La pastiera napoletana

Pastiera di grano per la Pasqua, ricetta napoletana, di famiglia.

Per il guscio di pasta frolla:

• 500 g di farina 00
• 200 g di burro
• 2 uova intere
• 1 tuorlo 
• 200 g di zucchero
• un pizzico di sale
• buccia di limone grattugiata

Preparare la pasta frolla come d'abitudine, lavorandola pochissimo e facendola riposare in frigo, ben sigillata, almeno un'ora.

Da qualche tempo faccio questa frolla per le pastiere:

• 700 g di farina 00
• 300 g di burro
• 5 uova intere
• 1 tuorlo 
• 250 g di zucchero
• un pizzico di sale
• un cucchiaino di lievito tipo pane angeli
• buccia di limone grattugiata

Per il ripieno:

innanzitutto cuocere il grano*

• 300 g di grano cotto*
• 250 g di latte
• 35 g di burro
• 1 cucchiaio di zucchero
• un pizzico di sale
• buccia di limone, solo la parte gialla (bio)

(*) durante il periodo pasquale, a Napoli è ancora possibile trovare il grano sfuso per preparare la pastiera; se non si dovesse riuscire a reperire, non sarà la stessa cosa, ma si userà il grano precotto, un buon compromesso.

Dunque, cuocere il grano dopo averlo sciacquato, nel latte, con tutti gli altri ingredienti, su fiamma bassa, fino a ricavarne una crema densa, mescolando spesso il composto in cottura.
Nel caso si stesse usando il grano in barattolo, sarà necessario un tempo minore di cottura rispetto a quello sfuso. Eliminare la scorzetta di limone e far raffreddare completamente, tenere da parte.

Occorrono ancora:

• 400 g di ricotta romana, di pecora
• 5 uova
• 250 g di zucchero semolato
• 75 g di cedro e scorzette d'arancia candite
• 1 cucchiaino raso di cannella 
• acqua di fior d'arancio 
• un goccio di liquore limoncello o rhum (facoltativo)

Procedimento:

lavorare la ricotta romana, ben scolata dal proprio siero, a crema insieme allo zucchero (io adopero quello aromatizzato con le bacche di vaniglia); incorporare a questo composto, le uova intere, aggiungendole una per volta, poi il grano cotto e gli aromi, che vanno uniti poco per volta e per successive aggiunte, se necessarie, assaggiando il composto mano a mano, in modo da, eventualmente, correggerne l'aggiunta. Infine, unire i canditi tagliati a cubetti.

Foderare con la pasta frolla, una teglia (preferibilmente di latta) dai bordi alti (4 cm), leggermente svasati, del diametro di 25 cm, tenendone da parte un quarto che servirà per formare le strisce in superficie.

La teglia dovrà essere imburrata ed infarinata, altrimenti la pastiera non si sformerà facilmente. 

Il guscio di frolla non deve essere ne' molto sottile ma neppure troppo spesso. 

Farcire con il ripieno fin quasi al bordo (per una questione di gusti personali preferisco che la pastiera risulti bella alta così da mantenersi succosa).

Stendere la restante pasta frolla, tenuta da parte, su un ripiano appena infarinato e ritagliare delle striscette della larghezza un dito circa, con le quali si andrà a formare come una griglia in superficie.

Infornare alla temperatura di 150-160° C, ovvero a calore moderato. Si impiegherà almeno un'ora a completare la cottura della pastiera: la pasta frolla dovrà risultare dorata ed il ripieno quasi completamente sodo e biondo (capita che in cottura si gonfi per poi assestarsi).

Far raffreddare completamente la pastiera prima di sformarla e consumarla dopo che siano trascorsi almeno un paio di giorni dalla sua cottura, pchè, in questo modo, matura e sviluppa tutti i suoi aromi.

Un affettuoso ricordo a nonna Elisabetta che questa e tante altre ricette ci ha tramandato e insegnato. Lei le ricordava a mente e pazientemente, ce le dettava e spiegava su richiesta.

Il grano da cuocere, il grano cotto e la pastiera da infornare