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Tarte briochée con le percoche

Con la ricetta di questa brioche ho preparato la base per questa tarte briochée con percoche.
Quella che prediligo è la percoca col pizzo tipica della Campania.  


Le dosi usate per la brioche sono state:
  • 330 g di farina di forza tipo W 350 Garofalo
  • 7 g di lievito di birra fresco 
  • 130 g di panna fresca
  • pesare 1 uovo (xl)  e aggiungere latte fino a raggiungere 130 g
  • 45 g di zucchero (aromatizzato con la bacca di vaniglia)
  • un pizzico di  sale
  • buccia di limone bio grattugiata 
inoltre:
  • n. 3 percoche 
  • il succo di mezzo limone
  • un cucchiaio di zucchero
  • confettura di albicocche (vesuviane)
 Procedimento

Sciogliere il lievito di birra in poco latte tiepido.
Nella ciotola dell’impastatrice mettere metà della farina, aggiungere l'uovo e latte e cominciare al impastare con la foglia, aggiungere l’altra metà della farina, la panna fredda di frigo, lo zucchero, il sale e ad impasto formato, aumentare la velocità fino ad incordare bene l’impasto.
Avvolgere a palla e far lievitare fino al raddoppio, in un recipiente coperto, da 1 ora e mezza a 3 ore, dipende dalla temperatura esterna, oppure mettere il contenitore in frigo fino all'indomani.
Degassare delicatamente e formare la base della tarte, posando l'impasto in una teglia foderata con carta forno.
Sulla base di pasta brioche, stendere uno strato di confettura di albicocca e tritate finemente, sistemare le fettine ricavate dalle tre percoche, sbucciate e lasciate a macerare per qualche ora in frigo, con un cucchiaio raso di zucchero insieme al succo di mezzo limone.

 

Far lievitare ancora un'oretta, spennellare con mano leggera, la frutta con un velo di confettura ed infornare a 160° C per una quarantina di minuti.

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Per la pasta bignè:

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1)mettere al fuoco un recipiente con l’acqua, il burro a pezzetti, lo zucchero, il sale e portare al bollore; 2)quando il liquido bolle, gettare d’un colpo la farina e cominciare subito a mescolare con una spatola di legno, rimestando energicamente fino a che la farina sia ben incorporata; 3)fare asciugare velocemente l’impasto (panade) a fuoco basso fino a sentire degli sfrigolii e ricavarne una palla; 4)togliere dal fuoco, lasciare intiepidire ed aggiungere le uova, due alla volta, fino a completo assorbimento. Si posso far incorporare le uova all'impasto, con la frusta a foglia nella plan…

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Un'ampia discussione sul tema la trovate sul forum Gennarino, mentrela ricetta  classica, sia sul blog di Antonia Rimmel che su quello di Teresa.

Ingredienti per  2 persone
N. 3 patate medie tagliate a dadini120 g di pasta mista o mezzi canneroni lisci di Gragnano I.G.P.cipolla q.b.un pezzo di gambo di sedano un pezzetto di carota qualche fogliolina di basilico frescon. 2  pomodorini rossi del piennolo  100 g circa di provola tagliata a dadini, tenuta qualche giorno in frigo  una crosta di parmigiano (se disponibile)formaggi grattugiati  stagionati (parmigiano, pecorino, caciocavallo), se piacciono.pepe nero q.b.Procedimento:

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Per il guscio di pasta frolla: 500 g di farina 00200 g di burro2 uova intere1 tuorlo 200 g di zuccheroun pizzico di salebuccia di limone grattugiata Preparare la pasta frolla come d'abitudine, lavorandola pochissimo e facendola riposare in frigo, ben sigillata, almeno un'ora.
Per il ripieno:

innanzitutto cuocere il grano* 300 g di grano cotto* 250 g di latte 35 g di burro1 cucchiaio di zuccheroun pizzico di salebuccia di limone bio (solo la parte gialla) (*) durante il periodo pasquale, a Napoli è ancora possibile trovare il grano sfuso per preparare la pastiera; se non si dovesse riuscire a reperire, non sarà la stessa cosa, ma si userà il grano precotto, un buon compromesso.
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