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Brioche con lievito madre a tre lievitazioni

Brioche con lievito madre a tre lievitazioni


Rinfrescando tutti i giorni il mio lievito madre o naturale, ho voluto testarlo provando a preparare una brioche a tre lievitazioni, aromatizzata con i mandarini del nostro giardino, applicando il metodo del casatiello dolce. E' riuscita morbida, aromatica e con una  mollica filante.



Premessa:
ho rinfrescato 100 g di lievito naturale con un uovo e tanta farina da portare questo impasto alla consistenza della pasta del pane. Dopo 12 ore, al raddoppio, ho rinfrescato questo primo impasto con altre due uova e altra farina, tanta da riportarlo alla consistenza di un impasto sostenuto e non appiccicoso. Al raddoppio, in un posto riparato, nel mio caso, dopo 12 ore, ho proceduto all'impasto finale.

Ingredienti impasto finale:
  • tutto il pre impasto
  • 350 g di farina 00 
  • 100 g di zucchero
  • 100 g di burro (anche senza lattosio)
  • 3 uova 
  • 4 g di sale
  • la buccia grattugiata di un mandarino biologico
  • un cucchiaio di liquore al mandarino
Procedimento
inserire nella ciotola della planetaria, tutto il pre impasto, unire il primo uovo ed avviare la macchina a velocità bassa (orientativamente 1/1,5 del Kenwood), col gancio montato, a seguire unire in successione, un cucchiaio di zucchero e due di farina, aspettare che vengano assorbiti dall'impasto, quindi ripetere queste aggiunte fino ad esaurire questi ingredienti; in ultimo unire il sale, il burro morbido in più aggiunte successive, gli aromi; pulire bene la ciotola, con una spatola ed aumentare la velocità della planetaria fino a che l'impasto, diventato elastico e lucido, tirato per un lembo, non formi il cd "velo". 
Formare l'impasto a palla e farlo lievitare negli stampi imburrati ed infarinati, in un posto caldo e riparato, fino al raddoppio (da 12 a 24 h). Con queste dosi, ho ottenuto due brioche, quella in foto ed una più piccola.
Infornare in modalità ventilata, a 160° C per circa trenta minuti. 
Quando la brioche è ancora calda, lucidarla con uno sciroppo di acqua, zucchero e succo di mandarino.
Resta morbida a lungo.



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