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Visualizzazione dei post da Marzo, 2015

Pizza piena (chiena) di Pasqua

La ricetta della pizza chiena di Pasqua, una torta rustica, antica e molto saporita, mi viene tramandata da nonna Maria, arriva quindi, da Napoli. 
Non è molto conosciuta come i suoi parenti stretti e famosi, il casatiello e il tortano, ma da noi in famiglia, viene molto apprezzata.

E' molto semplice da preparare. 



Ingredienti:
1 kg di impasto per il pane (uso quello per il palatone preparato con criscito)oppure, prepararlo impastando: 660g di farina 00 di buona qualità, 12 g lievito di birra, 400 g di acqua circa, 4 g sale.Impastare come d'abitudine e far lievitare fino al raddoppio.
150 g ca. di sugna buona (quella con l’aroma di alloro)8 uova 80 g ca di pecorino romano grattugiato50 g ca di parmigiano stagionato grattugiatopepe nero macinato al momento Ripieno dal peso totale di 700 g circa composto da cubetti di: 
salame napoletanoprovolone semi-piccantecaciocavallo semi stagionato, anche affumicatoventresca (pancetta tesa)�…

La pastiera napoletana

Pastiera di grano per la Pasqua, ricetta napoletana, di famiglia.

Per il guscio di pasta frolla: 500 g di farina 00200 g di burro2 uova intere1 tuorlo 200 g di zuccheroun pizzico di salebuccia di limone grattugiata Preparare la pasta frolla come d'abitudine, lavorandola pochissimo e facendola riposare in frigo almeno un'oretta.
Per il ripieno:

preliminarmente, cuocere il grano* 300 g di grano cotto* 250 g di latte 35 g di burro1 cucchiaio di zuccheroun pizzico di salebuccia di limone bio (solo la parte gialla)
(*) durante il periodo pasquale è ancora possibile trovare a Napoli, il grano sfuso per la pastiera, ma se non lo fosse, adoperare pure il grano precotto, non sarà la stessa cosa, ma un buon compromesso.

Cuocere il grano sciacquato, nel latte, su fiamma bassa, con tutti gli altri ingredienti fino a ricavarne una crema densa, mescolando spesso il composto.
Se si usasse il grano in barattolo, sarà necessario molto meno tempo di cottura rispetto al grano sfuso. Far raffreddare…

Casatiello di Pasqua un po' sfogliato

La mia versione del casatiello di Pasqua, quello rustico, da qualche anno, è un po’ sfogliata
E come poteva non essere altrimenti, avendo questo pallino della sfogliatura!
Prendendo spunto dalle indicazioni dell'amica Letizia, almeno una volta l'anno, in occasione della Pasqua, preparo questo casatiello salato che accompagno con le prime fave fresche della stagione.
Non è una preparazione propriamente "light", leggera, infatti a Napoli si usa dare del "casatiello" a persona dal carattere pesante, greve.
Ma almeno a Pasqua il casatiello è d'uopo per quanto è buono!


Ingredienti: ·1,5 kg di impasto per il pane 
oppure preparato impastando: 1 kg di farina 00 di buona forza, 15 g lievito di birra, 650 g di acqua circa, 12 g sale.
·    150 g ca. di sugna buona (quella con l’aroma di alloro)·    80 g ca di pecorino romano grattugiato·    100 g ca di parmigiano stagionato grattugiato·    pepe nero macinato al momento

Per la farcitura, circa 800 g di ripieno a cubet…

Casatiello dolce di Pasqua con la ricetta di nonna Maria

Casatiello dolce di Pasqua con la ricetta di nonna Elisabetta

Il casatiello dolce, è un dolce pasquale molto apprezzato, soprattutto in famiglia e si prepara tradizionalmente solo a ridosso della Pasqua, negli altri periodi dell'anno ci sembra che non riesca altrettanto buono. Ha una consistenza leggermente asciutta, così come lo può essere un dolce antico e per questa sua caratteristica, si conserva a lungo. 
Ne prepariamo due versioni, una che viene tramandata dalla famiglia materna ed una da quella paterna. Secondo me, sono tutte e due buonissime, non riesco a preferirne una all'altra, per cui, nel dubbio, le preparo entrambe, nonostante nel periodo pasquale la casa sia piena di pastiere, casatielli, tortani, colombe, pizze piene, etc. etc.

