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Visualizzazione dei post da Agosto, 2014

Tarte briochée con le percoche

Con la ricetta di questa brioche ho preparato la base per questa tarte briochée con percoche . Quella che prediligo è la percoca col pizzo tipica della Campania.   Le dosi usate per la brioche sono state: 330 g di farina di forza tipo W 350 Garofalo 7 g di lievito di birra fresco  130 g di panna fresca pesare 1 uovo (xl)  e aggiungere latte fino a raggiungere 130 g 45 g di zucchero (aromatizzato con la bacca di vaniglia) un pizzico di  sale buccia di limone bio grattugiata  inoltre: n. 3 percoche  il succo di mezzo limone un cucchiaio di zucchero confettura di albicocche (vesuviane)   Procedimento Sciogliere il lievito di birra in poco latte tiepido. Nella ciotola dell’impastatrice mettere metà della farina, aggiungere l'uovo e latte e cominciare al impastare con la foglia, aggiungere l’altra metà della farina, la panna fredda di frigo, lo zucchero, il sale e ad impasto formato, aumentare la velocità fino ad incordare bene l’impasto. Avvolgere a p

Pomodorini del piennolo in passata e pacchetelle: il sole conservato in barattolo

Il sole in barattolo Quest'anno l'idea non mi abbandonava, anzi mi perseguitava proprio. Infatti, quando siamo andati al vivaio in primavera, a scegliere la fioritura nuova per il giardino, ho preso anche alcune piantine di pomodorini del piennolo , facendo giurare al vivaista che fossero proprio quelle col pizzo . Le ho sorvegliate e curate fino alla raccolta, bomba d'acqua e grandine di giugno compresi. Arrivati in agosto, la raccolta:  Il mio raccolto Attesi circa 10 giorni dalla raccolta ( i pomodorini si devono asciugare ), me ne sono procurata altri di pomodorini del piennolo, ma  conosciuti personalmente (citando il prof. Bellavista), ovvero quelli della campagna della mia famigerata zia Anna. Procuratami poi. l'attrezzatura di base consistente in barattoli, bottiglie, tappi, pentoloni e basilico fresco, sempre biologico, mi sono messa all'opera preparando le " pacchetelle " e i " pomodorini nella passata ".  Le quantità so

Il Delicato Sorrentino dello Chef Peppe Guida

Come ebbi a scrivere in questo  mio post durante l'Atelier " pasta mozzarella e pummarola " delle Strade della Mozzarella 2014, lo Chef stellato Giuseppe Guida, Antica Osteria Nonna Rosa di Vico Equense (Na) con il suo Delicato Sorrentino, entusiasmava i fortunati presenti, attestandosi al primo posto della classifica dei piatti più buoni delle #LSDM di quest'anno.   O come meglio scriveva Dora Sorrentino per  Luciano Pignataro Wine Blog :" Il Delicato Sorrentino di Peppe Guida è il piatto che ha scassato alle Strade della Mozzarella ".  Ed ancora: " U n piatto che ha denominato Delicato Sorrentino, perché racchiude tutti i profumi ed i sentori tipici della penisola, spingendo molto sull’acidità degli ingredienti" . Insieme alle mie amiche/cuoche/blogger, tutte epigoni di Peppe Guida, abbiamo deciso di cimentarci nella preparazione del Delicato Sorrentino per poi discuterne, forti delle nostre reciproche esperienze, nel forum G

Pasta e fagioli tiepida con spollichini e peperoncini verdi di fiume

Ho seguito la ricetta dello Chef Peppe Guida , Antica Osteria Nonna Rosa a Vico Equense (Na) , ricetta riportata qui da Dora Sorrentino.  Che sapori in questo piatto ! U na squisita delizia, un'armonia . Grazie sempre allo Chef Guida.   Quest'anno mi è t ornato prepotentemente in mente e l'ho riprepara to con il Mi schiato delicato del Pastificio dei Campi di Gragnano nel bellissimo piatto d i Ceramica vietrese Solimene regalatomi da Elisabetta. I fagioli che ho usato sono gli " spollichini " freschi (cannellini):    Fagioli s pollichini Fagioli s pollichini  I peperoncini verdi (di fiume) gli ultimi di zia Anna, coltivati su suolo napoletano: Peperoncini verdi di fiume by zia Anna - Napoli   Ingredienti per 2 persone 500 g di fagioli spollichini freschi 1 2 0 g di pasta formato Mischiato delicato pastif. dei Campi 2 peperoncini verdi freschi 1/2 spicchio d'aglio un pizzico di origano (di mon

Come una Santa Rosa ma all'Assunta

Da un'idea vincente del pasticcere Francesco Guida dell’ Antica Osteria Nonna Rosa di Vico Equense , figlio di cotanto padre Chef Peppe , la sua " Come una Santa Rosa: limone e cioccolato " che si è da poco aggiudicata il primo premio a Conca dei Marini, in Costiera Amalfitana, per la reinterpretazione della sfogliatella Santa Rosa, inventata appunto, nel Monastero di Santa Rosa a Conca dei Marini, ho pensato di prendere spunto per il dolce per l'Assunta: ho preso la base di migliaccio, la crema al limone  e le amarene, all'originale sfogliatella Santa Rosa, ma ho completa to con la pasta feuilletée inversée , la pasta sfoglia inversa di cui ho ampiamente parlato in questi miei precedenti post e non con la sfoglia della sfogliatella riccia napoletana (quella del tappo). A zia Assunta, la festeggiata, è piaciuto. Questo è il dolce: Questa la base di migliaccio con lo strato di crema al limone e le amarene sciroppate Per la base di migliacci

Ravioli di melanzane alla scapece

Partendo dall’assunto che solo dopo aver studiato, approfondito e rispettato la tradizione si ha il diritto di metterla da parte e dall’altro presupposto per me fondamentale, che è il rispetto della stagionalità  degli ingredienti , in questo piatto ho pensato di unire una pasta fresca senza uova, la cd. pasta cotta , usata tradizionalmente nella preparazione dei ravioli capresi , con le melanzane napoletane, le cima di viola, che in questo periodo sono nel pieno della produzione . C ome direbbe il prof. Bellavista , queste melanzane le ho conosciute personalmente, perché provengono dag li orti di famiglia.       Ho scelto di adoperare la melanzana nera napoletana, var. cima di viola , come ingrediente cardine sia dell’impasto, che del ripieno, che del condimento alla scapece , oltre che per la tipicità, per la sua versatilità e per quel tocco piccante che la caratterizza e la fa spiccare tra tutte le altre.    In uno dei miei testi di riferimento in materia gastronomi