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Visualizzazione dei post da 2012

Struffoli

Il dolce tradizionale del Natale a Napoli, conisuperbi Raffioli alla cassata di Antonia, sono gli Struffoli, dolce antico originariamente e tipicamente napoletano, nato tra la fine del XVI secolo ed i principi del XVII,nelle cucine di monasteri femminili napoletani. La ricetta di famiglia, mi è stata tramandata da nonna Elisabetta, napoletana e per l'impasto, recita così:
"Per ogni uovo occorrono 100 grammi di farina, 20 grammi di burro, un pizzico di sale, la buccia di un limone grattugiata ed un po’ d’anice".

Per la quantità di struffoli in foto ho adoperato: n. 3 uova grandi300 grammi di farina 0060 grammi di burroun pizzico di salela buccia grattugiata di un piccolo limonemezza tazzina d’anice350 grammi di miele d'acacia o millefioritre cucchiai di zuccherola buccia grattugiata di un’arancia e di un mandarino Procedimento Si impastano bene tutti gli ingredienti senza aggiungere altra farina, si forma l'impasto a sfera e si fa riposare per un'oretta, copert…

Bocconcini di baccalà fritti con insalata di rinforzo

 "Bocconcini di baccalà fritti con insalata di rinforzo"
Premesso che il baccalà è merluzzo eviscerato, salato e seccato, a Napoli il filetto di baccalà, la parte più pregiata del merluzzo e ricavata dalla porzione centrale e più alta della groppa del pesce, prende il nome di "mussillo".
Per i bocconcini di baccalà e precisamente di mussillo fritto, tradizionale portata del menù della vigilia di Natale, occorrono per quattro persone:
·600 g circa di mussillo di baccalà già ammollato ·farina di grano tenero q.b. ·abbondante olio di semi di arachide per friggere

Procedimento Sciacquare il mussillo di baccalà e tagliarlo in cubetti abbastanza regolari di circa quattro cm per lato; spellarli e privarli delle spine; asciugarli bene ed infarinarli accuratamente.
In una padella profonda, portare a temperatura l’olio e friggervi i cubetti di baccalà fino a che risultino uniformemente dorati; asciugare l’olio in eccesso ed eventualmente, aggiustare di sale. Servirli caldi.
In …

Peperoni imbottiti

Questi sono i peperoni imbottiti (‘mbuttunati) preparati alla maniera di zia Rosa.
Si scelgono dei peperoni grandi, a sezione rettangolare, integri; si lavano accuratamente, si asciugano e si grigliano, quindi, si spellano pazientemente, cercando di non romperli. E’ questa l’operazione più lunga e seccante.
Poi, si prepara la farcia, facendo rosolare la carne macinata di vitello primo taglio, con sale e pepe, si può sfumare con un po’ di vino; a fine cottura, si aggiunge un po' di prezzemolo tritato. Quando questo composto sarà diventato freddo, si unisce alla provola a pezzetti, alle olive nere snocciolate a pezzetti, ai capperi e a qualche pezzettino di salame napoletano, se piace.

Si farciscono generosamente i peperoni spellati e se ne assicura la chiusura con spiedini di legno. I peperoni belli imbottiti, si adagiano in una teglia, preferibilmente di rame stagnato o d’alluminio, in cui si è messo un fondo d’olio d’oliva extravergine e uno spicchio d’aglio intero; i peperoni si co…

Patate imbottite

Piatto forte di zia Rosa, considerato un "contorno" dal pranzo della domenica.


Presupposto necessario è l'avere a disposizione delle patate di grande pezzatura, come queste in foto, sennò desistete:

Le patate vanno lavate, sbucciate, lavate di nuovo, tagliate a fette spesse ½ centimetro circa, sciacquate bene ed asciugate. Quindi, fritte una prima volta, fino a farle diventare appena bionde. Intanto, si taglia, la provola o il fior di latte del giorno prima, ben scolata e tenuta in frigo e quindi asciutta, a fettine grandi quanto una fetta di patata fritta. Le fette si farciscono a due a due, si impanano con la farina, si passano velocemente nell’uovo sbattuto con sale e pepe e si friggono subito fino a doratura. Le patate imbottite non sono dietetiche ne’ fotogeniche, ma sono molto buone. Si consumano calde calde, con la provola ancora filante.

