Passa ai contenuti principali

Babà napoletano coi friarielli


Ho voluto preparare i babà con il lievito madre, avendolo abbastanza in forza ed in versione salata, con crema di friarielli nell’impasto.
Vi lascio la ricetta, "che non è di chi la scrive ma di chi se ne serve".

 Ingredienti
  • 165 grammi di lievito madre in forza
  • 360 grammi di farina di forza (manitoba)
  • 65 grammi di crema di friarielli
  • 3 uova
  • 1 tuorlo
  • 50 grammi d’acqua
  • 50 grammi di burro per l’impasto
  • 25 grammi di burro per ungere gli stampi
  • 3 grammi di zucchero
  • 3 grammi di sale

 Procedimento
Innanzitutto, ho preparato un primo impasto con lievito madre, uguale peso in farina, l’acqua, lo zucchero e la crema di friarielli (quella di Salvatore e Rosaria) preparata facendo soffriggere in olio extravergine d’oliva, uno spicchio d’aglio ed un pezzetto di  peperoncino rosso piccante; unirvi i friarielli lavati, salare e far stufare, quindi, con un frullatore ad immersione, ridurre in crema.
Trascorse circa dieci ore, tenendo l'impasto a temperatura ambiente, sono passata all'impasto finale: ho aggiunto al primo impasto, una per volta, le uova, lasciando per ultimo il tuorlo ed alternando le aggiunte d'uova a quelle di farina, in questa fase ho usato la frusta "K" o foglia; con il tuorlo ho aggiunto il sale. Ho fatto  incordare l'impasto, quindi, ho aggiunto il burro, poco per volta; ho sostituito la foglia della planetaria, con il gancio ed ho lasciato impastare, a velocità abbastanza sostenuta, per circa venti minuti, fino a quando l'impasto aveva formato il cd. "velo", diventando lucido.
Se si vogliono preparare i babà come quelli in foto, con le mani bene imburrate, mozzare l'impasto in porzioni da una ottantina di grammi, ma dipende dalla grandezza degli stampini, facendo cadere l'impasto nelle formine bene imburrate (occorreranno circa 25 grammi di burro per imburrarle tutte), con il lato mozzato sotto.
Ho lasciato lievitare in forno chiuso per circa otto ore, fino a quando dagli stampini non fuoriusciva come una "cupoletta".
A questo punto ho infornato a 170° C (mod. ventilata) per una ventina di minuti.
I babà, una volta raffreddati, li ho imbevuti di liquido di governo della mozzarella, tiepido, strizzati e farciti con una mousse che ho preparato con mozzarella di bufala frullata con un filo d’olio extra vergine d’oliva e unita a mascarpone.



Etichette:
Ubicazione: Napoli NA, Italia

Commenti

Posta un commento

Post popolari in questo blog

Sciroppo di limone, arancia o mandarino

Nei mesi freddi c'è abbondanza di agrumi in giardino ed io le penso tutte per conservarli. In piena estate, ad esempio, scarseggiano i limoni, oltre ovviamente, le arance, i mandarini, i pompelmi. E allora, mi è venuta in mente quella santa donna di zia Carmela , quella della marmellata o confettura al microonde  quella che in piena estate ci prepara delle l imonate da manuale, dissetanti, con quel suo sciroppo  che diluisce nell'acqua minerale frizzante freddissima e serve con qualche cubetto di ghiaccio.  Mi sono subito adoperata (mi scuso per le bottigliette non proprio da food blogger) ed ecco la ricetta,  per chi se ne serve (cit.) : spremere il succo dell'agrume prescelto, ad esempio il limone; filtrarlo, pesarlo ed aggiungervi lo stesso peso, in zucchero semolato. Scaldare il liquido su fiamma moderata, facendo sciogliere lo zucchero, mescolando di tanto in tanto, senza protrarre troppo l'ebollizione.  Una volta raffreddato, travasa...
6 commenti
Continua a leggere

Migliaccio dolce napoletano nelle due versioni

Il migliaccio dolce è una tipica preparazione napoletana del periodo di Carnevale.  In famiglia se ne facevano due versioni, una " classica " ed una coi “ capellini d'angelo ”, una pasta secca di grano duro tipo spaghettino, ma con un diametro minore. Recentemente il Dr. Giuseppe Viscardi mi ha scritto queste note sulle origini ed il significato del migliaccio, un dolce antichissimo: il migliaccio dolce viene preparato nell'anno solare, per la prima volta il 17 gennaio (Sant'Antonio Abate), giorno in cui, secondo la tradizione napoletana, finisce il tempo di Natale e comincia il Carnevale.  È un dolce carico di significati, apre e chiude una festa invernale per poi lasciar posto ad un altro dolce, la pastiera, fondamentalmente molto simile, ma che però, al posto della semola di grano duro ottenuta dal raccolto dell'anno prima, sostituisce i primi chicchi di grano (probabilmente ancor prima orzo) del nuovo raccolto.  Attraverso questi sapori...
4 commenti
Continua a leggere

Zeppole di San Giuseppe al forno

Queste sono le zeppole di San Giuseppe al forno , che si preparano da tradizione napoletana, il 19  marzo, San Giuseppe , giorno in cui si festeggiano sia i Giuseppe che i papà. Zeppola al forno Zeppole di San Giuseppe al forno : Per la pasta bignè: ½ litro d’acqua ½ cucchiaino di sale 2 cucchiaini di zucchero 180 grammi di burro  300 grammi di farina 00 (non debole) 7-8 uova grandi Procedimento: 1)       mettere al fuoco un recipiente con l’acqua, il burro a pezzetti, lo zucchero, il sale e portare al bollore; 2)       quando il liquido bolle, gettare d’un colpo la farina e cominciare subito a mescolare con una spatola di legno, rimestando energicamente fino a che la farina sia ben incorporata; 3)       fare asciugare velocemente l’impasto ( panade ) a fuoco basso fino a sentire degli sfrigolii e ricavarne una palla; 4)   ...
9 commenti
Continua a leggere