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Migliaccio dolce napoletano nelle due versioni


Il migliaccio dolce è una tipica preparazione napoletana del periodo di Carnevale. 
In famiglia se ne facevano due versioni, una "semplice" ed una coi “capellini d'angelo”, una pasta di grano duro tipo spaghetto, ma molto più sottile.



Recentemente il Dr. Giuseppe Viscardi mi ha scritto queste note sulle origini ed il significato del migliaccio, un dolce antichissimo:


il migliaccio dolce viene preparato nell'anno solare, per la prima volta il 17 gennaio (Sant'Antonio Abate), giorno in cui, secondo la tradizione napoletana finisce il tempo di Natale e comincia il Carnevale. 
È un dolce carico di significati, apre e chiude una festa invernale per poi lasciar posto ad un altro dolce, la pastiera, fondamentalmente molto simile, ma che però, al posto della semola di grano duro ottenuta dal raccolto dell'anno prima, sostituisce i primi chicchi di grano (probabilmente ancor prima orzo) del nuovo raccolto. 
Attraverso questi sapori e queste preparazioni, si riesce a seguire, anche con il gusto, lo scorrere delle stagioni, riuscendo così a tenere più stretto il rapporto con il mondo contadino che sempre ha saputo apprezzare ciò che la terra ed il duro lavoro, gli offriva per il sostentamento.



La ricetta di famiglia del migliaccio "semplice" è questa:

180 g di semolino di grano duro
750 g di latte con una bacca di vaniglia
un pizzico di sale
cuocere questi ingredienti fino all’ebollizione ed ancora per 3-4 minuti, mescolando di continuo con una frusta metallica;

quando il composto è ancora tiepido aggiungere:
350 g zucchero
60 g burro
sempre mescolando il composto;

quando sarà freddo, aggiungere
5 uova
500 grammi di ricotta tipo Roma DOP (di pecora)
e mescolare con la frusta elettrica;

infine aggiungere
100g di cedro e scorzetta d’agrumi a cubetti
1 fialetta di acqua di millefiori
le bucce di mezza arancia e mezzo limone bio, grattugiate
½ tazzina di rhum per pasticceria

Versare il composto in una teglia da 26 cm di diametro, già foderata con carta forno (oppure usare una teglia da 24 cm di diam. più una piccola).

Infornare per un'oretta circa, in forno caldo a 170° C.
Cospargere con zucchero al velo.


La versione del migliaccio con i "capellini d'angelo", tramandatami da nonna Maria,  è invece questa:
miscelare un litro d'acqua e mezzo litro di latte e portare all'ebollizione, versarci 90 grammi di semolino e dopo qualche minuto, 80 grammi di capellini d'angelo (formato di pasta di grano duro simile a spaghettini molto sottili); cuocere mescolando, per una decina di minuti. Fuori dal fuoco, ma a caldo, aggiungere 350 grammi di zucchero, 70 grammi di burro e quando il composto sarà freddo, unire 350 grammi di ricotta di pecora, 8 uova, la buccia grattugiata di un limone, il succo di mezzo limone, un po' di rhum, una fialetta di acqua di millefiori e un'ottantina di grammi di cedro e scorzette a cubetti.
Versare il composto in una teglia da 26 cm di diametro, già foderata con carta forno ed il restante, in una teglietta, sempre foderata di carta forno.
Infornare per ¾ d’ora circa, in forno già caldo alla temperatura di 170° C.
Servire a temperatura ambiente.



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Un'ampia discussione sul tema la trovate sul forum Gennarino,  la ricetta  classica, sia sul blog di Antonia Rimmel che su quello di Teresa.

Ingredienti per  2 persone
N. 3 patate medie tagliate a dadini120 g di pasta mista o mezzi canneroni lisci di Gragnano I.G.P.cipolla q.b.un pezzo di gambo di sedano un pezzetto di carota qualche fogliolina di basilico frescon. 2  pomodorini rossi del piennolo  100 g circa di provola tagliata a dadini, tenuta qualche giorno in frigo  una crosta di parmigiano (se disponibile)formaggi grattugiati  stagionati (parmigiano, pecorino, caciocavallo), se piacciono.pepe nero q.b.Procedimento:

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