comm'è amaro stu ppane

Paccheri al pomodoro con foglie di limone da  un'idea felice dello Chef Peppe Guida Le  foglie di limone  regalano un aroma particolare a questo piatto: il solito colpo di genio di Peppe Guida . Ho la fortuna di avere qualche albero di limoni, che qualche tempo fa erano anche in fiore e di qui l'aggiunta personale dei petali profumati. E dunque, la ricetta: 80 grammi di paccheri o schiaffoni per persona passata di pomodoro q.b. qualche foglia fresca di limone la scorza di limone grattugiata qualche dadino di scamorza  un cucchiaio di parmigiano grattugiato stagionato qualche foglia di basilico fresco olio evo q.b. calare i paccheri e nel frattempo,  far imbiondire l'aglio schiacciato in un tegame, aggiungere la passata di pomodori, un pizzico di sale, le foglie di limone; quindi aggiungere la pasta al dente, aggiungere la scamorza, il parmigiano grattugiato, pochissimo burro e mantecare; infine, aggiungere un filo d'olio a fiamma spenta ed il basilico fresco con...

  Paccheri di ottobre Questa è sempre una pasta da preparare velocemente, con ingredienti di stagione, in un fine settimana d'autunno che sembra d'estate. Con l e ultime papaccelle ed i primi funghi. E poi, v olevo provare ad usare l'alloro o lauro come aroma, quello appena raccolto per essere messo al sole ad essiccare.  Il tegamino nuovo ha fatto il resto. Per due persone occorreranno, più o meno: una papaccella tagliata a quadratini e fritta in precedenza 100 g di funghi chiodini già puliti e cotti n. 2 pomodorini del piennolo un gheriglio di noce uno spicchio d’aglio del peperoncino piccante, un pezzetto mezza foglia di alloro  140 g di paccheri   Procedimento: in un tegame far soffriggere l’aglio, l’olio, il peperoncino, i due pomodorini schiacciati, aggiungere i funghi, poi la papaccella fritta ed infine, la noce e l’alloro; far cuocere pochi minuti. Intanto, cuocere i paccheri al dente e finire la cottura facendoli insaporire brevemente nel sughetto, se d...

Spaghetti e zucchine alla Vico Equense dello Chef Peppe Guida Da una diretta del venerdì pomeriggio dello Chef , fine maggio, periodo di zucchine. Ho cercato solo di approssimarmi al suo piatto. Sono molto gustosi e veloci da preparare. Ingredienti per due persone: 140 grammi di spaghetti   tre zucchine medie cinque o sei pomodorini in conserva una fetta di fior di latte di qualche giorno formaggi grattugiati misti q.b. basilico fresco q.b. Procedimento: Friggere le zucchine a rondelle in olio d'oliva extra vergine, quindi, nella stessa capace padella, aggiungere qualche pomodorino rosso in conserva, gli spaghetti molto al dente e terminare la cottura, aggiungendo poca acqua di cottura della pasta per volta, infine, a fuoco spento, unire il fior di latte spezzettato ed i formaggi grattugiati (ne andava messo di più), mantecando con un filo d’olio e aggiungendo foglie di basilico fresche.

E' domenica, fa caldo, il primo vero caldo estivo, ma un bel sugo vegetariano coi mezzanelli spezzati a mano si può ancora osare, magari bello profumato col basilico fresco. Prendendo spunto dalle ricette del blog di Teresa Scatti golosi e di Alessandro Chezuppa, ma soprattutto usando le belle croste di Parmigiano Reggiano regalatemi di recente dalla prima, ho osato un sugo o anche un ragù vegetariano , che è risultato molto saporito e non ha fatto sfigurare i Mezzanelli di Gragnano, quelli della domenica, del pastificio dei Campi, spezzati a mano. Dunque, per due/tre persone, occorrono: due belle croste di Parmigiano Reggiano una passata di pomodoro da 500 ml due cucchiai di un trito di cipolle, sedano, carota basilico fresco q.b. 70 grammi di pasta formato Mezzanelli di Gragnano per persona. Procedimento: far ammorbidire le croste di parmigiano, lavandone la parte esterna e facendole cuocere in acqua per una decina di minuti: diventeranno morbide e sarà possibile tritarle (ho pre...

