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Visualizzazione dei post da Marzo, 2015

Pizza piena (chiena) di Pasqua

La ricetta della  pizza chiena  ( ripiena )  di Pasqua , una torta rustica, antica e molto saporita, mi viene tramandata da  nonna Maria , arriva quindi, da Napoli.  Non è molto conosciuta come i suoi parenti stretti e famosi, il casatiello e il tortano, ma da noi in famiglia, viene molto apprezzata. E' molto semplice da preparare.    Ingredienti: 1 kg di impasto per il pane ( tipo quello per il "palatone" preparato con il criscito ) oppure, prepararlo impastando: 660 g di farina 00 di buona qualità, 12 g lievito di birra, 400 g di acqua circa, 4 g sale.  Impastare come d'abitudine e far lievitare fino al raddoppio. 150 g ca. di sugna buona ( quella con l’aroma di alloro )  8 uova fresche 80 g ca di pecorino romano grattugiato 50 g ca di parmigiano stagionato grattugiato pepe nero macinato al momento  Ripieno dal peso totale di 700 g circa composto da  cubetti  di:  salame napoletano provolone semi-piccante c

La pastiera napoletana

Pastiera di grano per la Pasqua, ricetta napoletana, di famiglia. Per il guscio di pasta frolla : 500 g di farina 00 200 g di burro 2 uova intere 1 tuorlo  200 g di zucchero un pizzico di sale buccia di limone grattugiata Preparare la pasta frolla come d'abitudine, lavorandola pochissimo e facendola riposare in frigo, ben sigillata, almeno un'ora. Per il ripieno : innanzitutto cuocere il grano* 300 g di grano cotto* 250 g di latte 35 g di burro 1 cucchiaio di zucchero un pizzico di sale buccia di limone, solo la parte gialla (bio) (*) durante il periodo pasquale, a Napoli è ancora possibile trovare il grano sfuso per preparare la pastiera; se non si dovesse riuscire a reperire, non sarà la stessa cosa, ma si userà il grano precotto, un buon compromesso. Dunque, cuocere il grano dopo averlo sciacquato, nel latte, con tutti gli altri ingredienti, su fiamma bassa, fino a ricavarne una crema densa, mescolando spesso il composto in cottura.

Casatiello di Pasqua un po' sfogliato

  La mia versione del casatiello di Pasqua , quello rustico, da qualche anno, è un po’ sfogliata .  E come poteva non essere altrimenti, avendo questo pallino della sfogliatura! Prendendo spunto dalle indicazioni dell'amica Letizia, almeno una volta l'anno, in occasione della Pasqua , preparo questo casatiello salato che accompagno con le prime fave fresche della stagione. Non è una preparazione propriamente " light ", leggera, infatti a Napoli si usa dare del " casatiello " a persona dal carattere pesante, greve. Ma almeno a Pasqua il casatiello è d'uopo per quanto è buono! Ingredienti: ·          1,5 kg di impasto per il pane  oppure preparato impastando: 1 kg di farina 00 di buona forza, 15 g lievito di birra, 650 g di acqua circa, 12 g sale. ·              150 g ca. di sugna buona (quella con l’aroma di alloro) ·              80 g ca di pecorino romano grattugiato ·              100 g ca di parmigiano stagionat

Casatiello dolce di Pasqua con la ricetta di nonna Maria

Come dicevo  nell'altro post , il  casatiello dolce  è un  dolce pasquale  particolarmente  apprezzato  da noi in famiglia.  Lo  prepariamo in due versioni, una che ci è stata tramandata dalla famiglia materna ed una da quella paterna.   Casatiello dolce in pianta Casatiello dolce in sezione  Questa è la versione della nonna paterna, la mia amata  nonna Maria , napoletana . Ingredienti, dosi e p reparazione: A sera, preparare un lievitino, impastando con 300 g di criscito ( oppure in mancanza lievito madre in forza ), 3 uova e tanta farina da formare un panetto della consistenza dell’impasto del pane ( mia nonna aveva il forno per il pane che preparava impastando a mano ogni settimana e questo era il suo metro per farci capire la consistenza che l’impasto doveva assumere ). Lasciare lievitare il panetto in un recipiente chiuso, a temperatura ambiente per tutta la notte. L'indomani rinfrescare il panetto, che sarà almeno raddoppiato, con altre 4 uova e