Questa versione è quella della nonna materna, la mia amata nonna Elisabetta, che tante cose buone ci ha insegnato a preparare, essendo stata un'ottima e fine cuoca.
Ingredienti: 1 Kg di farina 00 (meglio se forte)300 g di criscito (o lievito madre in forza)400 g di zucchero semolato8 uova (più 2 a…

Calle di Gragnano, fagioli e scarole

Questa è una variante personale di un piatto napoletano, fagioli e scarole. Ho aggiunto la pasta, le Calle, il bel formato del pastificio dei Campi di Gragnano.



Ingredienti per 2 persone


250 g di fagioli spollichini lessati140 g di Calle del Pastificio dei Campi di Gragnano 1 cespo di scarola liscia4 pomodorini del piennolo del Vesuviospicchi d'aglio olio extra vergine d'oliva delle Colline Salernitane q.b. sale fino
Preparazione

Ho pulito e lavato la scarola, stufandola in un tegame con aglio e olio. Ho frullato aggiungendo ancora un filo d’olio evo.
A suo tempo, nel mese di agosto, quando i fagioli spollichini sono di stagione, ho sgranato i baccelli, sciacquato i fagioli e li ho messi in una pentola coperti d’acqua fino all'ebollizione. Appena hanno preso il bollore, li ho scolati, ricoperti con altra acqua fredda e portati a cottura (togliendo le prime impurità si rendono più digeribili). Una volta cotti, li ho messi in barattolini sterili che ho fatto bollire per 40 minut…

Paccheri incaciati con Pecorino sardo maturo Dop, carciofi e mozzarella di bufala campana affumicata Dop

Come in tutte le ricette, pongo una particolare attenzione verso gli ingredienti e la stagionalità dei vari elementi impiegati nella preparazione del piatto.
Questo è il periodo dell'anno in cui si trovano carciofi buonissimi ed ho pensato di utilizzarli in abbinamento a due formaggi tra le Dop italiane, il Pecorino sardo Dop - sono recentemente entrata nella “Pecorino Sardo Cheese’S Official Chef”e la mozzarella di Bufala Campana Dop

Dunque, per preparare i "Paccheri incaciati" occorrono:
Ingredienti

400 di paccheri (per me pasta fresca di grano duro trafilata al bronzo)250 g circa di cuori di carciofo 250 g di mozzarella affumicata di bufala Dop80 gPecorino Sardo  Dop MaturoPrezzemolo fresco q.b. Olio extra vergine d'oliva aromatizzato al prezzemolo* 
*L' olio evo aromatizzato al prezzemolo l'ho preparato così: mettere sul fuoco un pentolino con 40 g di olio extravergine; appena l'olio forma le prime bollicine spegnere e aggiungere 5 g di prezzemolo e la…

Pizza di scarola con guscio di brisèe

La tradizionale pizza di scarola napoletana, si può preparare anche con un guscio di pasta brisèe, che ha quel pizzico di dolce che contrasta il salato.



Per la pasta brisèe:
300 g farina 00150 g di burro90 g d'acqua10 g di zucchero6 g di sale Sabbiare farina e burro, unire gli altri ingredienti, lavorare poco e far riposare una trentina di minuti al fresco.
 Non ho resistito ed un po' l'ho sfogliata, ma solo qualche giro.

Per il ripieno di scarola:
due cespi di scarole mondate e lavate n. 1spicchio d’aglio peperoncino piccanteolio di oliva e.v.o. olive nere di Gaeta denocciolate q.b.capperi di Pantelleria q.b.pinoli e passolina q.b.gherigli di noce q.b.Preparare il ripieno si scarole: in un tegame alto, meglio d’alluminio o rame, versando in un fondo d’olio, lo spicchio d’aglio, farlo soffriggere appena ed eliminarlo, aggiungere le scarole ancora umide e farle stufare coprendo il tegame, quindi, scoprire e far asciugare dall’acqua di vegetazione; salare, unire le olive nere …