Questo è un piatto di pasta vegetariano (ved. le penne) e che può facilmente diventare vegano (ved. le caserecce). E' preparato coi " friarielli " detti " lengua 'e cane ", una varietà tardiva a foglia allungata, dal sapore più amarostico, molto saporita.  Ingredienti per almeno due porzioni: un paio di fasci di friarielli " lengua 'e cane " 180 grammi di pasta secca corta tipo caserecce o penne lisce due fette di pane raffermo tostato tre o quattro pomodori secchi sott'olio pecorino romano grattugiato, un cucchiaio  olio extra vrgine d'oliva q.b. uno spicchio d'aglio peperoncino rosso piccante q.b. Procedimento: pulire e lavare la verdura; cuocerla fino a saltarla in tegame con aglio ed olio extra vergine d'oliva abbondante e se piace un pezzetto di peperoncino rosso piccante, facendo asciugare tutta l'acqua di vegetazione.  Frullare tutto, eventualmente aggiungendo ancora olio evo per una consistenza cremosa. Cuocere la pa...

La pizza provola e pepe, la popolana, è una delle pizze più antiche e tradizionali a Napoli, tra le mie preferite. Avendo a disposizione gli stessi ingredienti del suo condimento, la provola affumicata, i pomodori bio rossi polposi e maturi ed il pepe nero (questa volta il Sichuan), ho pensato di prepararci questo piatto di pasta, gli  " Spaghetti quadrati Pop provola e pepe" Col nuovo il formato di pasta  di  semola di grano duro , gli  Spaghetti alla chitarra del Pastificio dei Campi di Gragnano ,  dalla sezione quadrata ,  trafilati con trafile in bronzo, un formato ruvido e " maschio ", che trattiene in modo superbo i condimenti, approfittando di un tempo per la cottura della pasta al dente consigliato in 13 minuti, ho preparato quasi 'nu roje , quasi perché appena più condito, usando il metodo di cottura della " devozione " dello Chef  Peppe Guida.  Il risultato è stato, per me,  la quadratura del Pop ,   un piatto di pasta fatto d...

I Gigli di Gragnano , trafilati al bronzo,  una risorsa per chi ha sempre fretta: cuociono presto, in circa 5 minuti.  Sono m olto aggraziati nella forma, direi " fru fru" per via di quei risvoltini arricciati, delle dimensioni contenute e della forma a cono, che cattura i condimenti. Prima che i peperoncini verdi (di fiume) diventino grossi, pieni di semi e rossi, adatti solo per la conserva, insieme alla provola succosa, una manciata di pomodorini rossi e sodi coltivati da mia sorella nell'orto di casa ed un poco di pepe nero ( scostumato ovvero comune non pregiato perchè a volte troppo aromatico)  ho provato i Gigli di Gragnano con peperoncini verdi fritti, provola in crema, pomodorini e pepe. Ingredienti per due persone: 140 grammi di Gigli di Gragnano 100 grammi di peperoncini piccoli verdi 150 grammi di pomodorini rossi e sodi 100 grammi di provola 100 grammi di latte basilico fresco q.b. pepe nero q.b. Procedimento Una nota o premessa, tutte le preparazioni, ecce...