Casatiello dolce di Pasqua con la ricetta di nonna Elisabetta

Il casatiello dolce , è un dolce pasquale molto apprezzato in casa nostra e si prepara tradizionalmente, solo a Pasqua. Ha una consistenza leggermente asciutta, così come può esserlo un dolce antico e per questa sua caratteristica, si conserva a lungo.  In famiglia ne prepariamo due versioni, una che viene tramandata dalla famiglia materna ed una da quella paterna .  Secondo me, sono tutte e due buonissime, non riesco a preferirne una all'altra, per cui, nel dubbio, le preparo entrambe, nonostante nel periodo pasquale la casa sia piena di pastiere , casatielli ,  pizze piene , etc. etc. Questa versione è quella della nonna materna, la nostra amata nonna Elisabetta , ottima e fine cuoca, abilissima coi dolci, che tante cose buone ci ha insegnato a preparare e ci preparava. Ingredienti: 800 g di farina 00 (meglio se forte) 300 g di criscito (o lievito madre in forza ) 400 g di zucchero semolato 8 uova (più 2 albumi per la glassatura) 200 g burro 150 g di uvetta 200 g ce

Calle di Gragnano, fagioli e scarole

Questa è una variante personale di un piatto napoletano, fagioli e scarole . Ho aggiunto la pasta, le Calle , il bel formato del pastificio dei Campi di Gragnano . Ingredienti per 2 persone 2 5 0 g di fagioli spollichini lessati 1 4 0 g di Calle del Pastificio dei Campi di Gragnano 1 cespo di scarola liscia 4 pomodorini del piennolo del Vesuvio spicchi d'aglio olio extra vergine d'oliva delle Colline Salernitane q.b.  sale fino Preparazione Ho pulito e lavato la scarola, stufandola in un tegame con aglio e olio. Ho frullato aggiungendo ancora un filo d’olio evo. A suo tempo, nel mese di agosto, quando i fagioli spollichini sono di stagione,   ho sgranato i baccelli, sciacquato i fagioli e li ho messi in una pentola coperti d’acqua fino all'ebollizione. Appena hanno preso il bollore, li ho scolati, ricoperti con altra acqua fredda e portati a cottura (togliendo le prime impurità si rendono più digeribili). Una volta cotti, l

Paccheri incaciati con Pecorino sardo maturo Dop, carciofi e mozzarella di bufala campana affumicata Dop

Come in tutte le ricette, pongo una particolare attenzione verso gli ingredienti e la stagionalità dei vari elementi impiegati nella preparazione del piatto. Questo è il periodo dell'anno in cui si trovano carciofi buonissimi ed ho pensato di utilizzarli in abbinamento a due formaggi tra le Dop italiane, il Pecorino sardo Dop - sono recentemente entrata nella “Pecorino Sardo Cheese’S Official Chef” e la mozzarella di Bufala Campana Dop .  Dunque, per preparare i "Paccheri incaciati" occorrono: Ingredienti 400 di paccheri (per me pasta fresca di grano duro trafilata al bronzo) 250 g circa di cuori di carciofo   250 g di mozzarella affumicata di bufala Dop 80 g Pecorino Sardo  Dop Maturo Prezzemolo fresco q.b. Olio extra vergine d'oliva aromatizzato al prezzemolo*  *L' olio evo aromatizzato al prezzemolo l'ho preparato così: mettere sul fuoco un pentolino con 40 g di olio extravergine; appena l'olio forma le

Pizza di scarola con guscio di brisèe

La tradizionale pizza di scarola napoletana , si può preparare anche con un guscio di pasta brisèe, che ha quel pizzico di dolce che contrasta il salato. Per la pasta brisèe : 300 g farina 00 150 g di burro (anche olio evo) 90 g d'acqua 10 g di zucchero 6 g di sale Sabbiare farina e burro, unire gli altri ingredienti, lavorare poco e far riposare una trentina di minuti al fresco.  Non ho resistito ed un po' l'ho sfogliata, ma solo qualche giro. Per il ripieno di scarola: due cespi di scarole mondate e lavate n. 1   spicchio d’aglio peperoncino piccante olio di oliva e.v.o. olive nere di Gaeta denocciolate q.b. capperi di Pantelleria q.b. pinoli e passolina q.b. gherigli di noce q.b. Preparare il ripieno si scarole: in un tegame alto, meglio d’alluminio o rame, versando in un fondo ’olio evo, lo spicchio d’aglio (volendo anche del peperomcino piccante),facendolo soffriggere appena, quindi eliminarlo, aggiungere le scarole pulite, ancora umide e