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Visualizzazione dei post da 2019

Dolcetto al pistacchio ed amarena

Dolcetto al pistacchio ed amarena
Lo spunto mi è partito dalla caprese il tipico dolce ed infatti tra gli ingredienti non ho usato farina. Visto che in famiglia amiamo l'amarena, con il pistacchio e le mandorle ho preparato questi dolcetti, adoperando i bei stampi che mi regalò Dony, tenuti da parte per un'occasione speciale.
Ingredienti per n. 6 dolcetti: 3 uova120 g di zucchero110 di burro (anche delattosato)120 g di farina di mandorla (oppure mandorle tritate finemente)80 g di farina di pistacchion. 6 cucchiaini di confettura di amarena1 cucchiaino di lievito per dolci1 cucchiaino di estratto di vanigliaun pizzico di sale finogranella di pistacchi q.b. una ventina di amarene sciroppate n. 6 stampi tipo muffinProcedimento:
far montare lo zucchero con le uova in planetaria, usando la frusta a gomitolo a velocità sostenuta; una volta che il composto diventa spumoso, dopo qualche minuto, abbassare la velocità della planetaria ed unire poco per volta, tutti gli altri ingredienti. …

Paccheri fritti ripieni di parmigiana di melanzane alla maniera dello Chef Peppe Guida

Paccheri fritti ripieni di parmigiana di melanzana alla maniera dello Chef Peppe Guida
Premetto che li avevo mangiati dallo Chef e come tutto ciò che è fritto, in più preparato dallo Chef Peppe Guida, mi folgorò tanto da scolpirsi in mente. Passano le stagioni ed esce il libro dello Chef, "Questa è la mia terra, il mio Sud in 60 ricette". A pg. 97 trovo la ricetta. Contenta, con i miei tempi, nella stagione delle melanzane ancora buone, provo a prepararli.  Non saranno mai come quelli che ci offrì lo Chef ed al quale chiesi il bis ed il tris, ma sono piaciuti.


Per la ricetta vi rimando caldamente al libro.


Intanto, vi racconto come ho proceduto, un passo per volta e mi vado a spiegare: ho lavato, sbucciato, tagliato a fette per il lungo, messo sotto sale, sciacquato, asciugato e fritto le melanzane lunghe nere napoletane; poi, ho preparato un sugo con la passata di pomodoro (La Fiammante) condito con solo olio, sale e tanto basilico fresco. Con il fior di latte acquistato u…

Pan Brioche dolce ai pomodorini del piennolo a ciuciù

Della mia serie  "Il lato dolce del Pomodoro", ho pensato ad un pan brioche dolce per la colazione o la merenda, farcito con i miei pomodorini del piennolo pelati semi - canditi, trattati in modo da ricavarne quasi delle caramelle gommose, quelle che una volta si chiamavano "ciuciù"

Pan brioche ai pomodorini del piennolo a ciuciù

Ingredienti
550 g di farina 330 W (forte)
65 g di zucchero semolato
20 g di sciroppo dai pomodorini sciroppati o semi - canditi 20 g di miele
8 g di lievito di birra (in estate)
150 g di acqua 
150 g di yogurt greco
2 uova medie 3 g di sale
40 g di burro bavarese un cucchiaio di liquore al pomodorino un cucchiaino di estratto di vaniglia
una trentina di pomodorini pelati sciroppati o semi- canditi





Procedimento
Preparare un pre-impasto sciogliendo il lievito birra nell'acqua prevista, con un cucchiaino di zucchero e 150 g di farina, lasciare lievitare ed ai primo segni di cedimento, procedere alla preparazione dell’impasto.
Mettiamo nella ciotola dell…

Involtini di peperoni arrostiti all'origano fresco

E' il profumo della legna che arde, quello che resta nei peperoni arrostiti e che a me piace particolarmente.
infatti, quelli che uso, sono i peperoni arrostiti rigorosamente in forno a legna e pelati interi, che restano di una’eccezionale consistenza corposa, tutte qualità che ritrovo nei  Peperoni arrostiti La Fiammante. Li  compro sempre, non devono mai mancare nella mia dispensa.  Si possono trovare  anche in altre ricette in giro per questo blog, ad esempio Strangulaprievete o gnocchi al ricordo dei peperoni al gratin oppure i Riccioli di pasta e peperoni arrostiti ovvero peperoni ripieni di pasta. Questi, stavolta, sono involtini ripieni di scamorza, olive e capperi, conditi con l’origano del mio orto, velocissimi da preparare, mediterranei, colorati d'estate e molto saporiti, secondo me.


