comm'è amaro stu ppane

Uno dei dolci tradizionali del Natale a Napoli, è rappresentato da gli Struffoli , dolce antichissimo originariamente e tipicamente napoletano, nato tra la fine del XVI secolo e l'inizio del XVII, nelle cucine di monasteri femminili napoletani. Oggi proposti con   i   superbi  Raffioli alla cassata  di Antonia Russo.   La ricetta di famiglia, mi è stata tramandata da nonna Elisabetta , napoletana. Per l'impasto, recita così: "Per ogni uovo occorrono 100 grammi di farina, 20 grammi di burro, un pizzico di sale, la buccia  grattugiata  di un limone ed un po’ d’anice". Per la quantità di struffoli in foto ho adoperato:   n. 3 uova grandi   300 grammi di farina 00     60 grammi di burro     un pizzico di sale     la buccia grattugiata di un piccolo limone bio    mezza tazzina d’anice Occorrono ancora: 350 grammi di miele d'acacia o millefiori tre cucchiai di zucchero...

 " Bocconcini di baccalà fritti con insalata di rinforzo " Premesso che il baccalà è merluzzo eviscerato, salato e seccato, a Napoli il filetto di baccalà, la parte più pregiata del merluzzo e ricavata dalla porzione centrale e più alta della groppa del pesce, prende il nome di "mussillo" . Per i bocconcini di baccalà e precisamente di mussillo fritto , tradizionale portata del menù della vigilia di Natale , occorrono per quattro persone: ·          600 g circa di mussillo di baccalà già ammollato ·          farina di grano tenero q.b. ·          abbondante olio di semi di arachide per friggere Procedimento Sciacquare il mussillo di baccalà e tagliarlo in cubetti abbastanza regolari di circa quattro cm per lato; spellarli e privarli delle spine; asciugarli bene ed infarinarli accuratamente. In una padella profonda, p...

Questi sono i peperoni imbottiti (‘ mbuttunati ) preparati alla maniera di zia Rosa. Si scelgono dei peperoni grandi, a sezione rettangolare, integri; si lavano accuratamente, si asciugano e si grigliano, quindi, si spellano pazientemente, cercando di non romperli. E’ questa l’operazione più lunga e seccante. Poi, si prepara la farcia, facendo rosolare la carne macinata di vitello primo taglio, con sale e pepe, si può sfumare con un po’ di vino; a fine cottura, si aggiunge un po' di prezzemolo tritato. Quando questo composto sarà diventato freddo, si unisce  al la provola a pezzetti, alle olive nere snocciolate a pezzetti, ai capperi e a qualche pezzettino di salame napoletano, se piace. Si farciscono generosamente i peperoni spellati e se ne assicura la chiusura con spiedini di legno. I peperoni belli imbottiti, si adagiano in una teglia, preferibilmente di rame stagnato o d’alluminio, in cui si è messo un fondo d’olio d’oliva extravergine e uno s...

Piatto forte di zia Rosa, considerato un " contorno " dal pranzo della domenica.   Presupposto necessario è l'avere a disposizione delle patate di grande pezzatura, come queste in foto, sennò desistete: Le patate vanno lavate, sbucciate, lavate di nuovo, tagliate a fette spesse ½ centimetro circa, sciacquate bene ed asciugate. Quindi, fritte una prima volta, fino a farle diventare appena bionde. Intanto, si taglia, la provola o il fior di latte del giorno prima, ben scolata e tenuta in frigo e quindi asciutta, a fettine grandi quanto una fetta di patata fritta. Le fette si farciscono a due a due, si impanano con la farina, si passano velocemente nell’uovo sbattuto con sale e pepe e si friggono subito fino a doratura. Le patate imbottite non sono dietetiche ne’ fotogeniche, ma sono molto buone. Si consumano calde calde, con la provola ancora filante.

E’ un rustico morbido che si presta ad essere farcito in modi diversi, secondo i gusti e le stagioni. L'impasto non prevede l'uso di burro o latte ed è quindi adatto a chi è intollerante al lattosio . In estate, ad esempio, li preparo con melanzane a funghetto e provola, oppure peperoni o papaccelle con olive nere e capperi, saltate in padella. Quest in foto, è con friarielli e provola. Prossimamente con friarielli e salciccia, funghi e provola, scarole aglio e olio con olive, capperi, passolini e pinoli. Gli ingredienti per l'impasto di due rotoli sono: 750 g   farina 00 di media forza 150 g   di water roux: 25g farina + 125 acqua 1 bicchiere olio d’oliva extra vergine (120 g) 250 g acqua ca. 7 g lievito di birra 1 cucchiaino di malto d’orzo o di zucchero 13 g di sale  La prima operazione è sciogliere in un po’ d’acqua (presa dal totale), il lievito di birra ed il malto, impastandoli con 50 g di farina (presi dal totale), fa...