La pastina ... per i più grandi. Stante il mio vegeterianismo, ho adoperato solo elementi vegetali e di stagione, preparando una zuppetta di pasta addirittura vegana.  Essenzialmente, ho cotto  i  Semi di annurca di Gragnano ,  nell’acqua e succo di limone , risottati poi, con sugo di pomodorini gialli ed infine conditi con un’insalata di “ papaccelle ” una varietà di peperoni dop campani. Mi spiego meglio: ho fatto cuocere per quattro minuti, la pastina nell’acqua salata e resa acidula dal succo di limone ( orientativamente il succo di mezzo limone per porzione ) . Trascorso questo tempo, l’ho portata a cottura in un sughetto già preparato, coi pomodorini gialli passati, un filo d’olio e basilico.  A fine cottura, ho aggiunto circa la metà delle “ papaccelle” precedentemente cotte in forno ( in microonde per 5 minuti ) spellate, per quanto possibile, private dei semi recuperandone il succo (poi aggiunto durante la risottatura della pasta) e battute a coltello,...

Questi spaghetti quadrati  o alla chitarra,   uno dei nuovi formati del Pastificio dei Campi di Gragnano  sono a mio avviso, fantastici, innanzitutto per la tenuta in cottura, poi, per come riescono a trattenere il condimento, ma soprattutto all'assaggio, al morso.  E' chiaro che sto parlando della " Ferrari " della pasta, la stessa pasta che durante la cottura spande profumi che riportano ai campi di grano; lo so, mi sto ripetendo  perchè  ne ho già ampiamente parlato e sempre con gli stessi toni , ma è quello che penso ancora.  Stavolta, come testarla? E' il periodo dei peperoncini verdi dolci , detti anche di fiume, piccoli piccoli, con pochissimi semi o meglio, tanto piccoli da non averne. Sono buonissimi e si comprano a carati.  Da noi in famiglia sono molto apprezzati e se non c'era stato tempo, dopo averli fritti, di ripassarli in padella col sughetto dei pomodorini del vesuvio ( la morte loro ), si mangiavano ancora tiepidi, cond...

Caserecce con ricotta al limone, pomodorini gialli, origano fresco e pepe nero Le caserecce sono un formato di pasta corta con una pseudo scanalatura molto simpatica e che mi ha fatto gioco. Cucina veloce: ho preparato un sughetto fresco coi pomodorini gialli conservati in acqua salata, passati al momento, ho aggiunto solo un pizzico si sale ed un filo d'olio. Un barattolino basta per 1 persona. Su un altro fuoco ho messo la pentola con l'acqua da portare all'ebollizione. Nel mentre, ho lavorato la ricotta, circa 100 grammi, con del pecorino romano, la buccia grattugiata del limone, qualche goccia di succo di limone e l'origano fresco ( assaggiare per dosare gli ingredienti ) . Ho calato la pasta (70 g per persona) e dopo 3/4 minuti l'ho scolata e passata direttamente nel sughetto di pomodorini gialli; ho terminato la cottura aggiungendo l'acqua bollente, quella nella quale avevo appena semi-cotto la stessa pasta.  Appena pronta, ancora al dente, l'ho sistem...

Cinque maggio, ei fu, ma in questa data sono anche otto anni di questo mio blog ed in verità, oggi cadrebbe pure la festa del De Cillis... Un poco attonita, ricordo che questo è sempre il tempo del coronavirus, della quarantena, del distacco sociale e delle mascherine, delle videochiamate e delle dirette social a scandire le giornate di un sole splendente; è appena cominciata la seconda fase, il vaccino non è stato ancora trovato. La somma di tutti questi anni trascorsi qui e del periodo contingente, mi hanno portata a preparare per oggi, questi  intrecci di pasta , fatti con   la pasta (secca di grano duro), per la precisione con i mezzani lunghi, generosamente condita col sugo di pomodoro, insieme al mio basilico, alle prime melanzane lunghe fritte ed alla provola.   Un passaggio veloce in forno e questo è: Mezzani intrecciati Può costiuire un antipasto, un primo, un assaggio di primo piatto, una pietanza da preparare con anticipo ed infornare solo poco prima...

