Calle di Gragnano, fagioli e scarole

Questa è una variante personale di un piatto napoletano, fagioli e scarole. Ho aggiunto la pasta, le Calle, il bel formato del pastificio dei Campi di Gragnano.

Ingredienti per 2 persone

250 g di fagioli spollichini lessati

140 g di Calle del Pastificio dei Campi di Gragnano

1 cespo di scarola liscia

4 pomodorini del piennolo del Vesuvio

spicchi d'aglio

olio extra vergine d'oliva delle Colline Salernitane q.b.

sale fino

Preparazione

Ho pulito e lavato la scarola, stufandola in un tegame con aglio e olio. Ho frullato aggiungendo ancora un filo d’olio evo.

A suo tempo, nel mese di agosto, quando i fagioli spollichini sono di stagione, ho sgranato i baccelli, sciacquato i fagioli e li ho messi in una pentola coperti d’acqua fino all'ebollizione. Appena hanno preso il bollore, li ho scolati, ricoperti con altra acqua fredda e portati a cottura (togliendo le prime impurità si rendono più digeribili). Una volta cotti, li ho messi in barattolini sterili che ho fatto bollire per 40 minuti ca. Una volta raffreddati, li ho conservati per l’inverno.

Ho cotto in acqua bollente salata, le calle un paio di minuti in meno del tempo segnato sulla confezione, ovvero una decina di minuti.

Intanto, aperto un barattolino di fagioli spollichini, li ho messi in un tegame con aglio e olio, aggiunto il sale e quando si sono insaporiti, togliendone un mestolo, li ho frullati, aggiungendo qualche mestolino dell’acqua di cottura della pasta e un filo d'olio evo per una consistenza fluida.

In un tegame ho aggiunto ai fagioli frullati caldi, la pasta ed ho continuato la cottura, mescolando, per un paio di minuti.

A parte avevo soffritto in una padellina, i quattro pomodorini del piennolo, spezzati e schiacciati con le mani, in aglio e olio e li ho aggiunti alla pasta e fagioli.

Nei piatti da portata ho preparato un fondo di crema di scarola calda, sopra ho adagiato le calle, i pomodorini e un cucchiaio di fagioli spollichini interi.

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Zeppole di San Giuseppe al forno:

Per la pasta bignè:

½ litro d’acqua½ cucchiaino di sale2 cucchiaini di zucchero180 grammi di burro 300 grammi di farina 00 (non debole)7-8 uova grandi Procedimento:
1)mettere al fuoco un recipiente con l’acqua, il burro a pezzetti, lo zucchero, il sale e portare al bollore; 2)quando il liquido bolle, gettare d’un colpo la farina e cominciare subito a mescolare con una spatola di legno, rimestando energicamente fino a che la farina sia ben incorporata; 3)fare asciugare velocemente l’impasto (panade) a fuoco basso fino a sentire degli sfrigolii e ricavarne una palla; 4)togliere dal fuoco, lasciare intiepidire ed aggiungere le uova, due alla volta, fino a completo assorbimento. Si posso far incorporare le uova all'impasto, con la frusta a foglia nella plan…

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Ingredienti per 2 persone
N. 3 patate medie tagliate a dadini120 g di pasta mista o mezzi canneroni lisci di Gragnano I.G.P.cipolla q.b.un pezzo di gambo di sedano un pezzetto di carota qualche fogliolina di basilico frescon. 2 pomodorini rossi del piennolo 100 g circa di provola tagliata a dadini, tenuta qualche giorno in frigo una crosta di parmigiano (se disponibile)formaggi grattugiati stagionati (parmigiano, pecorino, caciocavallo), se piacciono.pepe nero q.b.Procedimento:

in un tegame ho versato un bel fondo d'olio extra vergine d'oliva …

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Per il guscio di pasta frolla: 500 g di farina 00200 g di burro2 uova intere1 tuorlo 200 g di zuccheroun pizzico di salebuccia di limone grattugiata Preparare la pasta frolla come d'abitudine, lavorandola pochissimo e facendola riposare in frigo, ben sigillata, almeno un'ora.
Per il ripieno:

innanzitutto cuocere il grano* 300 g di grano cotto* 250 g di latte 35 g di burro1 cucchiaio di zuccheroun pizzico di salebuccia di limone bio (solo la parte gialla) (*) durante il periodo pasquale, a Napoli è ancora possibile trovare il grano sfuso per preparare la pastiera; se non si dovesse riuscire a reperire, non sarà la stessa cosa, ma si userà il grano precotto, un buon compromesso.
Dunque, cuocere il grano dopo averlo sciacquato, nel latte, con tutti gli altri ingredienti, su fiamma bassa, fino a ricavarne una crema densa, mescolando spesso il composto in cottura.
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