Passa ai contenuti principali

Brioche con lievito madre a tre lievitazioni

Brioche con lievito madre o naturale a tre lievitazioni

Rinfrescando tutti i giorni il mio lievito madre o naturale, ho voluto testarlo provando a preparare una brioche a tre lievitazioni, aromatizzata con i mandarini del nostro giardino, applicando il metodo del casatiello dolce. E' riuscita morbida, aromatica e con una  mollica abbastanza filante.






Premessa:
ho rinfrescato 100 g di lievito naturale con un uovo e tanta farina da portare questo impasto alla consistenza della pasta del pane. Dopo 12 ore, al raddoppio, ho rinfrescato questo primo impasto con altre due uova e altra farina, tanta da riportarlo alla consistenza di un impasto sostenuto e non appiccicoso. Al raddoppio, in un posto riparato, nel mio caso, dopo 12 ore, ho proceduto all'impasto finale.

Ingredienti impasto finale:
  • tutto il pre impasto
  • 350 g di farina 00 
  • 100 g di zucchero
  • 100 g di burro (anche senza lattosio)
  • 3 uova 
  • 4 g di sale
  • la buccia grattugiata di un mandarino biologico
  • un cucchiaio di liquore al mandarino
Procedimento
inserire nella ciotola della planetaria, tutto il pre impasto, unire il primo uovo ed avviare la macchina a velocità bassa (orientativamente 1/1,5 del Kenwood), col gancio montato, a seguire unire in successione, un cucchiaio di zucchero e due di farina, aspettare che vengano assorbiti dall'impasto, quindi ripetere queste aggiunte fino ad esaurire questi ingredienti; in ultimo unire il sale, il burro morbido in più aggiunte successive, gli aromi; pulire bene la ciotola, con una spatola ed aumentare la velocità della planetaria fino a che l'impasto, diventato elastico e lucido, tirato per un lembo, non formi il cd "velo". 
Formare l'impasto a palla e farlo lievitare negli stampi imburrati ed infarinati, in un posto caldo e riparato, fino al raddoppio (da 12 a 24 h). Con queste dosi, ho ottenuto due brioche, quella in foto ed una più piccola.
Infornare in modalità ventilata, a 160° C per circa trenta minuti. 
Quando la brioche è ancora calda, lucidarla con uno sciroppo di acqua, zucchero e succo di mandarino.
Resta morbida a lungo.



Etichette:
Ubicazione: Napoli NA, Italia

Commenti

Posta un commento

Post popolari in questo blog

Papaccelle napoletane ricce imbottite ('mbuttunate)

Sono tra gli ortaggi estivi che più mi piacciono e questa è la loro stagione. Parlo della  papaccella napoletana ( papaccella riccia ) , ch e è diventat a anche un presidio Slow Foo d nel 2004. E'   una varietà di peperone , dalla pezzatura piccola, variamente c olor ata di g iallo sole, di verde e di rosso intenso o vinato, tipicamente coltivata nelle zone del napoletano e del vesuviano .  Queste in foto sono papaccelle  biologiche che coltiva mia zia Anna nel suo terreno a Napoli. A me piacciono cucinate in ogni maniera: a minestrina, in padella, stufate con olive e capperi, nella cianfotta, con la pasta oppure crude nelle insalate, quando si trovano fresche, in estate. Nella stagione invernale, quando si trovano solo sott’aceto, sono utilizzate nell’ insalata di rinforzo a Natale o soffritte come contorno della carne di maiale nei mesi più freddi (e lì ci sta bene anche qualche papaccella piccante o forte ). Questa versione della papacce...
10 commenti
Continua a leggere

Pasta al ragù napoletano con le braciole

Oggi è il #WorldPastaDay ,   che compie 20 anni. Per festeggiarlo, anche se oggi non è domenica, ho preparato il ragù . Un mostro sacro della cucina napoletana, una preparazione che intimorisce, almeno me, ma ne ho voluto scrivere lo stesso, partendo da questo che non è proprio il classico Ragù, ma quello con le braciole, diciamo un ragù " my way " a condire gli ziti spezzati a mano. E tanti auguri alla pasta e ai pastaioli, con l'augurio che continui a farci felici tutti e a donarci un sorriso almeno a tavola.  Questa è la ricetta, "che non è di chi la scrive ma di chi se ne serve". Ingredienti   per 4 persone N.1 bottiglia e mezza di passata di pomodoro 400 g di manzo tagliato a fette ( io chiedo al mio macellaio Ciro il taglio adatto e disponibile )  N. 1 cipolla (ramata) olio extravergine q.b. vino q.b. Pecorino Romano a pezzettini mezzo spicchio d’aglio un rametto di prezzemolo fresco pinoli, una ventina passolini, 10 grammi pepe nero ...
Posta un commento
Continua a leggere

Francesina dolce

La francesina è un delizioso dolce di pasta sfoglia  farcito, in genere, con crema pasticcera ed amarena o crema al cioccolato e che si trova sempre meno frequentemente oramai, nelle pasticcerie napoletane. Ho provato timidamente a rifarle, in versione mignon . Con la pasta sfoglia inversa ( la pâte feuilletée inversée ) , la cui ricetta troverete qui , ho ricavato un rettangolo di pochi millimetri di spessore; l'ho arrotolato e poi tagliato a fette spesse circa un paio di centimetri. Da queste, un po' come si fa per i " tappi " delle sfogliatelle ricce, ho ricavato dei coni che ho farcitio con crema ed amarena, sigillandone la base. Ogni francesina , l'ho infine, passata nello zucchero semolato e poi, posata su una placca da forno ricoperta con l'apposita carta. Ho infornato alla temperatura di 170° C  per una mezz'ora, fino a doratura e caramellizzazione dello zucchero.
6 commenti
Continua a leggere