comm'è amaro stu ppane

I “manfredi con la ricotta” sono un primo piatto napoletano dalle origini antiche. La tradizione lo vuole condito con il Ragù, ma io, per farne un piatto dalla preparazione più spedita, vegetariano e leggero, anche in vista della stagione estiva, in sostituzione del ragù, l’ho preparato con il sugo o salsa di pomodoro al basilico. Il formato di pasta di grano duro di Gragnano che occorre è il "manfredo" detto anche" mafaldina" o "reginetta", una pasta lunga tipo fettuccia, caratterizzata dall'arricciatura di entrambi i bordi. Si narra che lemafaldine vennero chiamate così in onore della regina Mafalda di Savoia e per questa ragione denominate anche "reginette". La caratteristica forma arricciata ai lati, permette loro di trattenere egregiamente il condimento.

Vi lascio la ricetta, "che non è di chi la scrive ma di chi se ne serve"

Ingredienti per due persone: 160 g di pasta formato mafaldine 1 bottiglia di passata di pomodoro150 g di r…

Lo spumone è una specialità napoletana oramai rara da trovare in gelateria, un po’ come è successo per la coviglia. Composto da diversi strati di gelato, quelli esterni più duri fino ad arrivare al ripieno interno più morbido, spumoso e semifreddo, in cui spesso si trovavano canditi, croccante sminuzzato ed un pezzettino di pan di spagna imbevuto con qualche goccia di liquore. 
Si vedeva esposto in bella mostra nelle gelaterie napoletane, tagliato a fette oppure in monoporzione dalla caratteristica forma a cupola, ottenuta in appositi stampi forniti di coperchio. 
Venne celebrato in una canzone di R. Pazzaglia, che lo citava in contrapposizione alla coppetta, da scegliersi in un bar del Chiatamone. 
Quindi, nostalgicamente, per la seconda fase della quarta edizione del contest di MySocialRecipe e La Fiammante, “Sani e Mediterranei”, dopo “pomodoro e pasta in coppa”, usando essenzialmente pomodoro, latte e zucchero, ho pensato di ispirarmi a questo gelato antico e desueto, che nel segno d…

Sulla scorta delle mie tante ricette di pomodori sciroppati o semi canditi, stavolta ho preparato i  
Pomodori pelati San Marzano sciroppati o semi canditi




Ingredienti e proporzioni:
1 parte di pomodori pelati San Marzano DOP, 2 parti di zucchero semolato, 2 parti d’acqua
un pizzico di sale, poche gocce di succo di limone

Procedimento: preparare lo sciroppo di zucchero facendo bollire il liquido per cinque minuti ed aggiungendo il sale.
Calare i pomodori, sistemati in un colino o setaccio metallico, per 3 volte al giorno, nello sciroppo bollente, facendo sobbollire per 3 minuti.
Scolare i pomodori dallo sciroppo, tenendoli sempre sul setaccio.
Ripetere questa operazione della bollitura a fuoco basso, per 3 giorni. Arrivati all'ultimo ciclo di cottura, aggiungere il succo di limone e conservare i pomodori in vasetti sterili.
Hanno conservato una consistenza soda, diventando traslucidi. Li ho trovati deliziosi.

Ho preso spunto da questa ricettaqui, preparandola come un "ruoto" o tortiera al forno.  La pasta secca usata è cruda e cuocerà una volta infornata.


Questa preparazione, adatta ai vegetariani ed ai vegani, somiglia al ruoto di patate "arreganate" al fono (meglio a legna), tipico della cucina napoletana, di sole patate, cipolle e pomodoro. 

Poi c'è Rosaria di Sosi Dolce Salato che l'ha preparata con la pasta a mezza cottura, in versione per onnivori e la trovate qui.

Ingredienti per  4 porzioni 200 grammi di pasta secca formato “fusillata casereccia” n. 4 patate medien. 1 bella cipolla ramata di Montoro n. 2 barattoli di pomodori in conserva "pelati San Marzano"origano secco q.b.olio extra vergine di oliva q.b.sale fino q.b.Preparazione
Sbucciare le patate e la cipolla, lavarle e tagliarle a fette sottili. In un bel ruoto di rame stagnato o in mancanza, di alluminio foderato con carta forno leggermente unta, disporre a strati, patate, cipolle, pasta crud…

Il cosiddetto"ruoto", la pasta al forno, in questo caso ziti lunghi, evoca convivialità, trasmettendo l'idea di festa, di domenica in famiglia. Con ingredienti di prim'ordine.

Un pacco di pasta fashionissimo: 1 kg di pasta avvolto a mano in un involucro "carta da zucchero" proprio come quello di una volta, da un lato, mentre l'altro è firmato D&G.  Lo tenevo da parte, regalo di un'amica, come le cose cui tengo particolarmente, per un'occasione speciale. 

La pasta di qualità ottima, quella di Giuseppe, questa

Il pomodoro buono, quello di Francesco.


E dunque, per due ruoti di ziti al forno, ho avviato un sugo con sola passata di pomodoro, tre bottiglie, olio extra vergine d'oliva colline salernitane, quello di Giovanni ed il basilico dal mio balcone. Ho tagliato a fette sottili un chilo di melanzane per poi friggerle. Poi, ho lessato la pasta -senza spezzarla- molto al dente, usando un contenitore (un altro ruoto) molto largo. L'ho co…

Brioche con lievito madre a tre lievitazioni


Rinfrescando tutti i giorni il mio lievito madre o naturale, ho voluto testarlo provando a preparare una brioche a tre lievitazioni, aromatizzata con i mandarini del nostro giardino, applicando il metodo del casatiello dolce. E' riuscita morbida, aromatica e con una  mollica filante.



Premessa: ho rinfrescato 100 g di lievito naturale con un uovo e tanta farina da portare questo impasto alla consistenza della pasta del pane. Dopo 12 ore, al raddoppio, ho rinfrescato questo primo impasto con altre due uova e altra farina, tanta da riportarlo alla consistenza di un impasto sostenuto e non appiccicoso. Al raddoppio, in un posto riparato, nel mio caso, dopo 12 ore, ho proceduto all'impasto finale.

Ingredienti impasto finale:
tutto il pre impasto350 g di farina 00 100 g di zucchero100 g di burro (anche senza lattosio)3 uova 4 g di salela buccia grattugiata di un mandarino biologicoun cucchiaio di liquore al mandarinoProcedimento
inserire nella…