E’ uno dei miei dolci preferiti la zuppa inglese, napoletana, qualcuno per questo, azzarda a chiamarmi Giuditta ( dal Piccolo Diavolo di Benigni, dove Giuditta, appunto, aveva scoperto una passione smodata per la zuppa inglese ). Per prepararla occorrono un pan di spagna , la crema pasticcera , le amarene sciroppate , lo sciroppo per la bagna e la meringa . Di seguito ho elencato le ricette di tutte le componenti il dolce: Pan di spagna: ricetta da Letizia Ingredienti : 3 uova, 90 g farina 00, 90 g zucchero, un pizzico di sale. Sbattere con la frusta, nella planetaria alla massima velocità, le tre uova, lo zucchero ed il pizzico di sale, fino ad avere una spuma. Aggiungere la farina setacciata a velocità minima fino a che scompare nell’impasto e spegnere la planetaria. Eventualmente mescolare, staccando la frusta dall’apparecchio, delicatamente a mano per uniformare bene ed infornare 160° C per una trentina di minuti. Sciroppo per la bagna: Ingredienti :...

  Liberamente tratta dalla ricetta di famiglia di Antonia Russo, pubblicata sul forum di gennarino . E scrivo liberamente, perché qui nel napoletano, ogni famiglia ha la  propria ricetta del nocillo , i propri accorgimenti o segreti ed io non voglio sottrarmi a questa tradizione. Per cui, con le notizie carpite in giro, ho messo a punto questa che è diventata la mia  ricetta. In verità, l'avrei avuta anch'io la ricetta di famiglia, se solo mio nonno Giovanni Mai , che il nocillo lo preparava ogni anno, non fosse andato via così presto. Negli ultimi anni, si sta assistendo ad un ritorno di questo ottimo liquore digestivo , ingiustamente dimenticato o preferito a liquori più modaioli, ma senza le sue qualità e la sua tradizione.    Allora, per preparare il nocillo , occorrono:  - n. 24 noci col mallo, raccolte nella notte tra il 23 ed il 24 giugno, il giorno di San Giovanni e del solstizio d'estate;    - 1 litro di al...

Nel napoletano le mele tipiche ed anche le più buone, sono le mele var. Annurca che possono fregiarsi anche del marchio Igp, melannurca IGP . Tempo fa vidi questa bella crostata   rustica ed ho pensato di rifarla, con piccole modifiche. Ingredienti: 200 gr di farina 00 75 gr zucchero 75 g di burro 1 uovo grande buccia di limone bio grattugiata un pizzico di sale 2 - 3 mele annurca ( dipende dalla grandezza ) 100 gr di marmellata di arance oppure di albicocche vesuviane ( home made ) 2 cucchiaini di miele 3 cucchiai di zucchero succo di limone Procedimento Impastare con la foglia della planetaria o a mano, tutti gli ingredienti, senza lavorare troppo l’impasto. Coprirlo con la pellicola per alimenti e farlo riposare in frigo per almeno un'ora o tutta la notte. Con l’aiuto di un levatorsoli, togliere appunto il torsolo dalle mele annurche lavate e non sbucciate. Tagliarle a fette di circa mezzo centimetro e lasciarle nel succo di limone qualche m...

Questi deliziosi biscotti ai mirtilli secchi, mandorle e pistacchi, li vidi sul blog di Le Pétrin, sono i  Sablés Cranberries Amandes. Io ho preferito usare i pistacchi esternamente, ma possono essere usate anche le mandorle tritate. Il difficile per me, è stato trovare i mirtilli secchi. Gli ingredienti per una quarantina di biscotti: 170 g di burro morbido 125 g di zucchero a velo 2 tuorli d’uovo 2 cucchiaini di succo di limone 200 g di farina 00 110 g di farina di mandorla 100 g di mirtilli secchi un pizzico di sale pistacchi (o mandorle) tritati finemente E’ possibile preparare l'impasto utilizzando la planetaria con la foglia . Tagliare il burro a pezzetti e metterlo nella ciotola della planetaria e lavorare fino alla consistenza di una crema . Versare lo zucchero a velo e sbattere energicamente fino a d ottenere un composto omogeneo . Aggiungere i tuorli d'uovo e il succo di limone e lavorare fino a quando siano completament...

