Casatiello dolce di Pasqua con la ricetta di nonna Maria




Come dicevo nell'altro post, il casatiello dolce è un dolce pasquale molto apprezzato da noi in famiglia lo prepariamo in due versioni, una che viene tramandata dalla famiglia materna ed una da quella paterna. 



Casatiello dolce in sezione 

Questa è la versione della nonna paterna, la mia amata nonna Maria, napoletana.

Ingredienti, dosi e preparazione:

A sera, preparare un lievitino, impastando con 300 g di criscito (anche lievito madre in forza), 3 uova e tanta farina da farne un panetto della consistenza dell’impasto del pane (mia nonna aveva il forno per il pane che preparava impastandolo a mano, ogni settimana, per la sua famiglia; questo era il suo metro per farci capire la consistenza che l’impasto doveva assumere). Lasciarlo lievitare in un recipiente chiuso, a temperatura ambiente per tutta la notte.

L'indomani rinfrescare il primo pre-impasto con altre 4 uova e tanta farina da farne un impasto avente sempre la consistenza di quello del pane. Riporlo in un luogo riparato e tiepido.

Dopo 12 - 24 ore (non bisogna avere fretta) ad impasto raddoppiato, si potrà procedere all'impasto finale del dolce:
impastandolo nella planetaria, dividere il pre impasto in due, dividendo anche tutti gli altri ingredienti necessari e lavorando metà impasto per volta.:
un chilo e mezzo circa di farina 00 con buona forza (ad es. metà manitoba e metà di media forza), 14 uova, 600 g di zucchero, 200 g di burro (o sugna), un po’ di liquore Strega, un po' di latte (se necessario), la buccia grattugiata di un limone e di un'arancia (bio), un bel pizzico di sale, 200 g di cedro e scorzette d'arancia a cubetti, due fialette di aroma millefiori, (250 g di uvetta).
E quindi, al pre impasto, aggiungere in successione, un uovo, un cucchiaio di zucchero, un paio di farina, il sale in ultimo e finiti questi ingredienti, aggiungere il burro o sugna a t.a., unendolo in un paio di volte, poi, montando il gancio della planetaria, fare incordare ribaltando l'impasto ogni tanto, infine, aggiungere gli aromi, i liquori, poi i cubetti di canditi e talvolta anche l'uvetta (fatta bollire pochi secondi, scolata e messa in infusione nel rum). L’impasto finale dovrà risultare abbastanza sostenuto ed elastico nella consistenza.

Formare dei cilindri con l'impasto ottenuto e metterli a lievitare in teglie unte ed infarinate. Far lievitare almeno 24 ore (l'impasto deve almeno raddoppiare), in un posto tiepido e riparato (anche in forno con un pentolino di acqua calda).

Infornare a 160° C per circa un’ora, dopo aver unto la superficie dei casatielli con sugna o burro.

Quando saranno freddi, sformarli e ricoprirli con il naspro (*), i confettini colorati e decorare con pezzi di cedro e scorzette d’arancia. Far asciugare i casatielli glassati e decorati in forno alla  temperatura di 100° C (ventilato).

(*) Per la glassa o naspro (la cui quantità necessaria dipenderà dal numero dei casatielli da glassare), occorrono minimo tre albumi, il doppio del peso degli albumi in zucchero a velo (o Zefiro), del succo di limone.
Procedere montando gli albumi con lo zucchero, aggiungere il succo di limone, fino a che il composto diventi una spuma lucida dalla consistenza abbastanza soda, cospargere la parte superiore dei casatielli.

Commenti

  1. Ciao :) E' da tempo che cercavo la ricetta del casatiello di Pasqua dolce, ma quello originale, visto che a casa mia mi hanno sempre spacciato una ciambella con zuccherino per casatiello di Pasqua. Ti volevo chiedere una cosa: il criscito è sostituibile con la pasta madre? Me ne vergogno tanto, da napoletana, ma non ho mai capito la differenza tra i due :)

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    1. Se non trovi il criscito, che è pasta da riporto fermentata ed effettivamente è difficile reperirlo, puoi sostituirlo con L.M. cone fece la mia amica Tina qui http://mollicadipane.blogspot.it/2011/04/il-casatiello-dolce.html
      Grazie e fammi sapere

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    2. Grazie mille :D Ti farò sapere che cosa combino :)

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