pomodoro, con l'olio ed il sale fino; a fine cottura, ag…

Pan brioche salato

E' una ricetta semplice, versatile, per un pan brioche da farcire e formare a piacimento, secondo gusto e disponibilità di ingredienti. In caso di intolleranza al lattosio, si può sostituire il latte con l'acqua in pari peso. 

Questa è la ricetta,"che non è di chi la scrive ma di chi se ne serve".

Ingredienti:
550 gfarina 00 W 330 (oppure metà manitoba e metà 00 comune)200 grammi latte 100 g d’acqua 60 g d'olio d’oliva extra vergine10 g di lievito di birrafresco9 g. di sale fino1 pizzico di zucchero (o la punta di un cucchiaino di malto)farcitura(ad es. provola, fior di latte, concentrato di pomodoro, parmigiano e pecorino, oppure provola e friarielli (già fritti), oppure solo formaggi).

Procedimento:
Sciogliere in 50 grammi d’acqua a t.a. o leggermente tiepida d’inverno, il lievito di birra e il malto ed impastare con 50 g di farina. Far lievitare, per circa  trenta minuti.
Nella ciotola della planetaria, versare il latte, comin…

Gelato salato burro e alici

Come piatto freddoper “IASA Experience 2018”, il contest IASA e La Fabbrica della Pasta di Gragnano, ho pensato al gelato, salato, che richiamasse il "burro e alici" di vecchia memoria. Accompagnato dal tocco piccante della cialda e dal sapore forte ed inconfondibile della colatura di Cetara.  In coppetta, come entrée oppure con brioche, questo è la mia idea di  
"Gelato salato burro e alici"

Questa è la ricetta,"che non è di chi la scrive ma di chi se ne serve".
Ingredienti: 200 grammi di panna fresca180 grammi di latte intero100 grammi di burro bavarese3 grammi di sale finoProcedimento:
frullare la panna fresca conle alici; sciogliere nel latte tiepido il burro, aggiungere il sale e mescolare; far raffreddare fino alla t.a. Unire i due composti, mescolando per bene e trasferire nella gelatiera. Quando il gelato sarà pronto, servirlo accompagnandolo con le cialdine piccanti (*) e qualche sferetta di colatura d’alici(**),  (**) Se si volesse guarnire il gelato c…