Passa ai contenuti principali

Babà napoletano coi friarielli


Ho voluto preparare i babà con il lievito madre, avendolo abbastanza in forza ed in versione salata, con crema di friarielli nell’impasto.
Vi lascio la ricetta, "che non è di chi la scrive ma di chi se ne serve".

Ingredienti
  • 165 grammi di lievito madre in forza
  • 360 grammi di farina di forza (manitoba)
  • 65 grammi di crema di friarielli
  • 3 uova
  • 1 tuorlo
  • 50 grammi d’acqua
  • 50 grammi di burro per l’impasto
  • 25 grammi di burro per ungere gli stampi
  • 3 grammi di zucchero
  • 3 grammi di sale

Procedimento
Innanzitutto, ho preparato un primo impasto con lievito madre, uguale peso in farina, l’acqua, lo zucchero e la crema di friarielli (quella di Salvatore e Rosaria) preparata facendo soffriggere in olio extravergine d’oliva, uno spicchio d’aglio ed un pezzetto di  peperoncino rosso piccante; unirvi i friarielli lavati, salare e far stufare, quindi, con un frullatore ad immersione, ridurre in crema.
Trascorse circa dieci ore, tenendo l'impasto a temperatura ambiente, sono passata all'impasto finale: ho aggiunto al primo impasto, una per volta, le uova, lasciando per ultimo il tuorlo ed alternando le aggiunte d'uova a quelle di farina, in questa fase ho usato la frusta "K" o foglia; con il tuorlo ho aggiunto il sale. Ho fatto  incordare l'impasto, quindi, ho aggiunto il burro, poco per volta; ho sostituito la foglia della planetaria, con il gancio ed ho lasciato impastare, a velocità abbastanza sostenuta, per circa venti minuti, fino a quando l'impasto aveva formato il cd. "velo", diventando lucido.
Se si vogliono preparare i babà come quelli in foto, con le mani bene imburrate, mozzare l'impasto in porzioni da una ottantina di grammi, ma dipende dalla grandezza degli stampini, facendo cadere l'impasto nelle formine bene imburrate (occorreranno circa 25 grammi di burro per imburrarle tutte), con il lato mozzato sotto.
Ho lasciato lievitare in forno chiuso per circa otto ore, fino a quando dagli stampini non fuoriusciva come una "cupoletta".
A questo punto ho infornato a 170° C (mod. ventilata) per una ventina di minuti.
I babà, una volta raffreddati, li ho imbevuti di liquido di governo della mozzarella, tiepido, strizzati e farciti con una mousse che ho preparato con mozzarella di bufala frullata con un filo d’olio extra vergine d’oliva e unita a mascarpone.



Commenti

Post popolari in questo blog

Zeppole di San Giuseppe al forno

Queste sono le zeppole di San Giuseppe al forno, che si preparano da tradizione napoletana, il 19 di marzo a San Giuseppe, giorno in cui si festeggiano sia i Giuseppe che i papà.

Zeppole di San Giuseppe al forno:

Per la pasta bignè:

½ litro d’acqua½ cucchiaino di sale2 cucchiaini di zucchero180 grammi di burro 300 grammi di farina 00 (non debole)7-8 uova grandi Procedimento:
1)mettere al fuoco un recipiente con l’acqua, il burro a pezzetti, lo zucchero, il sale e portare al bollore; 2)quando il liquido bolle, gettare d’un colpo la farina e cominciare subito a mescolare con una spatola di legno, rimestando energicamente fino a che la farina sia ben incorporata; 3)fare asciugare velocemente l’impasto (panade) a fuoco basso fino a sentire degli sfrigolii e ricavarne una palla; 4)togliere dal fuoco, lasciare intiepidire ed aggiungere le uova, due alla volta, fino a completo assorbimento. Si posso far incorporare le uova all'impasto, con la frusta a foglia nella plan…

Pasta, patate e provola

E' un piatto tipico del napoletano, un primo piatto di pasta, una minestra quotidiana con patate e provola. La versione che ho preparato resta classica, ma è un po' più leggera della versione tradizionale che secondo me, essendo più ricca in grassi, è più adatta ai climi invernali.
Un'ampia discussione sul tema la trovate sul forum Gennarino, mentrela ricetta  classica, sia sul blog di Antonia Rimmel che su quello di Teresa.

Ingredienti per  2 persone
N. 3 patate medie tagliate a dadini120 g di pasta mista o mezzi canneroni lisci di Gragnano I.G.P.cipolla q.b.un pezzo di gambo di sedano un pezzetto di carota qualche fogliolina di basilico frescon. 2  pomodorini rossi del piennolo  100 g circa di provola tagliata a dadini, tenuta qualche giorno in frigo  una crosta di parmigiano (se disponibile)formaggi grattugiati  stagionati (parmigiano, pecorino, caciocavallo), se piacciono.pepe nero q.b.Procedimento:

in un tegame ho versato un bel fondo d'olio extra vergine d'oliva …

La pastiera napoletana

Pastiera di grano per la Pasqua, ricetta napoletana, di famiglia.

Per il guscio di pasta frolla: 500 g di farina 00200 g di burro2 uova intere1 tuorlo 200 g di zuccheroun pizzico di salebuccia di limone grattugiata Preparare la pasta frolla come d'abitudine, lavorandola pochissimo e facendola riposare in frigo, ben sigillata, almeno un'ora.
Per il ripieno:

innanzitutto cuocere il grano* 300 g di grano cotto* 250 g di latte 35 g di burro1 cucchiaio di zuccheroun pizzico di salebuccia di limone bio (solo la parte gialla) (*) durante il periodo pasquale, a Napoli è ancora possibile trovare il grano sfuso per preparare la pastiera; se non si dovesse riuscire a reperire, non sarà la stessa cosa, ma si userà il grano precotto, un buon compromesso.
Dunque, cuocere il grano dopo averlo sciacquato, nel latte, con tutti gli altri ingredienti, su fiamma bassa, fino a ricavarne una crema densa, mescolando spesso il composto in cottura.
Nel caso si stesse usando il grano in barattolo, sarà ne…