Rotolo rustico farcito

E’ un rustico morbido che si presta ad essere farcito in modi diversi, secondo i gusti e le stagioni.
L'impasto non prevede l'uso di burro o latte ed è quindi adatto a chi è intollerante al lattosio.
In estate, ad esempio, li preparo con melanzane a funghetto e provola, oppure peperoni o papaccelle con olive nere e capperi, saltate in padella. Quest in foto, è con friarielli e provola. Prossimamente con friarielli e salciccia, funghi e provola, scarole aglio e olio con olive, capperi, passolini e pinoli. Gli ingredienti per l'impasto di due rotoli sono:
750 gfarina 00 di media forza150 g di water roux:25g farina + 125 acqua1 bicchiere olio d’oliva extra vergine (120 g)250 g acqua ca.7 g lievito di birra 1 cucchiaino di malto d’orzo o di zucchero13 g di sale  La prima operazione è sciogliere in un po’ d’acqua (presa dal totale), il lievito di birra ed il malto, impastandoli con 50 g di farina (presi dal totale), facendo lievitare per una mezz'ora circ…

Zuppa inglese alla napoletana

E’ uno dei miei dolci preferiti la zuppa inglese, napoletana, qualcuno per questo, azzarda a chiamarmi Giuditta (dal Piccolo Diavolo di Benigni, dove Giuditta, appunto, aveva scoperto una passione smodata per la zuppa inglese). Per prepararla occorrono un pan di spagna, la crema pasticcera, le amarene sciroppate, lo sciroppo per la bagna e la meringa. Di seguito ho elencato le ricette di tutte le componenti il dolce:
Pan di spagna:
ricetta da Letizia

Ingredienti: 3 uova, 90 g farina 00, 90 g zucchero, un pizzico di sale. Sbattere con la frusta, nella planetaria alla massima velocità, le tre uova, lo zucchero ed il pizzico di sale, fino ad avere una spuma. Aggiungere la farina setacciata a velocità minima fino a che scompare nell’impasto e spegnere la planetaria. Eventualmente mescolare, staccando la frusta dall’apparecchio,delicatamente a mano per uniformare bene ed infornare 160° C per una trentina di minuti.

Sciroppo per la bagna: Ingredienti: 220 g di acqua, 110 gr. di zucchero; in un…

Nocillo

Liberamente tratta dalla ricetta di famiglia di Antonia Russo, pubblicata sul forum di gennarino. E scrivo liberamente, perché qui nel napoletano, ogni famiglia ha la propria ricetta del nocillo, i propri accorgimenti o segreti ed io non voglio sottrarmi a questa tradizione.

Per cui, con le notizie carpite in giro, ho messo a punto questa che è diventata la mia ricetta.

In verità, l'avrei avuta anch'io la ricetta di famiglia, se solo mio nonno Giovanni Mai, che il nocillo lo preparava ogni anno, non fosse andato via così presto.

Negli ultimi anni, si sta assistendo ad un ritorno di questo ottimo liquore digestivo, ingiustamente dimenticato o preferito a liquori più modaioli, ma senza le sue qualità e la sua tradizione.
 Allora, per preparare il nocillo, occorrono:

 - n. 24 noci col mallo, raccolte nella notte tra il 23 ed il 24 giugno, il giorno di San Giovanni e del solstizio d'estate;

- 1 litro di alcool puro;

