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Friarielli o broccoli friarielli di Napoli: orzotto o risotto?


Come si può leggere qui a proposito dei friarielli, questi sono una varietà di broccoli o cime di rapa, coltivati in Campania, detti appunto "friarielli" perché per consumarli si usa friggerli in padella, insieme ad aglio, olio e peperoncino piccante, facendone srigionare un caratteristico sapore amarognolo insieme all'inconfondibile profumo. 
I friarielli si consumano tradizionalmente, come contorno di carni di maiale o salsicce meglio se "a punta di coltello" oppure ad accompagnare provola o mozzarella.

In questo caso, invece, con i friarielli ho preparato un primo piatto, anzi due, sia con la pasta nel formato detto orzotto che col riso Carnaroli del delta del Po, per un risotto


Prima di tutto bisogna pulire i friarielli, scegliendo solo le parti più tenere della pianta, le cime, le foglioline (spesso li acquisto già puliti) e lavare poi tutto, accuratamente. Quando la verdura è perfettamente pulita ed ancora grondante d'acqua, la si fa soffriggere in aglio, olio extravergine d'oliva abbondante e peperoncino rosso piccante. Inizialmente, si fanno stufare per pochi minuti, si  sala e si continua la cottura su fiamma viva, rimestando spesso affinchè i friarielli non brucino e fino a quando non risulteranno asciutti e quasi dorati.

Questa volta, una parte dei friarielli l'ho stufata, tenendo da parte l'acqua di cottura, alquanto amaraognola e saporita, che ho usato per "risottare" sia la pasta che il riso. 

Dei friarielli "sfritti", invece, solo una parte l'ho essiccata, concentrandone ancora di più il sapore. 

Solo i friarielli essiccati e la loro acqua, ho usato per preparare sia l'orzotto che il risotto: ho fatto tostare il riso a secco così come ho fatto anche per la pasta, ho unito l'acqua di cottura dei friarielli, già salata e bollente, poca per volta, mano mano che veniva assorbita dal riso (o dalla pasta) come si usa fare per i risotti. 
A fine cottura, quando l'amido era già venuto fuori (sia dalla pasta che dal riso, legando i grani) e fuori dal fuoco, ho aggiunto un filo d'olio extra vergine d'oliva ed un po' di pecorino romano grattugiato per arrotondare il gusto del piatto; infine, ho guarnito con i friarielli essiccati ed po' di peperoncino piccante. 

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