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Casatiello dolce di Pasqua con la ricetta di nonna Maria




Come dicevo nell'altro post, il casatiello dolce è un dolce pasquale molto apprezzato da noi in famiglia lo prepariamo in due versioni, una che viene tramandata dalla famiglia materna ed una da quella paterna. 



Casatiello dolce in sezione 

Questa è la versione della nonna paterna, la mia amata nonna Maria, napoletana.

Ingredienti, dosi e preparazione:

A sera, preparare un lievitino, impastando con 300 g di criscito (anche lievito madre in forza), 3 uova e tanta farina da farne un panetto della consistenza dell’impasto del pane (mia nonna aveva il forno per il pane che preparava impastandolo a mano, ogni settimana, per la sua famiglia; questo era il suo metro per farci capire la consistenza che l’impasto doveva assumere). Lasciarlo lievitare in un recipiente chiuso, a temperatura ambiente per tutta la notte.
L'indomani rinfrescare il primo pre-impasto, che sarà almeno raddoppiato, con altre 4 uova e tanta farina da farne un impasto avente sempre la consistenza di quello del pane. Riporlo in un luogo riparato e tiepido.
Dopo 12 - 24 ore (non bisogna avere fretta) ad impasto nuovamente raddoppiato, si potrà procedere all'impasto finale del dolce pasquale. Se si vuole usare una planetaria casalinga, dividere il pre impasto in due, dividendo anche tutti gli altri ingredienti necessari e di seguito elencati, lavorando metà impasto per volta.
Occorrono: un chilo e mezzo circa di farina 00 con buona forza (circa), 10 uova, 600 g di zucchero, 200 g di burro (o sugna), del liquore Strega, un po' di latte (se necessario), la buccia grattugiata di un limone e di un'arancia non trattati chimicamente, un bel pizzico di sale, 200 g di cedro e scorzette d'arancia a cubetti, due fialette di aroma millefiori, (250 g di uvetta).
E quindi, al pre-impasto, aggiungere in successione, un uovo, un cucchiaio di zucchero, un paio di cucchiai di farina, e finiti questi ingredienti, unire il sale in ultimo, quindi il burro (oppure la sugna) a t.a., unendolo in un paio di volte; poi, montando il gancio alla planetaria, fare incordare ribaltando l'impasto ogni tanto, infine, aggiungere gli aromi ed il liquore; ad impasto finito, aggiungere a bassa velocità, i cubetti di canditi e talvolta anche l'uvetta (fatta bollire pochi secondi, scolata, messa in infusione nel rum e ben strizzata). L’impasto finale dovrà risultare abbastanza sostenuto ed elastico nella consistenza.
Formare dei cilindri con l'impasto ottenuto e metterli a lievitare in teglie unte ed infarinate.
Far lievitare almeno 24 ore (l'impasto deve almeno raddoppiare), in un posto tiepido e riparato (anche in forno con un pentolino di acqua calda).
Infornare a 160° C per circa un’ora, ma dipenderà dalle pezzature, dopo aver unto la superficie dei casatielli con sugna o burro.
Quando saranno diventati freddi, sformarli e ricoprirli con il naspro (*), i confettini colorati e decorare con pezzi di canditi. Far asciugare i casatielli glassati e decorati in forno alla  temperatura max di 100° C (mod. ventilata).

(*) Per la glassa o naspro (la cui quantità necessaria dipenderà dal numero dei casatielli da glassare), occorrono minimo tre albumi, il doppio del peso degli albumi in zucchero a velo (o sottile tipo Zefiro), del succo di limone. Procedere montando gli albumi con lo zucchero, aggiungere il succo di limone fino a che il composto diventi una spuma lucida dalla consistenza abbastanza soda, cospargere la parte superiore dei casatielli.

Commenti

  1. Ciao :) E' da tempo che cercavo la ricetta del casatiello di Pasqua dolce, ma quello originale, visto che a casa mia mi hanno sempre spacciato una ciambella con zuccherino per casatiello di Pasqua. Ti volevo chiedere una cosa: il criscito è sostituibile con la pasta madre? Me ne vergogno tanto, da napoletana, ma non ho mai capito la differenza tra i due :)

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    Risposte
    1. Se non trovi il criscito, che è pasta da riporto fermentata ed effettivamente è difficile reperirlo, puoi sostituirlo con L.M. cone fece la mia amica Tina qui http://mollicadipane.blogspot.it/2011/04/il-casatiello-dolce.html
      Grazie e fammi sapere

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    2. Grazie mille :D Ti farò sapere che cosa combino :)

      Elimina

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