- una “dose per nocillo” ovvero la miscela pronta di spezie…

Crostata con Melannurca Campana IGP

Nel napoletano le mele tipiche ed anche le più buone, sono le mele var. Annurca che possono fregiarsi anche del marchio Igp, melannurca IGP
. Tempo fa vidi questa bella crostata  rustica ed ho pensato di rifarla, con piccole modifiche.
Ingredienti: 200 gr di farina 00 75 gr zucchero 75 g di burro1 uovo grandebuccia di limone bio grattugiataun pizzico di sale2 - 3 mele annurca (dipende dalla grandezza)100 gr di marmellata di arance oppure di albicocche vesuviane (home made)2 cucchiaini di miele3 cucchiai di zuccherosucco di limoneProcedimento

Impastare con la foglia della planetaria o a mano, tutti gli ingredienti, senza lavorare troppo l’impasto. Coprirlo con la pellicola per alimenti e farlo riposare in frigo per almeno un'ora o tutta la notte. Con l’aiuto di un levatorsoli, togliere appunto il torsolo dalle mele annurche lavate e non sbucciate. Tagliarle a fette di circa mezzo centimetro e lasciarle nel succo di limone qualche minuto, affinché non anneriscano. Stendere l’im…

Sablès mirtilli e pistacchi

Questi deliziosi biscotti ai mirtilli secchi, mandorle e pistacchi, li vidi sul blog di Le Pétrin, sono i  Sablés Cranberries Amandes.
Io ho preferito usare i pistacchi esternamente, ma possono essere usate anche le mandorle tritate. Il difficile per me, è stato trovare i mirtilli secchi.
Gli ingredienti per una quarantina di biscotti:
170 g di burro morbido125 g di zucchero a velo2 tuorli d’uovo2 cucchiaini di succo di limone200 g di farina 00110 g di farina di mandorla100 g di mirtilli secchiun pizzico di salepistacchi (o mandorle) tritati finemente E’ possibile prepararel'impastoutilizzando la planetaria con la foglia. Tagliare ilburro a pezzettie metterlo nella ciotola della planetaria e lavorarefino alla consistenza di una crema. Versarelo zucchero a veloe sbattereenergicamente fino ad ottenere uncomposto omogeneo.
Aggiungere ituorli d'uovoe il succodi limoneelavorarefino a quando siano completamente incorporati.
Versare lefarinee mescolare, senza lavorarela pastaeccessi…

Babà vesuviano

Da quando ho scoperto la ricetta di Tinuccia dal suo blog Mollica di Pane, i babà mi riescono sempre bene e tengo a precisare che non è la cd. "fortuna della principiante" perché con questa sua ricetta, oramai li preparo con successo, da qualche anno.

Questa volta, ho voluto giocare un po’ con una pittoresca coreografia a contorno di questo
"babà vesuviano"

Dunque, per preparare il babà basterà seguire scrupolosamente ogni passaggio della preziosa ricetta ed usare esclusivamente farina di forza, tipo Manitoba. In pratica la ricetta prevede di lavorare con una forchetta o con la foglia della planetaria, per 5 minuti,
75 grammi di burro25 grammi di zucchero18 grammi di lievito di birra, fino a che diventino una crema Quindi, unire all'impasto, una per volta,
n. 4 uova grandin. 2 tuorli (ovvero 320 g di uova in totale) lasciando per ultimi i tuorli ed alternando le aggiunte d'uova ai
300 grammi di farina di forza da unire un cucchiaio per volta.

Con l'ultim…

Torta brioche

Calzoncelli di castagne di Tina

Mi piacque tanto questa ricetta tradizionale lucana, tanto più che è la "sua" preziosa ricetta, ovvero quella di Tinuccia, l’amichetta mia. Andate a leggere il suo blog Mollica di paneenella descrizione dei "Calzoncelli di castagne" troverete: “Come ogni ricetta tradizionale ha mille varianti; ognuno li prepara come preferisce o così come ha imparato in famiglia”.
Nella mia famiglia non si preparano, qualcosa di simile solo nel salernitano l'ho assaggiato e quindi, solo per dare un tocco vesuviano alla bellissima ricetta di Tina, ho usato per la sfoglia dei calzoncelli, quella delle chiacchiere che adoperiamo in famiglia.


