comm'è amaro stu ppane

Paccheri al pomodoro con foglie di limone da  un'idea felice dello Chef Peppe Guida Le  foglie di limone  regalano un aroma particolare a questo piatto: il solito colpo di genio di Peppe Guida . Ho la fortuna di avere qualche albero di limoni, che qualche tempo fa erano anche in fiore e di qui l'aggiunta personale dei petali profumati. E dunque, la ricetta: 80 grammi di paccheri o schiaffoni per persona passata di pomodoro q.b. qualche foglia fresca di limone la scorza di limone grattugiata qualche dadino di scamorza  un cucchiaio di parmigiano grattugiato stagionato qualche foglia di basilico fresco olio evo q.b. calare i paccheri e nel frattempo,  far imbiondire l'aglio schiacciato in un tegame, aggiungere la passata di pomodori, un pizzico di sale, le foglie di limone; quindi aggiungere la pasta al dente, aggiungere la scamorza, il parmigiano grattugiato, pochissimo burro e mantecare; infine, aggiungere un filo d'olio a fiamma spenta ed il basilico fresco con...

O’ pane cuotto è una ricetta poverissima ed antica, una sorta di zuppa, che come ingrediente principale ha il pane duro, vecchio, quello che a Napoli si chiama “ sereticcio ”. Ce ne sono tante varianti, con sugna o con olio, con pomodorino o senza, con aglio o cipolla, con uovo o senza, con formaggio o senza, ma due sono gli ingredienti principali, il pane duro e l’alloro. Quella che ricordo dall'infanzia, è questa versione. E dunque, per prepararla, si comincia facendo bollire in una piccola casseruola in un dito d’acqua, lo spicchio d'aglio, una foglia di alloro (il lauro secco) spezzettata, un filo d’olio, un pizzico di sale e se ci sono, un paio di pomodorini del piennolo schiacciati, fino a far ridurre il liquido della metà. In un piatto fondo, intanto, si mettono i pezzetti di pane raffermo; si condiscono con il “brodo” ridotto, un pizzico di pepe nero e si consuma ancora caldo.

  Paccheri di ottobre Questa è sempre una pasta da preparare velocemente, con ingredienti di stagione, in un fine settimana d'autunno che sembra d'estate. Con l e ultime papaccelle ed i primi funghi. E poi, v olevo provare ad usare l'alloro o lauro come aroma, quello appena raccolto per essere messo al sole ad essiccare.  Il tegamino nuovo ha fatto il resto. Per due persone occorreranno, più o meno: una papaccella tagliata a quadratini e fritta in precedenza 100 g di funghi chiodini già puliti e cotti n. 2 pomodorini del piennolo un gheriglio di noce uno spicchio d’aglio del peperoncino piccante, un pezzetto mezza foglia di alloro  140 g di paccheri   Procedimento: in un tegame far soffriggere l’aglio, l’olio, il peperoncino, i due pomodorini schiacciati, aggiungere i funghi, poi la papaccella fritta ed infine, la noce e l’alloro; far cuocere pochi minuti. Intanto, cuocere i paccheri al dente e finire la cottura facendoli insaporire brevemente nel sughetto, se d...

Spaghetti e zucchine alla Vico Equense dello Chef Peppe Guida Da una diretta del venerdì pomeriggio dello Chef , fine maggio, periodo di zucchine. Ho cercato solo di approssimarmi al suo piatto. Sono molto gustosi e veloci da preparare. Ingredienti per due persone: 140 grammi di spaghetti   tre zucchine medie cinque o sei pomodorini in conserva una fetta di fior di latte di qualche giorno formaggi grattugiati misti q.b. basilico fresco q.b. Procedimento: Friggere le zucchine a rondelle in olio d'oliva extra vergine, quindi, nella stessa capace padella, aggiungere qualche pomodorino rosso in conserva, gli spaghetti molto al dente e terminare la cottura, aggiungendo poca acqua di cottura della pasta per volta, infine, a fuoco spento, unire il fior di latte spezzettato ed i formaggi grattugiati (ne andava messo di più), mantecando con un filo d’olio e aggiungendo foglie di basilico fresche.