Per preparare due o tre pozioni occorrono questi pochi ingredienti:
una scatola di peperoni arrostiti qualche oliva nera di Gaeta, qualche oliva bianca e una manciata di capperiun…

Semifreddo di namelaka dal cuore di pomodoro rosso e glassa di pomodoro giallo

Col tempo caldissimo di questi giorni, ho cercato refrigerio in questo semifreddo monoporzione con l’inserto di pomodoro pelato San Marzano semi candito e glassa al pomodorino giallo.
Al taglio la sorpresa: come il Vesuvio dentro.
Dosi per sei semisfere 200 g di cioccolato bianco2 g di colla di pesce (1 foglio)125 g di latte6 g di glucosio250 g di panna frescaun paio di pomodori pelati semi-canditiglassa di pomodoro datterino giallo q.b.


Procedimento
per la namelaka: far fondere il cioccolato bianco al micro onde o a bagnomaria, sciogliervi il glucosio, unire il foglio di gelatina fatto ammorbidire in acqua fredda; aggiungere poco per volta, il latte caldo al cioccolato fuso, mescolando con cura, infine, aggiungere la panna fresca; ottenuta una crema omogenea, metterla una notte in frigorifero. Il giorno successivo, riempire per metà le semisfere in silicone, inserire il pomodoro pelato semi-candito e completare il riempimento con la namelaka, pareggiare le basi e metterle in freezer per al…

Manfredi con la ricotta

I “manfredi con la ricotta” sono un primo piatto napoletano dalle origini antiche. La tradizione lo vuole condito con il Ragù, ma io, per farne un piatto dalla preparazione più spedita, vegetariano e leggero, anche in vista della stagione estiva, in sostituzione del ragù, l’ho preparato con il sugo o salsa di pomodoro al basilico. Il formato di pasta di grano duro di Gragnano che occorre è il "manfredo" detto anche" mafaldina" o "reginetta", una pasta lunga tipo fettuccia, caratterizzata dall'arricciatura di entrambi i bordi. Si narra che lemafaldine vennero chiamate così in onore della regina Mafalda di Savoia e per questa ragione denominate anche "reginette". La caratteristica forma arricciata ai lati, permette loro di trattenere egregiamente il condimento.

Vi lascio la ricetta, "che non è di chi la scrive ma di chi se ne serve"

Ingredienti per due persone: 160 g di pasta formato mafaldine 1 bottiglia di passata di pomodoro150 g di r…

Lo spumone al Pomodoro

Lo spumone è una specialità napoletana oramai rara da trovare in gelateria, un po’ come è successo per la coviglia. Composto da diversi strati di gelato, quelli esterni più duri fino ad arrivare al ripieno interno più morbido, spumoso e semifreddo, in cui spesso si trovavano canditi, croccante sminuzzato ed un pezzettino di pan di spagna imbevuto con qualche goccia di liquore. 
Si vedeva esposto in bella mostra nelle gelaterie napoletane, tagliato a fette oppure in monoporzione dalla caratteristica forma a cupola, ottenuta in appositi stampi forniti di coperchio. 
Venne celebrato in una canzone di R. Pazzaglia, che lo citava in contrapposizione alla coppetta, da scegliersi in un bar del Chiatamone. 
Quindi, nostalgicamente, per la seconda fase della quarta edizione del contest di MySocialRecipe e La Fiammante, “Sani e Mediterranei, dopo “pomodoro e pasta in coppa”, usando essenzialmente pomodoro, latte e zuccheroho pensato di ispirarmi a questo gelato antico e desueto, che nel segno d…

Pomodori pelati San Marzano sciroppati o semi canditi

Sulla scorta delle mie tante ricette di pomodori sciroppati o semi canditi, stavolta ho preparato i  
Pomodori pelati San Marzano sciroppati o semi canditi




Ingredienti e proporzioni:
1 parte di pomodori pelati San Marzano DOP, 2 parti di zucchero semolato, 2 parti d’acqua
un pizzico di sale, poche gocce di succo di limone

Procedimento: preparare lo sciroppo di zucchero facendo bollire il liquido per cinque minuti ed aggiungendo il sale.
Calare i pomodori, sistemati in un colino o setaccio metallico, per 3 volte al giorno, nello sciroppo bollente, facendo sobbollire per 3 minuti.
Scolare i pomodori dallo sciroppo, tenendoli sempre sul setaccio.
Ripetere questa operazione della bollitura a fuoco basso, per 3 giorni. Arrivati all'ultimo ciclo di cottura, aggiungere il succo di limone e conservare i pomodori in vasetti sterili.
Hanno conservato una consistenza soda, diventando traslucidi. Li ho trovati deliziosi.


