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Casatiello di Pasqua un po' sfogliato

pasqua
 

La mia versione del casatiello di Pasqua, quello rustico, da qualche anno, è un po’ sfogliata
E come poteva non essere altrimenti, avendo questo pallino della sfogliatura!
Prendendo spunto dalle indicazioni dell'amica Letizia, almeno una volta l'anno, in occasione della Pasqua, preparo questo casatiello salato che accompagno con le prime fave fresche della stagione.
Non è una preparazione propriamente "light", leggera, infatti a Napoli si usa dare del "casatiello" a persona dal carattere pesante, greve.
Ma almeno a Pasqua il casatiello è d'uopo per quanto è buono!


Ingredienti:
  • ·         1,5 kg di impasto per il pane 

oppure preparato impastando: 1 kg di farina 00 di buona forza, 15 g lievito di birra, 650 g di acqua circa, 12 g sale.

  • ·             150 g ca. di sugna buona (quella con l’aroma di alloro)
  • ·             80 g ca di pecorino romano grattugiato
  • ·             100 g ca di parmigiano stagionato grattugiato
  • ·             pepe nero macinato al momento


Per la farcitura, circa 800 g di ripieno a cubetti tra:
  • ·            salame napoletano
  • ·            provolone semi-piccante
  • ·            caciocavallo semi-stagionato, anche affumicato 
  • ·            scamorza affumicata
  • ·            ventresca (pancetta tesa), cicoli
  • ·         6 uova (bio preferibilmente)

 Procedimento:
una volta pronta la pasta per il pane, ovvero quando sarà raddoppiata in volume, sgonfiarla delicatamente e lavorarla stendendola a rettangolo con il mattarello; spalmare metà della superficie con la sugna fredda di frigo (un terzo per volta e quindi 50 grammi circa per volta), aiutandosi con una spatola, cospargendo poi l'impasto, con una parte dei formaggi grattugiati e del pepe nero, macinato di volta in volta, ripiegando la pasta come a dare una piega.
Ripetere questa operazione di pseudo - sfogliatura, un altro paio di volte, fino ad esaurire la sugna, con un minimo riposo in frigo, fra una una piega e l'altra, soprattutto se dovesse far caldo.
Con l’ultima piega, una volta spalmata l’ultima quantità di sugna, tenendo da parte un pezzo di impasto (servirà per formare delle croci sulle uova), stenderlo a rettangolo sottile e cospargerlo uniformemente con la farcitura tagliata a cubetti. Arrotolare stringendo l'impasto in un lungo cilindro; posarlo in una teglia circolare dai bordi alti, preferibilmente con il foro centrale, ben unta di sugna, facendo combaciare le due estremità del cilindro.
Sistemarvi sopra le uova quasi sode (lessate per circa 5 minuti), con una estremità leggermente unta, fissata nel casatiello; con l’impasto tenuto da parte, formare un cilindro dello spessore di un dito, da cui staccare una dozzina di pezzetti, da sistemare a croce sulle uova.  
Lasciare lievitare tutta la notte in un posto riparato.

Infornare alla temperatura di 180° C per almeno un’ora o fino a che il casatiello non sia ben dorato.


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Un'ampia discussione sul tema la trovate sul forum Gennarino,  la ricetta  classica, sia sul blog di Antonia Rimmel che su quello di Teresa.

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