E' domenica, fa caldo, il primo vero caldo estivo, ma un bel sugo vegetariano coi mezzanelli spezzati a mano si può ancora osare, magari bello profumato col basilico fresco. Prendendo spunto dalle ricette del blog di Teresa Scatti golosi e di Alessandro Chezuppa, ma soprattutto usando le belle croste di Parmigiano Reggiano regalatemi di recente dalla prima, ho osato un sugo o anche un ragù vegetariano , che è risultato molto saporito e non ha fatto sfigurare i Mezzanelli di Gragnano, quelli della domenica, del pastificio dei Campi, spezzati a mano. Dunque, per due/tre persone, occorrono: due belle croste di Parmigiano Reggiano una passata di pomodoro da 500 ml due cucchiai di un trito di cipolle, sedano, carota basilico fresco q.b. 70 grammi di pasta formato Mezzanelli di Gragnano per persona. Procedimento: far ammorbidire le croste di parmigiano, lavandone la parte esterna e facendole cuocere in acqua per una decina di minuti: diventeranno morbide e sarà possibile tritarle (ho pre...

Volevo una variazione estiva sul tema "Pasta e ceci" .  Questo piatto "non è bello ma balla" , nel senso che è buono anche se non bello. Ma veniamo alle fasi della preparazione: come condimento estivo per antonomasia, ho pensato ad  un’emulsione con l’acqua di limone , ottenuta facendo infondere le bucce di mezzo limone biologico nell’acqua calda. Il liquido ottenuto, una sorta di "canarino", l'ho fatto ridurre parecchio su fiamma bassa, per poi emulsionarlo con pari volume d’olio extravergine d’oliva di otima qualità, battendo come si fa per la comune maionese. Poi, ho preparato dell’altro l’ olio extravergine d’oliva aromatizzato, nel senso che   ho fatto riscaldare un pezzetto d’aglio, poco prezzemolo, del rosmarino, dell’origano fresco ed un rametto di maggiorana, nell'olio evo, su fiamma bassa. Quindi, occupandomi dei ceci, quelli decorticati, già tenuti in ammollo, li ho lessati ed infine frullati a crema e conditi.   Con tutti gli elemen...

La pizza provola e pepe, la popolana, è una delle pizze più antiche e tradizionali a Napoli, tra le mie preferite. Avendo a disposizione gli stessi ingredienti del suo condimento, la provola affumicata, i pomodori bio rossi polposi e maturi ed il pepe nero (questa volta il Sichuan), ho pensato di prepararci questo piatto di pasta, gli  " Spaghetti quadrati Pop provola e pepe" Col nuovo il formato di pasta  di  semola di grano duro , gli  Spaghetti alla chitarra del Pastificio dei Campi di Gragnano ,  dalla sezione quadrata ,  trafilati con trafile in bronzo, un formato ruvido e " maschio ", che trattiene in modo superbo i condimenti, approfittando di un tempo per la cottura della pasta al dente consigliato in 13 minuti, ho preparato quasi 'nu roje , quasi perché appena più condito, usando il metodo di cottura della " devozione " dello Chef  Peppe Guida.  Il risultato è stato, per me,  la quadratura del Pop ,   un piatto di pasta fatto d...

I Gigli di Gragnano , trafilati al bronzo,  una risorsa per chi ha sempre fretta: cuociono presto, in circa 5 minuti.  Sono m olto aggraziati nella forma, direi " fru fru" per via di quei risvoltini arricciati, delle dimensioni contenute e della forma a cono, che cattura i condimenti. Prima che i peperoncini verdi (di fiume) diventino grossi, pieni di semi e rossi, adatti solo per la conserva, insieme alla provola succosa, una manciata di pomodorini rossi e sodi coltivati da mia sorella nell'orto di casa ed un poco di pepe nero ( scostumato ovvero comune non pregiato perchè a volte troppo aromatico)  ho provato i Gigli di Gragnano con peperoncini verdi fritti, provola in crema, pomodorini e pepe. Ingredienti per due persone: 140 grammi di Gigli di Gragnano 100 grammi di peperoncini piccoli verdi 150 grammi di pomodorini rossi e sodi 100 grammi di provola 100 grammi di latte basilico fresco q.b. pepe nero q.b. Procedimento Una nota o premessa, tutte le preparazioni, ecce...

