Pasta al ragù napoletano con le braciole

Oggi è il #WorldPastaDay, che compie 20 anni. Per festeggiarlo, anche se oggi non è domenica, ho preparato il ragù. Un mostro sacro della cucina napoletana, una preparazione che intimorisce, almeno me, ma ne ho voluto scrivere lo stesso, partendo da questo che non è proprio il classico Ragù, ma quello con le braciole, diciamo un ragù "my way" a condire gli ziti spezzati a mano. E tanti auguri alla pasta e ai pastaioli, con l'augurio che continui a farci felici tutti e a donarci un sorriso almeno a tavola. 

Questa è la ricetta,"che non è di chi la scrive ma di chi se ne serve".

Ingredienti  per 4 persone

• N.1 bottiglia e mezza di passata di pomodoro
• 400 g di manzo tagliato a fette (io chiedo al mio macellaio Ciro il taglio adatto e disponibile) 
• N. 1 cipolla (ramata)
• olio extravergine q.b.
• vino q.b.
• Pecorino Romano a pezzettini
• mezzo spicchio d’aglio
• un rametto di prezzemolo fresco
• pinoli, una ventina
• passolini, 10 grammi
• pepe nero da macinare al momento, una spolverata
• spago per uso alimentare 
• sale
• Parmigiano reggiano stagionato (facoltativo) 
• Ziti spezzati, 500 grammi (se restasse la pasta condita, riscaldata è ancora più saporita).

Procedimento

Preparare le braciole stendendo con cura le fette di manzo e farcendole con pezzetti di Romano, un pezzettino d’aglio (poco), un po’ di prezzemolo tritato, i pinoli, i passolini sciacquati e asciugati, una spolverata di pepe nero e arrotolare stretto; legare con spago per alimenti.
Per il ragù, far rosolare lentamente, in un fondo d’olio extra vergine d’oliva, le cipolle affettate, si devono imbiondire appena, poi aggiungere le braciole ben legate.
Quando saranno rosolate, aggiungere un bicchiere di vino secco (ho usato il greco di Tufo, ma ci potrebbe volere un rosso non molto corposo) e continuare la cottura a fuoco lento fino alla sua completa evaporazione, deve sfumare tutto il vino.
A questo punto, aggiungere la passata di pomodoro, un pizzico di sale e far prendere temperatura, mescolando di tanto in tanto; quindi, abbassare la fiamma al minimo, coprire la pentola, mettendo sotto al coperchio, di lato, la “cucchiarella” lasciando una fessura.
Deve cuocere sobbollendo, per ore, sette - otto, lentamente, ci vuole un po’ di pazienza.
Cominciando di sera, si può completare la cottura del ragù, il mattino successivo.
Rimestare di tanto in tanto, per non far attaccare.
Piano piano, peppiando pippiando, il ragù assumerà il suo caratteristico colore rosso scuro ed una consistenza densa, facendo affiorare i grassi in superficie.
Col ragù caldo, condirci una buona pasta, ziti spezzati, candele, pasta secca di Gragnano.
 Solo su richiesta, una spolverata di parmigiano reggiano stagionato sulla pasta.
Non esitare a fare la scarpetta col pane, il ragù la merita e nessuno si scandalizzerà.
La braciola, liberata dallo spago, viene servita come seconda portata, spesso con contorno di friarielli (ma anche patatine fritte).