Da quando ho scoperto la ricetta di Tinuccia dal suo blog Mollica di Pane , i babà mi riescono sempre bene e tengo a precisare che non è la cd. " fortuna della principiante " perché con questa sua ricetta, oramai li preparo con successo, da qualche anno. Questa volta, ho voluto giocare un po’ con una pittoresca coreografia a contorno di questo     "Babà vesuviano"   Dunque, per preparare il babà basterà seguire scrupolosamente ogni passaggio della preziosa ricetta ed usare esclusivamente farina di forza, tipo Manitoba. In pratica la ricetta prevede di lavorare con una forchetta o con la foglia della planetaria, per 5 minuti, 75 grammi di burro   25 grammi di zucchero   18 grammi di lievito di birra , fino a che diventino una crema Quindi, unire all'impasto, una per volta,   n. 4 uova grandi n. 2 tuorli (ovvero 320 g di uova in totale) lasciando per ultimi i tuorli ed alternando l'aggiunta di uova ai   300 grammi di far...

Mi piacque tanto questa ricetta tradizionale lucana , tanto più che è la "sua" preziosa ricetta, ovvero quella di Tinuccia , l’amichetta mia. Andate a leggere il suo blog Mollica di pane   e   nella descrizione dei " Calzoncelli di castagne " troverete: “ Come ogni ricetta tradizionale ha mille varianti; ognuno li prepara come preferisce o così come ha imparato in famiglia”. Nella mia famiglia non si preparano, qualcosa di simile solo nel salernitano l'ho assaggiato e quindi, solo per dare un tocco vesuviano alla bellissima ricetta di Tina, ho usato per la sfoglia dei calzoncelli , quella delle chiacchiere che adoperiamo in famiglia. Sfoglia: 500 g di farina 00 n. 4 uova grandi 1 cucchiaio di zucchero 1 pizzico di sale 1 tazzina di vino bianco 1 tazzina di olio   di semi di arachide la buccia grattugiata di un'arancia e di un limone (non trattati) estratto di vaniglia q.b.  liquore (rhum o Strega)...

Il cotogno è un'antichissima pianta da frutto ingiustamente trascurata. Quest'anno sono riuscita a procurarmi delle mele cotogne e lo specifico poiché esistono anche le pere cotogne. Ricordo ancora la bontà delle " cotognate " di quando ero piccola e così, dopo vari tentativi, ho messo a punto questa ricetta: lavare e cuocere le cotogne una cinquantina di minuti circa coprendole a filo con l'acqua, ovvero fino a quando infilzandole con una forchetta, questa si sfilerà facilmente; scolarle e farle raffreddare.  Sbucciarle eliminando torsoli e parti dure e tagliarle a pezzetti.  Frullare la polpa ottenuta, pesarla ed aggiungere 600 grammi di zucchero semolato per ogni chilo di polpa, più il succo di un limone. Cuocere   lentamente, girando spessissimo, fino a raggiungere la colorazione dorata tipica della della cotognata. Versare in teglie coperte da carta forno e pareggiarne la superficie. Aspettare che il composto intiep...

Tratta dal blog di Leonor, Flagrante delìcia , è una torta aromatica, senza farina da cereali, ne' grassi. Con piccole modifiche, questa è la ricetta: Per la torta 125 g di mandarini sciroppati o semi - canditi * 6 uova medie o 5 grandi 230 g di zucchero  230 g di farina di mandorle zucchero a velo per guarnire Procedimento: preriscaldare il forno in modalità ventilata, portandolo alla temperatura di 160 º C. Foderare con carta da forno, una teglia dal diametro di 24 centimetri. Tagliare a pezzi e rimuovere i semi dai mandarini sciroppati ; t riturarli con un frullatore  o mixer, in purea. Sbattere le uova con lo zucchero fino a quando non avranno triplicato il loro volume. Aggiungere la purea di mandarini e mescolare fino ad avere una pasta liscia. Unire la farina di mandorle e mescolare delicatamente con una spatola. Versare l'impasto nella teglia e far cuocere per circa 1 ora, 1 ora e 15 minuti (provare lo stato della cottura infilzando ...

Ho preparato i donuts , le celeberrime ciambelle americane di Homer Simpson . La ricetta è francese però, presa dal blog Le Pétrin , con qualche licenza poetica. (per una trentina di ciambelle)  per l'impasto 25 g di lievito di birra fresco 60 ml di acqua tiepida 70 g di zucchero 2 uova 1 pizzico di sale 300 ml di latte 750 g di farina 00 80 g burro morbido per la glassa 80 g di burro 200g di zucchero a velo 2 cc di estratto di vaniglia Da 4 a 6 cucchiai di acqua calda qualche cucchiaio di cacao amaro confettini colorati, cristalli di zucchero, etc. olio di arachidi  Preparazione del l’impasto   Nella ciotola della planetaria sbriciolare il lievito fresco, aggiungere l’acqua tiepida ed un pizzico di zucchero. Mescolare con una frusta, coprire e lasciare 5 minuti, il tempo necessario ad osservare il formarsi di piccole bolle sulla superficie. Versare lo zucchero, le...