Questo è il piatto che mi fa tornare bambina, quello della memoria, come già ho avuto modo in passato, di raccontare, la pastina cotta direttamente nel pomodoro , veloce, saporita, leggera. In tempo di quarantena, bisogna adattarsi coi formati di pastina disponibili in dispensa e oggi in casa avevo come formato,l'orzo, ma amo preparare in questo modo anche i tubetti. In verità, in origine dovevano essere le "stelline" se la memoria non mi inganna. Otto minuti in totale e la pietanza è pronta. Neanche si può parlare di ricetta, di dosi, ma bisogna sempre partire da prodotti di qualità. In una pentola si versano due dita di passata di pomodoro e a me piace unire anche qualche cucchiaio di polpa di pomodoro, si porta al bollore, si cala la pastina , si aggiunge sale, un filo d'olio extra vergine d'oliva e si porta a cottura, eventualmente aggiungendo un poco d'acqua se si dovesse asciugare troppo il sugo. Appena pronta la pastina, aggiungere il basilico fresco. ...

Come fare la pasta e patate semplice ? Non credevo fosse utile scriverne, poi è arrivato il periodo della quarantena, il nutrirsi è un bisogno primario, collettivo, un piacere ancora consentito, che parla direttamente al cuore ed allo stomaco delle persone. Io amo leggere di cibo, provo ma scriverne tra queste righe. E da quando lo Chef Peppe Guida dell’Osteria Nonna Rosa di Vico Equense, nelle sue dirette Facebook e Instagram, sta generosamente mostrando come preparare piatti gustosissimi con pochi ingredienti, spesso già presenti nelle nostre case, passando questo tempo claustrofobico e cupo, con gusto, donandoci un sorriso, ho subito cercato di mettere in pratica i suoi insegnamenti. E dunque, come prima ricetta, ho preparato il fondo di sedano, carote e cipolle , un fondo cremoso ed utile come base di moltissimi piatti. Partendo da questa base, ho preparato la pasta e patate che lo Chef Peppe Guida, insieme ad altri piatti, spiega in dettaglio in quest’altro video . ...

Come si può leggere qui a proposito dei friariell i , questi sono  una varietà di broccoli o cime di rapa, coltivati in Campania, detti appunto " friarielli " perché per consumarli si usa friggerli in padella, insieme ad aglio, olio e peperoncino piccante, facendone srigionare un caratteristico sapore amarognolo insieme all'inconfondibile profumo.  I friarielli si consumano tradizionalmente, come contorno di carni di maiale o salsicce meglio se " a punta di coltello " oppure ad accompagnare provola o mozzarella. In questo caso, invece, con i friarielli ho preparato un primo piatto, anzi due, sia con la pasta nel formato detto orzotto che col riso Carnaroli del delta del Po, per un  risotto .  Prima di tutto bisogna pulire i friarielli , scegliendo solo le parti più tenere della pianta, le cime, le foglioline (spesso li acquisto già puliti) e lavare poi tutto, accuratamente. Quando la verdura è perfettamente pulita ed ancora grondante d...

Paccheri fritti ripieni di parmigiana di melanzana alla maniera dello Chef Peppe Guida Premetto che li avevo mangiati dallo Chef e come tutto ciò che è fritto, in più preparato dallo Chef Peppe Guida, mi folgorò tanto da scolpirsi in mente. Passano le stagioni ed esce il libro dello Chef, " Questa è la mia terra, il mio Sud in 60 ricette ". A pg. 97 trovo la ricetta. Contenta, con i miei tempi, nella stagione delle melanzane ancora buone, provo a prepararli.  Non saranno mai come quelli che ci offrì lo Chef ed al quale chiesi il bis ed il tris, ma sono piaciuti. Per la ricetta vi rimando caldamente al libro di Peppe Guida "Questa è la mia terra". Intanto, vi racconto come li ho preparati, un passo per volta e mi vado a spiegare:  ho lavato, sbucciato, tagliato a fette per il lungo, messo sotto sale, sciacquato, asciugato e fritto le melanzane lunghe nere napoletane; poi, ho preparato un sugo con la passata di pomodoro condito con solo olio, sa...

