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La pastiera napoletana

pastiera pasqua

Pastiera di grano per la Pasqua, ricetta napoletana, di famiglia.

Per il guscio di pasta frolla:
  • 500 g di farina 00
  • 200 g di burro
  • 2 uova intere
  • 1 tuorlo 
  • 200 g di zucchero
  • un pizzico di sale
  • buccia di limone grattugiata
Preparare la pasta frolla come d'abitudine, lavorandola pochissimo e facendola riposare in frigo, ben sigillata, almeno un'ora.

Per il ripieno:

innanzitutto cuocere il grano*
  • 300 g di grano cotto*
  • 250 g di latte
  • 35 g di burro
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • un pizzico di sale
  • buccia di limone bio (solo la parte gialla)
(*) durante il periodo pasquale, a Napoli è ancora possibile trovare il grano sfuso per preparare la pastiera; se non si dovesse riuscire a reperire, non sarà la stessa cosa, ma si userà il grano precotto, un buon compromesso.

Dunque, cuocere il grano dopo averlo sciacquato, nel latte, con tutti gli altri ingredienti, su fiamma bassa, fino a ricavarne una crema densa, mescolando spesso il composto in cottura.
Nel caso si stesse usando il grano in barattolo, sarà necessario un tempo minore di cottura rispetto a quello sfuso. Eliminare la scorzetta di limone e far raffreddare completamente, tenere da parte.

Occorrono ancora:
  • 400 g di ricotta romana, di pecora
  • 5 uova
  • 300 g di zucchero semolato
  • 75 g di cedro e scorzette d'arancia candite
  • 1 cucchiaino raso di cannella 
  • acqua di fior d'arancio 
  • un goccio di liquore limoncello o rhum (facoltativo)

Procedimento:

lavorare la ricotta romana, ben scolata dal proprio siero, a crema insieme allo zucchero (io adopero quello aromatizzato con le bacche di vaniglia); incorporare a questo composto, le uova intere, aggiungendole una per volta, poi il grano cotto e gli aromi, che vanno uniti poco per volta e per successive aggiunte, se necessarie, assaggiando il composto mano a mano, in modo da, eventualmente, correggerne l'aggiunta. Infine, unire i canditi tagliati a cubetti.

Foderare una teglia (preferibilmente di latta) dai bordi alti (4 cm) e leggermente svasati, del diametro di 25 cm, con la pasta frolla, tenendone da parte un quarto che servirà per formare le strisce in superficie, tradizionalmente  in numero di sette.

La teglia, d'abitudine, viene foderata con carta forno oppure imburrata ed infarinata, se si ha intenzione di sformare la pastiera dalla teglia. Il guscio di frolla non deve essere ne' molto sottile ma neppure troppo spesso. Quindi, farcire con il ripieno fin quasi al bordo (per una questione di gusti personali preferisco che la pastiera risulti bella alta così da mantenersi un po' umida all'interno).
Stendere il resto della pasta frolla su un ripiano appena infarinato e ritagliare delle striscette della larghezza un dito circa, con le quali si andrà a formare la griglia sulla pastiera.

Infornare alla temperatura di 150 - 160° C, ovvero a calore moderato. Si impiegherà almeno un'ora a completare la cottura della pastiera: la pasta frolla dovrà risultare dorata ed il ripieno quasi completamente sodo (capita che in cottura si gonfi per poi assestarsi).
Far raffreddare la pastiera e consumarla dopo che siano trascorsi almeno un paio di giorni dalla sua cottura,  in questo modo matura e sviluppa tutti i suoi aromi.
Eventualmente, cospargerla con zucchero a velo.

Commenti

  1. Anche tu metti la cannella :D
    Ho scoperto che è un'usanza che hanno in pochi, ma a me piace tanto il profumo che regala. Anche a me la pastiera piace alta e umida, insomma, credo che la tua sia buonissima!

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    Risposte
    1. Si sennò non sarebbe pastiera per noi
      Grazie Valentina

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  2. Un dolce che ho imparato ad apprezzare con il tempo e che, adesso, adoro :)
    Un abbraccio!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Anche a me piace molto, non sarebbe Pasqua senza :)
      Grazie Valeria

      Elimina
  3. Buongiorno Maria! Che splendida torta La Pastiera! Ho sempre voluto farla ma non ne ho ancora avuto l'occasione. Quest'anno a Pasqua vorrei cimentarmi nella preparazione della mia prima colomba seria, quindi rimanderò ancora...ma prima o poi...la tua è splendida! Perfetta oserei dire! Complimenti, davvero brava!

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  4. Ho deciso che quest'anno provo la tua versione... con buona pace della ricetta della nonna, ma poi mi sa che non è mica tanto diversa dalla sua!!!

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