La pastina ... per i più grandi. Stante il mio vegeterianismo, ho adoperato solo elementi vegetali e di stagione, preparando una zuppetta di pasta addirittura vegana.  Essenzialmente, ho cotto  i  Semi di annurca di Gragnano ,  nell’acqua e succo di limone , risottati poi, con sugo di pomodorini gialli ed infine conditi con un’insalata di “ papaccelle ” una varietà di peperoni dop campani. Mi spiego meglio: ho fatto cuocere per quattro minuti, la pastina nell’acqua salata e resa acidula dal succo di limone ( orientativamente il succo di mezzo limone per porzione ) . Trascorso questo tempo, l’ho portata a cottura in un sughetto già preparato, coi pomodorini gialli passati, un filo d’olio e basilico.  A fine cottura, ho aggiunto circa la metà delle “ papaccelle” precedentemente cotte in forno ( in microonde per 5 minuti ) spellate, per quanto possibile, private dei semi recuperandone il succo (poi aggiunto durante la risottatura della pasta) e battute a coltello,...

Questi spaghetti quadrati  o alla chitarra,   uno dei nuovi formati del Pastificio dei Campi di Gragnano  sono a mio avviso, fantastici, innanzitutto per la tenuta in cottura, poi, per come riescono a trattenere il condimento, ma soprattutto all'assaggio, al morso.  E' chiaro che sto parlando della " Ferrari " della pasta, la stessa pasta che durante la cottura spande profumi che riportano ai campi di grano; lo so, mi sto ripetendo  perchè  ne ho già ampiamente parlato e sempre con gli stessi toni , ma è quello che penso ancora.  Stavolta, come testarla? E' il periodo dei peperoncini verdi dolci , detti anche di fiume, piccoli piccoli, con pochissimi semi o meglio, tanto piccoli da non averne. Sono buonissimi e si comprano a carati.  Da noi in famiglia sono molto apprezzati e se non c'era stato tempo, dopo averli fritti, di ripassarli in padella col sughetto dei pomodorini del vesuvio ( la morte loro ), si mangiavano ancora tiepidi, cond...

Caserecce con ricotta al limone, pomodorini gialli, origano fresco e pepe nero Le caserecce sono un formato di pasta corta con una pseudo scanalatura molto simpatica e che mi ha fatto gioco. Cucina veloce: ho preparato un sughetto fresco coi pomodorini gialli conservati in acqua salata, passati al momento, ho aggiunto solo un pizzico si sale ed un filo d'olio. Un barattolino basta per 1 persona. Su un altro fuoco ho messo la pentola con l'acqua da portare all'ebollizione. Nel mentre, ho lavorato la ricotta, circa 100 grammi, con del pecorino romano, la buccia grattugiata del limone, qualche goccia di succo di limone e l'origano fresco ( assaggiare per dosare gli ingredienti ) . Ho calato la pasta (70 g per persona) e dopo 3/4 minuti l'ho scolata e passata direttamente nel sughetto di pomodorini gialli; ho terminato la cottura aggiungendo l'acqua bollente, quella nella quale avevo appena semi-cotto la stessa pasta.  Appena pronta, ancora al dente, l'ho sistem...

Con i ritagli di pasta fresca del post precedente , ho ricavato dei "quadrucci". Sempre come consigliato dallo Chef Peppe Guida , mi sono preparata velocemente una zuppetta, con le zucchine fresche di stagione, in questo modo: in un tegamino ho fatto soffriggere leggermente, un pezzo d'aglio fresco, del prezzemolo e dei cubetti ricavati da due piccole zucchine fresche; quindi ho salato, aggiunto poca acqua a filo e raggiunto il bollore, ho calato i quadrucci (50 g per persona); ho fatto cuocere un paio di minuti, unito le erbette fresche (origano, maggiorana e menta) e la zuppetta calda è pronta.