  I “ manfredi con la ricotta ” sono un primo piatto napoletano dalle origini antiche. La tradizione lo vuole condito con il Ragù, ma io, p er farne un piatto dalla preparazione più spedita, vegetariano e leggero, anche in vista della stagione estiva, in sostituzione del ragù, l’ho preparato con il sugo o salsa di pomodoro al basilico. Il formato di pasta di grano duro di Gragnano che occorre è il " manfredo " detto anche" mafaldina " o "reginetta", una pasta lunga tipo fettuccia, caratterizzata dall'arricciatura  di entrambi i bordi. Si narra che le mafaldine vennero chiamate così in onore della regina Mafalda di Savoia e per questa ragione denominate anche " reginette ". La caratteristica forma arricciata ai lati, permette loro di trattenere egregiamente il condimento. Vi lascio la ricetta, " che non è di chi la scrive ma di chi se ne serve " Ingredienti per due persone: 160 g di pasta formato mafald...

Ho preso spunto da questa ricetta qui , preparandola come un " ruoto " o tortiera al forno.   La pasta secca usata è  cruda e  cuocerà in forno. Questa preparazione, per vegetariani e vegani , somiglia al ruoto di patate " arreganate " al forno (meglio a legna), tipico della cucina napoletana.  Poi c'è Rosaria di Sosi Dolce Salato che l'ha preparata con la pasta secca a mezza cottura, in versione per onnivori. Ingredienti per  4 porzioni 200 grammi di pasta secca formato “ fusillata casereccia ” n. 4 patate medie n. 1 bella cipolla ramata di Montoro n. 2 barattoli di pomodori in conserva " pelati San Marzano " origano secco q.b. olio extra vergine di oliva q.b. sale fino q.b. Preparazione Sbucciare patate e cipolla, lavare e tagliare a fette sottili. In un bel ruoto di rame stagnato o in mancanza, di alluminio foderato con carta forno leggermente unta, disporre a strati, patate, cipolle, pasta cruda ed abbondante pomodor...

Il cosiddetto" ruoto ", la pasta al forno, in questo caso ziti lunghi, evoca convivialità, trasmettendo l'idea di festa, di domenica in famiglia. Con ingredienti di prim'ordine. Un pacco di pasta fashionissimo : 1 kg di pasta avvolto a mano in un involucro " carta da zucchero " proprio come quello di una volta, da un lato, mentre l'altro è firmato D&G.  Lo tenevo da parte, regalo di un'amica, come le cose cui tengo particolarmente, per un'occasione speciale.  La pasta di qualità ottima, quella di Giuseppe , questa Il pomodoro buono, quello di Francesco. E dunque, per due ruoti di ziti al forno, ho avviato un sugo con sola passata di pomodoro, tre bottiglie, olio extra vergine d'oliva colline salernitane, quello di Giovanni ed il basilico dal mio balcone. Ho tagliato a fette sottili un chilo di melanzane per poi friggerle. Poi, ho lessato la pasta -senza spezzarla- molto al dente, usando un contenitore ...

Come si cucinano le fave fresche ? Anzi, come potrei cucinarle? Me ne hanno regalate di piccole, fresche e buonissime. E se ne facessi una pasta, una pasta con le fave fresche ? Vegetariana , naturalmente. E allora, per prima cosa le ho sbucciate e tenendone da parte qualcuna, le restanti, una manciata, le ho frullate con olio extra vergine a filo, quello di Giovanni, dalle colline salernitane, pinoli, noci, menta fresca, pecorino e parmigiano grattugiati, un pizzico di sale. Non serve pesare gli ingredienti, si va ad occhio e a sentimento, regolandosi per il numero di porzioni da voler preparare. Ho scelto un formato di pasta domenicale, le candele spezzate di Gragnano, Pastificio  dei Campi  e via ai fornelli, una decina di minuti ed il piatto sarà pronto. A tre quarti di cottura, ho passato le candele spezzate in un tegame capiente, con un filo d’olio extra vergine d’oliva, finendone la cottura con la loro acqua bollente aggiunta a mestolini, ho spento ed ho mant...