Babà napoletano coi friarielli

Ho voluto preparare i babà con il lievito madre, avendolo abbastanza in forza ed in versione salata, con crema di friarielli nell’impasto.

Vi lascio la ricetta, "che non è di chi la scrive ma di chi se ne serve".

Ingredienti

165 grammi di lievito madre in forza
360 grammi di farina di forza (manitoba)
65 grammi di crema di friarielli
3 uova
1 tuorlo
50 grammi d’acqua
50 grammi di burro per l’impasto
25 grammi di burro per ungere gli stampi
3 grammi di zucchero
3 grammi di sale

Procedimento

Innanzitutto, ho preparato un primo impasto con lievito madre, uguale peso in farina, l’acqua, lo zucchero e la crema di friarielli (quella di Salvatore e Rosaria) preparata facendo soffriggere in olio extravergine d’oliva, uno spicchio d’aglio ed un pezzetto di peperoncino rosso piccante; unirvi i friarielli lavati, salare e far stufare, quindi, con un frullatore ad immersione, ridurre in crema.

Trascorse circa dieci ore, tenendo l'impasto a temperatura ambiente, sono passata all'impasto finale: ho aggiunto al primo impasto, una per volta, le uova, lasciando per ultimo il tuorlo ed alternando le aggiunte d'uova a quelle di farina, in questa fase ho usato la frusta "K" o foglia; con il tuorlo ho aggiunto il sale. Ho fatto incordare l'impasto, quindi, ho aggiunto il burro, poco per volta; ho sostituito la foglia della planetaria, con il gancio ed ho lasciato impastare, a velocità abbastanza sostenuta, per circa venti minuti, fino a quando l'impasto aveva formato il cd. "velo", diventando lucido.

Se si vogliono preparare i babà come quelli in foto, con le mani bene imburrate, mozzare l'impasto in porzioni da una ottantina di grammi, ma dipende dalla grandezza degli stampini, facendo cadere l'impasto nelle formine bene imburrate (occorreranno circa 25 grammi di burro per imburrarle tutte), con il lato mozzato sotto.

Ho lasciato lievitare in forno chiuso per circa otto ore, fino a quando dagli stampini non fuoriusciva come una "cupoletta".

A questo punto ho infornato a 170° C (mod. ventilata) per una ventina di minuti.

I babà, una volta raffreddati, li ho imbevuti di liquido di governo della mozzarella, tiepido, strizzati e farciti con una mousse che ho preparato con mozzarella di bufala frullata con un filo d’olio extra vergine d’oliva e unita a mascarpone.

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