Del come preparare i " F azzoletti di pasta fresca all'uovo con i carciofi e le erbette fresche e profumate", da un'idea di Peppe Guida , ne ho scritto nel precedente post . Il cuore però, mi porta sempre al rosso del pomodoro e dei miei amati ravioli capresi , aromatizzati con le foglioline di maggiorana fresca.  E allora, per dare colore ad una domenica, con una buona passata di pomodoro, un filo d'olio extra vergine d'oliva, un pizzico di sale e qualche foglia di basilico, ho cotto i fazzoletti di pasta fresca, per qualche minuto direttamente nel sugo, in un tegame coperto.  E questo è tutto, semplice semplice.

Seguendo la diretta pre pasquale del venerdì dello Chef Peppe Guida , questi ci ha regalato un gran piatto “ vegetariano ” da preparare nei giorni di festa che verranno: i Fazzoletti di pasta all'uovo , con i carciofi (di stagione) farciti con ricotta salata, saporitissima, detta anche ricotta di Montella, facilmente reperibile in Campania, nel periodo pasquale.  Mi hanno folgorata e con due uova, la farina e il video che trovate sul canale youtube dello Chef, mi sono messa all’opera. Per sei fazzoletti di pasta all'uovo, gli ingredienti sono:  2 uova fresche 100 grammi di farina di grano tenero  100 grammi di farina di semola rimacinata di grano duro Premetto che non mi cimento spesso con la pasta all’uovo, alla quale preferisco la pasta cotta, fatta con sola farina, semola ed acqua, ma in questo caso, mi sono divertita proprio a prepararla . E dunque, fare la cd. fontana di farina (ho usato farina di grano tenero e farina di grano duro, ma lo Chef ha usato solo farina ...

Gli 'ndunderi sono un tipo di pasta  fresca fatta a mano, tipica di Minori della  Costiera d'Amalfi (Sa) e venivano preparati tradizionalmente per i festeggiamenti in onore della Patrona Santa Trofimena. La ricetta è antichissima, pare di origine romana, una variante delle " palline latine " che venivano fatte con " farina caseata " ovvero con farro e latte cagliato. Se ne può leggere qui . Si narra che i  pastai di Minori, quelli che nel Settecento si trasferirono a Gragnano per dare origine all’industria della pasta, modificarono la ricetta originaria dello 'ndundero minorese,  in un impasto di farina, ricotta, uova, formaggio grattugiato, sale e spezie. Gli ‘ndunderi si preparano a mano e m ia sorella Elisabetta ha imparato molto bene. Li prepara spesso, aromatizzandoli e condendoli in svariate maniere, a seconda delle stagioni e degli ingredienti a sua disposizione. Q uesti in foto, ad esempio, sono stati  conditi con le ultime melanzane a fu...

Cinque maggio, ei fu, ma in questa data sono anche otto anni di questo mio blog ed in verità, oggi cadrebbe pure la festa del De Cillis... Un poco attonita, ricordo che questo è sempre il tempo del coronavirus, della quarantena, del distacco sociale e delle mascherine, delle videochiamate e delle dirette social a scandire le giornate di un sole splendente; è appena cominciata la seconda fase, il vaccino non è stato ancora trovato. La somma di tutti questi anni trascorsi qui e del periodo contingente, mi hanno portata a preparare per oggi, questi  intrecci di pasta , fatti con   la pasta (secca di grano duro), per la precisione con i mezzani lunghi, generosamente condita col sugo di pomodoro, insieme al mio basilico, alle prime melanzane lunghe fritte ed alla provola.   Un passaggio veloce in forno e questo è: Mezzani intrecciati Può costiuire un antipasto, un primo, un assaggio di primo piatto, una pietanza da preparare con anticipo ed infornare solo poco prima...