Pasta e patate in tortiera al forno

Ho preso spunto da questa ricettaqui, preparandola come un "ruoto" o tortiera al forno.  La pasta secca usata è cruda e cuocerà una volta infornata.


Questa preparazione, adatta ai vegetariani ed ai vegani, somiglia al ruoto di patate "arreganate" al fono (meglio a legna), tipico della cucina napoletana, di sole patate, cipolle e pomodoro. 

Poi c'è Rosaria di Sosi Dolce Salato che l'ha preparata con la pasta a mezza cottura, in versione per onnivori e la trovate qui.

Ingredienti per  4 porzioni 200 grammi di pasta secca formato “fusillata casereccia” n. 4 patate medien. 1 bella cipolla ramata di Montoro n. 2 barattoli di pomodori in conserva "pelati San Marzano"origano secco q.b.olio extra vergine di oliva q.b.sale fino q.b.Preparazione
Sbucciare le patate e la cipolla, lavarle e tagliarle a fette sottili. In un bel ruoto di rame stagnato o in mancanza, di alluminio foderato con carta forno leggermente unta, disporre a strati, patate, cipolle, pasta crud…

Ziti lunghi al forno

Il cosiddetto"ruoto", la pasta al forno, in questo caso ziti lunghi, evoca convivialità, trasmettendo l'idea di festa, di domenica in famiglia. Con ingredienti di prim'ordine.

Un pacco di pasta fashionissimo: 1 kg di pasta avvolto a mano in un involucro "carta da zucchero" proprio come quello di una volta, da un lato, mentre l'altro è firmato D&G.  Lo tenevo da parte, regalo di un'amica, come le cose cui tengo particolarmente, per un'occasione speciale. 

La pasta di qualità ottima, quella di Giuseppe, questa

Il pomodoro buono, quello di Francesco.


E dunque, per due ruoti di ziti al forno, ho avviato un sugo con sola passata di pomodoro, tre bottiglie, olio extra vergine d'oliva colline salernitane, quello di Giovanni ed il basilico dal mio balcone. Ho tagliato a fette sottili un chilo di melanzane per poi friggerle. Poi, ho lessato la pasta -senza spezzarla- molto al dente, usando un contenitore (un altro ruoto) molto largo. L'ho co…

Brioche con lievito madre a tre lievitazioni

Brioche con lievito madre o naturale a tre lievitazioni


Rinfrescando tutti i giorni il mio lievito madre o naturale, ho voluto testarlo provando a preparare una brioche a tre lievitazioni, aromatizzata con i mandarini del nostro giardino, applicando il metodo del casatiello dolce. E' riuscita morbida, aromatica e con una  mollica filante.



Premessa: ho rinfrescato 100 g di lievito naturale con un uovo e tanta farina da portare questo impasto alla consistenza della pasta del pane. Dopo 12 ore, al raddoppio, ho rinfrescato questo primo impasto con altre due uova e altra farina, tanta da riportarlo alla consistenza di un impasto sostenuto e non appiccicoso. Al raddoppio, in un posto riparato, nel mio caso, dopo 12 ore, ho proceduto all'impasto finale.

Ingredienti impasto finale:
tutto il pre impasto350 g di farina 00 100 g di zucchero100 g di burro (anche senza lattosio)3 uova 4 g di salela buccia grattugiata di un mandarino biologicoun cucchiaio di liquore al mandarinoProcedimento
ins…

Pasta e fave fresche

Come si cucinano le fave fresche? Anzi, come potrei cucinarle? Me ne hanno regalate di piccole, fresche e buonissime. E se ne facessi una pasta, una pasta con le fave fresche? Vegetariana, naturalmente. E allora, per prima cosa le ho sbucciate e tenendone da parte qualcuna, le restanti, una manciata, le ho frullate con olio extra vergine a filo, quello di Giovanni, colline salernitane, pinoli, noci, menta fresca, pecorino e parmigiano grattugiati, un pizzico di sale. Non serve pesare gli ingredienti, si va ad occhio e a sentimento, regolandosi per il numero di porzioni da voler preparare.
Ho scelto un formato di pasta domenicale, le candele spezzate di Gragnano, Pastificio dei Campi e via ai fornelli, una decina di minuti ed il piatto sarà pronto. A tre quarti di cottura, ho passato le candele spezzate in un tegame capiente, con un filo d’olio extra vergine d’oliva, finendone la cottura con la loro acqua bollente aggiunta a mestolini, ho spento ed ho mantecato con Provolone del Monaco do…