Casatiello dolce di Pasqua con la ricetta di nonna Maria

Come dicevo nell'altro post, il casatiello dolce è un dolce pasquale particolarmente  apprezzato da noi in famiglia. Lo prepariamo in due versioni, una che ci è stata tramandata dalla famiglia materna ed una da quella paterna. 

Casatiello dolce 

Casatiello dolce, la fetta 

Questa è la versione della nonna paterna, la mia amata nonna Maria, napoletana.

Ingredienti, dosi e preparazione:

A sera, preparare un lievitino, impastando 300 g di criscito (oppure in mancanza lievito madre in forza), con 3 uova e farina tanto da formare un panetto della consistenza dell’impasto del pane (mia nonna aveva il forno per il pane che preparava impastando a mano ogni settimana e questo era il suo metro per farci capire la consistenza che l’impasto doveva assumere). Lasciare lievitare il panetto in un recipiente chiuso, a temperatura ambiente per tutta la notte.

L'indomani rinfrescare il panetto, che dovrà essere almeno raddoppiato, con altre 4 uova e farina tanto da farne un impasto avente sempre la consistenza di quello del pane. Riporre in un luogo riparato e tiepido.

Dopo 12 - 24 ore (non bisogna avere fretta) ad impasto nuovamente raddoppiato, si potrà procedere all'impasto finale del dolce pasquale. Se si vuole usare una planetaria casalinga con la ciotola dalla capienza standard, dividere il pre impasto in due, dividendo anche tutti gli altri ingredienti necessari e di seguito elencati, lavorando metà impasto per volta.

Occorrono in totale: un chilo e mezzo circa di farina 00 con buona forza, 10 uova, 600 g di zucchero, 200 g di burro (nonna usava la sugna), un bicchierino di liquore Strega, la buccia grattugiata di un limone e di un'arancia (non trattati), un bel pizzico di sale, 200 g di cedro e scorzette d'arancia a cubetti, due fialette di aroma millefiori, (aggiunta opzionale ma molto consigliata di 250 g di uvetta).

E quindi, al pre-impasto, aggiungere in successione, un uovo, un cucchiaio di zucchero, un paio di cucchiai di farina per volta e terminati questi ingredienti, unire il sale, quindi il burro (oppure la sugna) a t.a., aggiungendolo in un paio di volte; poi, sempre con il gancio alla planetaria, fare incordare aumentando la velocità e ribaltando l'impasto ogni tanto; aggiungere poco per volta, gli aromi ed il liquore; solo ad impasto finito, aggiungere a bassa velocità, i cubetti di frutta candita e se piace anche l'uvetta (fatta rinvenire in acqua bollente, ben scolata, messa in infusione nel rum e quindi, ben strizzata). L’impasto finale dovrà risultare abbastanza sostenuto ed elastico nella consistenza.

Formare con l'impasto ottenuto, dei cilindri , sistemarli nelle teglie ben unte ed infarinate e metterli a lievitare almeno per 24 ore (l'impasto deve almeno raddoppiare), in un luogo tiepido e riparato (anche in forno con un pentolino di acqua calda).

Infornare a 160° C per circa un’ora, ma dipenderà dalle pezzature e dal tipo di forno, dopo aver unto la superficie dei casatielli con sugna o burro.

Quando saranno diventati freddi, sformarli e ricoprirli con il naspro (*), i confettini colorati e decorare con fette e pezzetti di frutta candita  

Far asciugare i casatielli glassati e decorati, in forno alla  temperatura max di 100° C (mod. ventilata).

(*) Per la glassa o naspro (la cui quantità necessaria dipenderà dal numero dei casatielli da glassare), occorrono minimo tre albumi, il doppio del peso degli albumi in zucchero a velo (o sottile tipo Zefiro), del succo di limone. Procedere montando gli albumi con lo zucchero, aggiungere il succo di limone fino a che il composto diventi una spuma lucida dalla consistenza abbastanza soda, cospargere la parte superiore dei casatielli.