L'assoluto di piselli,  la ricetta originale dello  Chef  Peppe Guida ,  la trovate registrata qui. Recentemente, lo Chef Peppe l’ha riproposto nelle sue seguitissime dirette Facebook “dalla quarantena ” dell’ Osteria Nonna Rosa di Vico Equense (Na), spiegando e dimostrando la preparazione del piatto passo per passo, accompagnando i followers quasi per mano e sempre col buonumore. E quindi, comprati i piselli freschi, ho provato a preparare anch'io l’ assoluto di piselli in versione vegana. Ingredienti per ogni commensale 50 g di pasta di semola di grano duro formato “orzo” 250 g  circa di piselli freschi sgranati i loro  baccelli un  cipollotto novello fresco due cucchiai d’olio extra vergine d’oliva   Preparazione Sgranare i piselli, lavarli, tenere da parte i baccelli, lavarli accuratamente. Cuocere i baccelli in acqua leggermente salata, fino a che diventino morbidi. Frullare e setacciare. In una larga pentola, far rosolare il...

Questo è il piatto che mi fa tornare bambina, quello della memoria, come già ho avuto modo in passato, di raccontare, la pastina cotta direttamente nel pomodoro , veloce, saporita, leggera. In tempo di quarantena, bisogna adattarsi coi formati di pastina disponibili in dispensa e oggi in casa avevo come formato,l'orzo, ma amo preparare in questo modo anche i tubetti. In verità, in origine dovevano essere le "stelline" se la memoria non mi inganna. Otto minuti in totale e la pietanza è pronta. Neanche si può parlare di ricetta, di dosi, ma bisogna sempre partire da prodotti di qualità. In una pentola si versano due dita di passata di pomodoro e a me piace unire anche qualche cucchiaio di polpa di pomodoro, si porta al bollore, si cala la pastina , si aggiunge sale, un filo d'olio extra vergine d'oliva e si porta a cottura, eventualmente aggiungendo un poco d'acqua se si dovesse asciugare troppo il sugo. Appena pronta la pastina, aggiungere il basilico fresco. ...

Stagione di mandarini , tanti, profumatissimi, succosi, diversi da una pianta all’altra del nostro giardino. E allora perché non provare un risotto, senza carne, pesce, crostacei, formaggi, solo con le note aromatiche e fresche del mandarino, pochissimo burro buono, la sapidità dei cucunci siciliani, la cremosità dall’amido del riso Carnaroli delta del Po? Con un pizzico del vecchio e caro pepe nero “ scostumato ”, ecco il mio risotto al mandarino Per l’ acqua al mandarino mi sono ispirata a questa ricetta di Peppe Guida Per il burro al mandarino , a questa ricetta da Rosaria Orrù . Forza! Andate a raccogliere i mandarini e prepariamo: Burro al mandarino : far ridurre 100 ml di succo di mandarino fresco a fuoco basso, di circa la metà, unire 80 g di burro, a caldo ma fuori dal fuoco, mescolare, togliere l’eventuale affioramento e conservare in frigo. Acqua di mandarino : immergere 40 grammi di bucce di mandarini freschissimi in un litro d’acqua, unire ...

Come si può leggere qui a proposito dei friariell i , questi sono  una varietà di broccoli o cime di rapa, coltivati in Campania, detti appunto " friarielli " perché per consumarli si usa friggerli in padella, insieme ad aglio, olio e peperoncino piccante, facendone srigionare un caratteristico sapore amarognolo insieme all'inconfondibile profumo.  I friarielli si consumano tradizionalmente, come contorno di carni di maiale o salsicce meglio se " a punta di coltello " oppure ad accompagnare provola o mozzarella. In questo caso, invece, con i friarielli ho preparato un primo piatto, anzi due, sia con la pasta nel formato detto orzotto che col riso Carnaroli del delta del Po, per un  risotto .  Prima di tutto bisogna pulire i friarielli , scegliendo solo le parti più tenere della pianta, le cime, le foglioline (spesso li acquisto già puliti) e lavare poi tutto, accuratamente. Quando la verdura è perfettamente pulita ed ancora grondante d...