La ricetta della pizza chiena (ripiena) di Pasqua, una torta rustica, antica e molto saporita, mi viene tramandata da nonna Maria, arriva quindi, da Napoli.
Non è molto conosciuta come i suoi parenti stretti e famosi, il casatiello e il tortano, ma da noi in famiglia, viene molto apprezzata.
E' molto semplice da preparare.
- 1 kg di impasto per il pane (tipo quello per il "palatone" preparato con il criscito)
oppure, prepararlo impastando: 660 g di farina 00 di buona qualità, 12 g lievito di birra, 400 g di acqua circa, 4 g sale. Impastare come d'abitudine e far lievitare fino al raddoppio.
- 150 g ca. di sugna buona (quella con l’aroma di alloro)
- 8 uova fresche
- 80 g ca di pecorino romano grattugiato
- 50 g ca di parmigiano stagionato grattugiato
- pepe nero macinato al momento
Ripieno dal peso totale di 700 g circa composto da cubetti di:
- salame napoletano
- provolone semi-piccante
- caciocavallo semi stagionato, anche affumicato
- ventresca (pancetta tesa)
Procedimento:
una volta
pronta la pasta per il pane, ovvero una volta che questa abbia lievitato fino
al raddoppio, sgonfiarla e rilavorarla, stemperandola con le uova, aggiunte
poche per volta (per tutta la lavorazione, ho usato la planetaria
prima con la foglia e alla fine col gancio); una volta che le uova sono sciolte
nell'impasto, aggiungere i formaggi grattugiati, il pepe, la sugna,
poi tutti gli altri ingredienti.
Quando tutto risulterà ben amalgamato, mettere l'impasto in una teglia unta di
sugna, dal diametro di 28 cm.
Lasciare lievitare 12 ore o tutta la notte, in un posto
riparato. Se non si ha molto tempo a disposizione, unire 15 grammi di lievito di birra fresco all'impasto mentre si agiungono le uova.
Una volta lievitato, infornare alla temperatura di 180° C per almeno un’ora o fino a che la pizza diventi dorata.
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