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Fritole veneziane di pasticceria da Marco Cansado


Frìtole impasto semplice

E' capitato che mi trovassi a Venezia per l'ultimo di Carnevale e che qui assaggiassi le frìtole preparate in pasticceria.
Mi piacquero molto, per cui, quando Marco Cansado le pubblicò qui, dove scriveva che bisognava fare un distinguo tra le fritole tradizionali e quelle di pasticceria, poiché queste ultime sono vuote all'interno, praticamente preparate con pasta choux fritta, capii che era la ricetta che cercavo. 
Inoltre, l'impasto poteva essere arricchito con l'aggiunta di uvetta e pinoli, oppure con una farcitura di crema pasticcera o zabaione.

A distanza di qualche anno, le ho preparate, sia semplici che con l'uva passa nell'impasto.

Questa  è la ricetta di Marco Cansado:
   
Ingredienti per una ventina di frittelle:

  • 200/220 g d'acqua
  • 25 di burro (oppure 20 g di strutto)
  • 18 g di  zucchero
  • 175 g di  farina 00
  • 3 uova
  • un pizzico di sale
  • le bucce di limone e arancia grattugiate
  • un pizzico di ammoniaca per dolci 

Preparazione:

in una casseruola portare all'ebollizione, l'acqua con il burro o strutto, un pizzico di sale e lo zucchero. Appena il liquido bollirà, spostare dal fuoco, unire tutta in una volta, la farina, rimettere sul fuoco e far asciugare il composto, mescolando, come per la normale pasta choux, fino ai primi sfrigolii. 
Mettere l'impasto nella planetaria e lavorarlo con la foglia per farlo intiepidire. Quindi, incorporare le uova, una alla volta, avendo cura di non unire il successivo finché il precedente non sia stato incorporato. Infine, unire la buccia grattugiata degli agrumi e l'ammoniaca per i dolci. 

A questo punto, in una parte dell'impasto ho unito l'uva passa fatta rinvenire nel liquore (la grappa). 

Formare le frìtole su quadratini di carta forno, aiutandosi con il sac a poche, oppure formando le frittelle con due cucchiai, come per le quenelle o ancora, staccando dei pezzetti di impasto dal sac a poche facendoli cadere direttamente nella padella; 
friggere in olio profondo non caldissimo, tenendo presente che in cottura, le frittelle si svilupperanno lentamente, ma notevolmente, in volume.

Asciugare le frìtole dall'olio in eccesso e passarle subito nello zucchero semolato o in una miscela di zucchero a velo e semolato, oppure ancora, se piace,, farcirle con crema pasticcera o zabaione.




 

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1)mettere al fuoco un recipiente con l’acqua, il burro a pezzetti, lo zucchero, il sale e portare al bollore; 2)quando il liquido bolle, gettare d’un colpo la farina e cominciare subito a mescolare con una spatola di legno, rimestando energicamente fino a che la farina sia ben incorporata; 3)fare asciugare velocemente l’impasto (panade) a fuoco basso fino a sentire degli sfrigolii e ricavarne una palla; 4)togliere dal fuoco, lasciare intiepidire ed aggiungere le uova, due alla volta, fino a completo assorbimento. Si posso far incorporare le uova all'impasto, con la frusta a foglia nella plan…

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innanzitutto cuocere il grano* 300 g di grano cotto* 250 g di latte 35 g di burro1 cucchiaio di zuccheroun pizzico di salebuccia di limone bio (solo la parte gialla) (*) durante il periodo pasquale, a Napoli è ancora possibile trovare il grano sfuso per preparare la pastiera; se non si dovesse riuscire a reperire, non sarà la stessa cosa, ma si userà il grano precotto, un buon compromesso.
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