Sfoglia:
500 g di farina 00n. 4 uova grandi 1 cucchiaio di zucchero1 pizzico di sale1 tazzina di vino bianco1 tazzina di oliodi semi di arachidela buccia grattugiata di un'arancia e di un limone (non trattati)estratto di vaniglia q.b. liquore (rhum o Strega) q.b.  Impastare tutti gli ingredienti e far r…

La cotognata

Il cotogno è un'antichissima pianta da frutto ingiustamente trascurata. Quest'anno sono riuscita a procurarmi delle mele cotognee lo specifico poiché esistono anche le pere cotogne.


Ricordo ancora la bontà delle "cotognate" di quando ero piccola e così, chiedendo a chi ancora le prepara, consultando il forum gennarino, mi sono messa all'opera ed ecco la ricetta:
lavare e dividere a metà le mele cotogne, pulirne l'interno quindi, senza sbucciarle, metterle in una casseruola coperte a filo con acqua e farle cuocere fino a che possano essere infilzate facilmente da una forchetta. Lasciare che intiepidiscano nell'acqua di cottura, sgocciolarle e sbucciarle eliminando torsoli e parti dure. Frullare la polpa ottenuta, pesarla ed aggiungere 700 grammi di zucchero semolato per ogni chilo di polpa, più il succo di un limone.
Cuocere lentamente, girando spessissimo, fino a raggiungere una colorazione dorata della cotognata.
Versare in teglie coperte da carta forn…

Torta di mandorle e mandarini

Tratta dal blog di Leonor, Flagrante delìcia, è una torta aromatica, senza farina da cereali, ne' grassi.
Con piccole modifiche, questa è la ricetta:


Per la torta
125 g di mandarini sciroppati o semi - canditi *6 uova medie o 5 grandi230 g di zucchero 230 g di farina di mandorlezucchero a velo per guarnire

Procedimento:
preriscaldare il forno in modalità ventilata, portandolo alla temperatura di 160 º C. Foderare con carta da forno, una teglia dal diametro di 24 centimetri.
Tagliare a pezzi e rimuovere i semi dai mandarini sciroppati; triturarli con un frullatore  o mixer, in purea. Sbattere le uova con lo zucchero fino a quando non avranno triplicato il loro volume. Aggiungere la purea di mandarini e mescolare fino ad avere una pasta liscia. Unire la farina di mandorle e mescolare delicatamente con una spatola. Versare l'impasto nella teglia e far cuocere per circa 1 ora, 1 ora e 15 minuti (provare lo stato della cottura infilzando uno stuzzicadenti al centro del dolce e quando…

Donuts ... e non solo

Ho preparato i donuts, le celeberrime ciambelle americane di Homer Simpson. La ricetta è francese però, presa dal blog Le Pétrin, con qualche licenza poetica.



(per una trentina di ciambelle)
 per la pasta 25 g di lievito di birra fresco 60 ml di acqua tiepida70 g di zucchero 2 uova 1 pizzico di sale 300 ml di latte 750 g di farina 00 80 g burro morbido per la glassa 80 g di burro200g di zucchero a velo 2 cc di estratto di vaniglia Da 4 a 6 cucchiai di acqua calda qualche cucchiaio di cacao amaro confettini colorati, cristalli di zucchero, etc. olio di arachidi  Preparazione dell’impasto
Nella ciotola della planetaria sbriciolare il lievito fresco, aggiungere l’acqua tiepida ed un pizzico di zucchero. Mescolare con una frusta, coprire e lasciare 5 minuti, il tempo necessario ad osservare il formarsi di piccole bolle sulla superficie. Versare lo zucchero, le uova, il sale, il latte e 250 g di farina. Impastare fino a quando la farina s…