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Calle di Gragnano, fagioli e scarole

Questa è una variante personale di un piatto napoletano, fagioli e scarole. Ho aggiunto la pasta, le Calle, il bel formato del pastificio dei Campi di Gragnano.


Ingredienti per 2 persone
  • 250 g di fagioli spollichini lessati
  • 1 cespo di scarola liscia
  • 4 pomodorini del piennolo del Vesuvio
  • spicchi d'aglio
  • olio extra vergine d'oliva delle Colline Salernitane q.b. 


  • sale fino

Preparazione

 Ho pulito e lavato la scarola, stufandola in un tegame con aglio e olio. Ho frullato aggiungendo ancora un filo d’olio evo.

A suo tempo, nel mese di agosto, quando i fagioli spollichini sono di stagione,  ho sgranato i baccelli, sciacquato i fagioli e li ho messi in una pentola coperti d’acqua fino all'ebollizione. Appena hanno preso il bollore, li ho scolati, ricoperti con altra acqua fredda e portati a cottura (togliendo le prime impurità si rendono più digeribili). Una volta cotti, li ho messi in barattolini sterili che ho fatto bollire per 40 minuti ca. Una volta raffreddati, li ho conservati per l’inverno.

Ho cotto in acqua bollente salata, le calle un paio di minuti in meno del tempo segnato sulla confezione, ovvero una decina di minuti.
Intanto, aperto un barattolino di fagioli spollichini, li ho messi in un tegame con aglio e olio, aggiunto il sale e quando si sono insaporiti, togliendone un mestolo, li ho frullati, aggiungendo qualche mestolino dell’acqua di cottura della pasta e un filo d'olio evo per una consistenza fluida.

In un tegame ho aggiunto ai fagioli frullati caldi, la pasta ed ho continuato la cottura, mescolando, per un paio di minuti.
A parte avevo soffritto in una padellina, i quattro pomodorini del piennolo, spezzati e schiacciati con le mani, in aglio e olio e li ho aggiunti alla pasta e fagioli.

Nei piatti da portata ho preparato un fondo di crema di scarola calda, sopra ho adagiato le calle, i pomodorini e un cucchiaio di fagioli spollichini interi.


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Ubicazione: San Giorgio a Cremano NA, Italia

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Per la pasta bignè:

½ litro d’acqua½ cucchiaino di sale2 cucchiaini di zucchero180 grammi di burro 300 grammi di farina 00 (non debole)7-8 uova grandi Procedimento:
1)mettere al fuoco un recipiente con l’acqua, il burro a pezzetti, lo zucchero, il sale e portare al bollore; 2)quando il liquido bolle, gettare d’un colpo la farina e cominciare subito a mescolare con una spatola di legno, rimestando energicamente fino a che la farina sia ben incorporata; 3)fare asciugare velocemente l’impasto (panade) a fuoco basso fino a sentire degli sfrigolii e ricavarne una palla; 4)togliere dal fuoco, lasciare intiepidire ed aggiungere le uova, due alla volta, fino a completo assorbimento. Si posso far incorporare le uova all'impasto, con la frusta a foglia nella plan…
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Ingredienti per  2 persone
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