Lo spumone al Pomodoro

Lo spumone è una specialità napoletana oramai rara da trovare in gelateria, un po’ come è successo per la coviglia. Composto da diversi strati di gelato, quelli esterni più duri fino ad arrivare al ripieno interno più morbido, spumoso e semifreddo, in cui spesso si trovavano canditi, croccante sminuzzato ed un pezzettino di pan di spagna imbevuto con qualche goccia di liquore. 
Si vedeva esposto in bella mostra nelle gelaterie napoletane, tagliato a fette oppure in monoporzione dalla caratteristica forma a cupola, ottenuta in appositi stampi forniti di coperchio. 
Venne celebrato in una canzone di R. Pazzaglia, che lo citava in contrapposizione alla coppetta, da scegliersi in un bar del Chiatamone. 

Quindi, nostalgicamente, per la seconda fase della quarta edizione del contest di MySocialRecipe e La Fiammante, “Sani e Mediterranei”, dopo “pomodoro e pasta in coppa”, usando essenzialmente pomodoro, latte e zucchero, ho pensato di ispirarmi a questo gelato antico e desueto, che nel segno del "lato dolce del pomodoro", la mia ricerca su un utilizzo più esteso del pomodoro in tutte le sue parti, varianti e conserve, sia in cucina ma soprattutto in pasticceria, diventa lo 

spumone al Pomodoro.

Dosi per quattro spumoni

Per  gli strati esterni dello spumone, quelli più duri, preparare: 

1. gelato al pomodoro pelato San Marzano
2. gelato al cioccolato fondente
3. gelato al pomodoro giallo datterino in conserva 

Ho adoperato, come base, la ricetta del gelato senza gelatiera di Nigella Lawson, con queste proporzioni:

• 300 ml di panna liquida fresca
• 170 g di latte condensato zuccherato
• 2 cucchiai di liquore al pomodorino rosso del Vesuvio
• un pizzico di sale

Unire al latte condensato, il liquore ed un pizzico di sale; a parte montare la panna ed aggiungervi il composto di latte condensato, delicatamente, con una spatola morbida, per non smontarlo. Tenerlo in congelatore una notte, prima di usarlo nel confezionare lo spumone.

Per il gelato al pomodoro rosso San Marzano, unire a 150  grammi di “gelato base”, 50 g di salsa di pomodoro rosso, fredda, preparata facendo cuocere 150 g di pomodori pelati San Marzano passati attraverso un setaccio metallico, con 50 g di zucchero, un pizzico di sale e qualche goccia di limone, fino a che rapprenda, mescolando di continuo. 

Per il gelato al pomodoro datterino giallo in conserva, ho proceduto come sopra, tenendo da parte le bucce che ho fatto asciugare in forno a bassa temperatura e poi ridotto in polvere. 

Per il gelato al cioccolato fondente:

far fondere 40 g di cioccolato fondente, unire 70 g di latte condensato, un cucchiaio di liquore al pomodoro ed  un pizzico di sale. Aggiungere a 125 g di panna montata e tenere in freezer per una notte. 

Per l’interno dello spumone, occorre preparare un semifreddo con meringa e panna montata in questa maniera:

meringa pastorizzata all'italiana preparata con 

• 50 g albume
• 100 g zucchero
• 25 g acqua

Portare 80 g di zucchero con l’acqua, alla temperatura di 121°C e poi versarlo a filo nell'albume semi-montato in precedenza, con 20 g di zucchero. Lasciar montare a velocità sostenuta, fino a raffreddamento.

Per formare il cuore spumoso, morbido e semifreddo dello spumone occorrono:

la meringa all’italiana preparata in precedenza e la panna fresca montata (170 g ca).
Mescolare con una spatola morbida, a mano, 1 parte di meringa con 1 parte di panna montata, a cui aggiungere pezzetti di pomodoro semi candito, sia giallo che rosso (di pomodoro pelato San Marzano semicandito). Tenere in freezer per sei ore prima dell’utilizzo.

Pomodoro pelati San Marzano sciroppati o semi canditi

Occorrono ancora, una fetta di  pan di spagna imbevuta di liquore al pomodorino, delle briciole di caramello al pomodorino giallo preparato aggiungendo al caramello a secco, ancora caldo, la polvere di pomodorino giallo.

Confezionare gli spumoni, formando strati di gelato nelle formine (ho adoperato degli stampi di alluminio non avendo quelli appropriati che sarebbero stati anche muniti di coperchio) tenute precedentemente in freezer. 
Dapprima uno strato di gelato al pomodoro rosso e rimettere in freezer a gelare. Poi, uno strato di gelato al cioccolato fondente e passaggio in freezer. Quindi, il pezzetto di pan di spagna imbevuto, lo strato di semifreddo, le briciole di caramello al pomodoro giallo e passaggio in freezer. Chiusura con gelato al pomodoro giallo e riposo in freezer.

Al momento di servire, sformare gli spumoni riscaldandone gli stampi.

Questi spumoni, possono essere rivestiti con cioccolato fondente pralinato (150 g per due pezzi medi), fatto fondere e colato sul pezzo ancora gelato, con successivo passaggio in freezer.

Con questa ricetta registrata nel sito MySocialRecipe, partecipo al Contest Pomorosso d’Autore – Sani e Mediterranei, realizzato da MySocialRecipe in collaborazione con La Fiammante” 

#pomorosso2019 #saniemediterranei #mysocialrecipe #lafiammante

Questa di seguito è una boite, una "buatta" in napoletano, ovvero una lattina di pomodoro vuota. L'ho usata per confezionare uno spumone formato con gli ingredienti avanzati dagli spumoni "principali" di cui sopra.
Riprenderlo dal freezer per gustarlo. è stata una golosa riconferma, un'ottima pausa per rinfrescare una giornata estiva particolarmente calda.

La fetta