Zuppa inglese alla napoletana

E’ uno dei miei dolci preferiti la zuppa inglese, napoletana, qualcuno per questo, azzarda a chiamarmi Giuditta (dal Piccolo Diavolo di Benigni, dove Giuditta, appunto, aveva scoperto una passione smodata per la zuppa inglese).

Per prepararla occorrono un pan di spagna, la crema pasticcera, le amarene sciroppate, lo sciroppo per la bagna e la meringa.

Di seguito ho elencato le ricette di tutte le componenti il dolce:

Pan di spagna:
ricetta da Letizia

Ingredienti: 3 uova, 90 g farina 00, 90 g zucchero, un pizzico di sale.

Sbattere con la frusta, nella planetaria alla massima velocità, le tre uova, lo zucchero ed il pizzico di sale, fino ad avere una spuma.

Aggiungere la farina setacciata a velocità minima fino a che scompare nell’impasto e spegnere la planetaria. Eventualmente mescolare, staccando la frusta dall’apparecchio, delicatamente a mano per uniformare bene ed infornare 160° C per una trentina di minuti.

Sciroppo per la bagna:

Ingredienti: 220 g di acqua, 110 gr. di zucchero; in un pentolino mettere l’acqua e lo zucchero, far bollire una decina di minuti; quindi dividere la bagna; in una aggiungere lo sciroppo d’amarene (non preferisco l'alchermes a causa della cocciniglia) e nell’altra, il rhum per pasticceria.

Crema pasticcera:

Ingredienti:  ½ litro di latte fresco, 4 tuorli, 4 cucchiai di zucchero (zucchero aromatizzato con bacche di vaniglia), 4 cucchiai di farina, una buccia di limone meglio se biologico.

Far bollire il latte con la buccia del limone.

A parte, mescolare con una frusta a mano, i tuorli con lo zucchero, aggiungere poi, la farina ed il pizzico di sale. Aggiungere il latte caldo e cuocere mescolando di continuo, su fiamma bassa, fino a che ispessisce.

Far raffreddare, mescolando di tanto in tanto.

Meringa napoletana:

Ingredienti: secondo la formuletta A+2 x Z, indicata da Adriano sul forum gennarino, per n. 4 albumi, aggiungere due volte il peso degli albumi in zucchero semolato ed il succo di mezzo limone.

Con le fruste della planetaria alla massima velocità, sbattere i 4 albumi con pari peso in zucchero (meglio se sottile o al velo), un cucchiaino raso di amido di mais ed il succo del limone, quando cominciano a montare, versare l’altra metà dello zucchero, poco alla volta, fino ad ottenere una meringa soda. 

Composizione del dolce:

Tagliare il pan di spagna a fettine spesse un centimetro circa. Su un piatto di ceramica resistente al forno, stendere un cucchiaio di crema pasticcera e sistemare un primo strato di fette di pan di spagna. Bagnarle con un pennello intinto nella prima bagna e formare uno strato di crema pasticcera; distribuire sopra le amarene sciroppate. Continuare con un altro strato di pan di spagna, bagnarlo con la seconda bagna, stendere un altro strato di crema, cospargere di amarene sciroppate;  formare l’ultimo strato di fettine di pan di spagna e bagnarle, con la prima bagna.

Coprire il tutto con la meringa, usando il sac a poche o anche un cucchiaio, formando delle guglie o dei decori e mettere in forno bassissimo (50° C) per almeno un paio d’ore ad asciugare.

Far raffreddare bene, la zuppa inglese prima di servirla.
Eventualmente, con l'apposito cannello, caramellare le "guglie" di meringa.
 

E questa è una mia piccola creazione kitsch della serie "pittoresca" dei babà:
il babà Vesuvio e Monte Somma imbiancati alla zuppa inglese napoletana, in tiratura limitata.