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La pastiera napoletana

pastiera pasqua

Pastiera di grano per la Pasqua, ricetta napoletana, di famiglia.

Per il guscio di pasta frolla:
  • 500 g di farina 00
  • 200 g di burro
  • 2 uova intere
  • 1 tuorlo 
  • 200 g di zucchero
  • un pizzico di sale
  • buccia di limone grattugiata
Preparare la pasta frolla come d'abitudine, lavorandola pochissimo e facendola riposare in frigo almeno un'oretta.

Per il ripieno:

preliminarmente, cuocere il grano*
  • 300 g di grano cotto*
  • 250 g di latte
  • 35 g di burro
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • un pizzico di sale
  • buccia di limone bio (solo la parte gialla)

(*) durante il periodo pasquale è ancora possibile trovare a Napoli, il grano sfuso per la pastiera, ma se non lo fosse, adoperare pure il grano precotto, non sarà la stessa cosa, ma un buon compromesso.

Cuocere il grano sciacquato, nel latte, su fiamma bassa, con tutti gli altri ingredienti fino a ricavarne una crema densa, mescolando spesso il composto.
Se si usasse il grano in barattolo, sarà necessario molto meno tempo di cottura rispetto al grano sfuso. Far raffreddare completamente e tenere da parte.

Occorrono ancora:
  • 400 g di ricotta romana, di pecora
  • 5 uova
  • 300 g di zucchero semolato
  • 75 g di cedro e scorzette d'arancia candite
  • 1 cucchiaino raso di cannella 
  • acqua di fior d'arancio
  • un goccio di liquore limoncello o rhum (facoltativo)


Procedimento:

lavorare la ricotta romana, ben scolata dal proprio siero, a crema insieme allo zucchero (aromatizzato con le bacche di vaniglia); incorporare a questo composto, le uova intere, aggiungendole una per volta, poi il grano cotto e gli aromi, che vanno aggiunti poco per volta e per successive aggiunte, assaggiando il ripieno mano a mano, in modo da, eventualmente, correggerne l'aggiunta.
Infine, unire i canditi tagliati a cubetti.

Foderare una teglia (preferibilmente di latta) dai bordi alti (4 cm) e leggermente svasati, del diametro di 25 cm, con la pasta frolla, tenendone da parte un quarto che servirà per formare le strisce in superficie (n numero di sette).
La teglia, d'abitudine, viene foderata con carta forno oppure imburrata ed infarinata, se si ha intenzione di sformare la pastiera. Il guscio di frolla non deve essere ne' molto sottile ma neppure troppo spesso. Quindi, farcire con il ripieno fin quasi ai bordi (per una questione di gusti personali preferisco che la pastiera risulti bella alta così da mantenersi un po' umida all'interno).
Stendere il resto della pasta frolla su un ripiano appena infarinato e ritagliare delle striscette della larghezza un dito circa, con le quali si andrà a formare la griglia sulla pastiera.

Infornare alla temperatura di 150° C, ovvero a calore moderato. Si impiegherà almeno un'ora per completare la cottura della pastiera: la pasta frolla dovrà risultare dorata ed il ripieno quasi completamente sodo (capita che in cottura si gonfi per poi assestarsi).
Far raffreddare la pastiera e consumarla dopo che siano trascorsi almeno un paio di giorni dalla cottura,  in questo modo matura e sviluppa tutti i suoi aromi.
Eventualmente, cospargerla con zucchero a velo.

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