Passa ai contenuti principali

Pasta al ragù napoletano con le braciole

Oggi è il #WorldPastaDay, che compie 20 anni. Per festeggiarlo, anche se oggi non è domenica, ho preparato il ragù. Un mostro sacro della cucina napoletana, una preparazione che intimorisce, almeno me, ma ne ho voluto scrivere lo stesso, partendo da questo che non è proprio il classico Ragù, ma quello con le braciole, diciamo un ragù "my way" a condire gli ziti spezzati a mano. E tanti auguri alla pasta e ai pastaioli, con l'augurio che continui a farci felici tutti e a donarci un sorriso almeno a tavola. 
Questa è la ricetta,"che non è di chi la scrive ma di chi se ne serve".

Ingredienti  per 4 persone
  • N.1 bottiglia e mezza di passata di pomodoro
  • 400 g di manzo tagliato a fette (io chiedo al mio macellaio Ciro il taglio adatto e disponibile
  • N. 1 cipolla (ramata)
  • olio extravergine q.b.
  • vino q.b.
  • Pecorino Romano a pezzettini
  • mezzo spicchio d’aglio
  • un rametto di prezzemolo fresco
  • pinoli, una ventina
  • passolini, 10 grammi
  • pepe nero da macinare al momento, una spolverata
  • spago per uso alimentare 
  • sale
  • Parmigiano reggiano stagionato (facoltativo) 
  • Ziti spezzati, 500 grammi (se restasse la pasta condita, riscaldata è ancora più saporita).


Procedimento

Preparare le braciole stendendo con cura le fette di manzo e farcendole con pezzetti di Romano, un pezzettino d’aglio (poco), un po’ di prezzemolo tritato, i pinoli, i passolini sciacquati e asciugati, una spolverata di pepe nero e arrotolare stretto; legare con spago per alimenti.
Per il ragù, far rosolare lentamente, in un fondo d’olio extra vergine d’oliva, le cipolle affettate, si devono imbiondire appena, poi aggiungere le braciole ben legate.
Quando saranno rosolate, aggiungere un bicchiere di vino secco (ho usato il greco di Tufo, ma ci potrebbe volere un rosso non molto corposo) e continuare la cottura a fuoco lento fino alla sua completa evaporazione, deve sfumare tutto il vino.
A questo punto, aggiungere la passata di pomodoro, un pizzico di sale e far prendere temperatura, mescolando di tanto in tanto; quindi, abbassare la fiamma al minimo, coprire la pentola, mettendo sotto al coperchio, di lato, la “cucchiarella” lasciando una fessura.
Deve cuocere sobbollendo, per ore, sette - otto, lentamente, ci vuole un po’ di pazienza.
Cominciando di sera, si può completare la cottura del ragù, il mattino successivo.
Rimestare di tanto in tanto, per non far attaccare.
Piano piano, peppiando pippiando, il ragù assumerà il suo caratteristico colore rosso scuro ed una consistenza densa, facendo affiorare i grassi in superficie.
Col ragù caldo, condirci una buona pasta, ziti spezzati, candele, pasta secca di Gragnano.
 Solo su richiesta, una spolverata di parmigiano reggiano stagionato sulla pasta.
Non esitare a fare la scarpetta col pane, il ragù la merita e nessuno si scandalizzerà.
La braciola, liberata dallo spago, viene servita come seconda portata, spesso con contorno di friarielli (ma anche patatine fritte).
   

Post popolari in questo blog

Zeppole di San Giuseppe al forno

Queste sono le zeppole di San Giuseppe al forno, che si preparano da tradizione napoletana, il 19 di marzo a San Giuseppe, giorno in cui si festeggiano sia i Giuseppe che i papà.



Migliaccio dolce napoletano nelle due versioni

Il migliaccio dolce è una tipica preparazione napoletana del periodo di Carnevale. 
In famiglia se ne facevano due versioni, una "semplice" ed una coi “capellini d'angelo”, una pasta di grano duro tipo spaghetto, ma molto più sottile.



Recentemente il Dr. Giuseppe Viscardi mi ha scritto queste note sulle origini ed il significato del migliaccio, un dolce antichissimo:


il migliaccio dolce viene preparato nell'anno solare, per la prima volta il 17 gennaio (Sant'Antonio Abate), giorno in cui, secondo la tradizione napoletana finisce il tempo di Natale e comincia il Carnevale.  È un dolce carico di significati, apre e chiude una festa invernale per poi lasciar posto ad un altro dolce, la pastiera, fondamentalmente molto simile, ma che però, al posto della semola di grano duro ottenuta dal raccolto dell'anno prima, sostituisce i primi chicchi di grano (probabilmente ancor prima orzo) del nuovo raccolto.  Attraverso questi sapori e queste preparazioni, si riesce a seguir…

Pasta, patate e provola

Questo è un piatto tipico del napoletano, una minestra quotidiana di pasta, con patate e provola; questa versione che ho preparato resta classica, ma un po' più leggera della versione tradizionale, che secondo me, essendo più ricca in grassi, è più adatta ai climi invernali.
Un'ampia discussione sul tema la trovate sul forum Gennarino,  la ricetta  classica, sia sul blog di Antonia Rimmel che su quello di Teresa.

Ingredienti per  2 persone
N. 3 patate medie tagliate a dadini120 g di pasta mista o mezzi canneroni lisci di Gragnano I.G.P.cipolla q.b.un pezzo di gambo di sedano un pezzetto di carota qualche fogliolina di basilico frescon. 2  pomodorini rossi del piennolo  100 g circa di provola tagliata a dadini, tenuta qualche giorno in frigo  una crosta di parmigiano (se disponibile)formaggi grattugiati  stagionati (parmigiano, pecorino, caciocavallo), se piacciono.pepe nero q.b.Procedimento:

in un tegame ho versato un bel fondo d'olio extra vergine d'oliva e messo sia la c…