Coviglia

Nelle ultime calde giornate d'estate, ho preparato le coviglie, antichi semifreddi della pasticceria napoletana, scomparse inspiegabilmente da tutte le gelaterie del regno.
Ricordo che anni fa, erano l'elemento immancabile di ogni ricorrenza, servite in ogni ricevimento, in oramai introvabili coppette di metallo argentato, specialmente in occasione di cerimonie e buffet. 

Come riporta Antonia Russo nel suo Appunti di cucina di Rimmel, la coviglia classica è costituita da meringa e panna su un dischetto di pan di spagna imbevuto di sciroppo e liquore, con l'aggiunta del gusto prescelto.
Nelle coviglie che ho preparato invece, oltre a scegliere gusti un po' particolari, percoca e pomodorino, ho usato la meringa italiana, non quella a freddo ma quella sottoposta ad alte temperature ad evitare ogni rischio.

La base di questa coviglia, quella che la caratterizza, è il Latterì, latte di bufala al 100% con una massa grassa del 18%, che concentrato a freddo, viene privato del 50% della sua acqua e conservato a basse temperature in modo da lasciare inalterate tutte le sue qualità organolettiche, prodotto per i professionisti della ristorazione sia dolce sia salata da ILC La Mediterranea S.p.A. 
Un ingrediente particolare e caratterizzante che ho precedentemente adoperato, con successo, nella torta ricotta e fragoline, nei semi cilindri di pâte sucrée con crema di bufala in guscio di cioccolato bianco e kumquat e bignè caramellati con crema diplomate.

In mancanza, può essere sostituita con la panna fresca.

Ingredienti  

• 125 g di albumi (circa 4 albumi)
• 250 g di zucchero
• 60 g di acqua

La preparazione delle coviglie:

In una casseruola mettere lo zucchero e l’acqua e riscaldare portando lo sciroppo alla temperatura di 121 °C (usare il termometro adatto per misurare la temperatura).

Mentre lo sciroppo di zucchero raggiunge la temperatura di circa 110° C, iniziare a montare gli albumi nella planetaria o sbattitore. Appena lo sciroppo sarà arrivato a 121° C, gli albumi dovranno essere già montati a neve, versare a filo lo sciroppo bollente sugli albumi montati, continuando a mescolare a velocità sostenuta.

Una volta incorporato tutto lo sciroppo di zucchero, diminuire la velocità della planetaria e lasciar montare la meringa fino al raffreddamento. Conservare in frigo.

Una volta pronta la meringa italiana, montare 250 grammi di Latterì ben freddo; questo, dopo essere stato lavorato qualche minuto con la frusta alla massima velocità, acquisterà una consistenza lucida, simile a quella di una panna semi - montata. 

Aggiungerlo alla meringa, delicatamente, usando una spatola per mescolare il composto dall’alto verso il basso, senza smontarlo. Dividerlo in più parti ed aggiungere ad ogni porzione, il gusto scelto (caffè, gianduja e nocciole, cioccolato, frutta candita per il gusto cassata). 

Io ho diviso in due parti, nella prima ho aggiunto pomodorini pelati sciroppati a pezzetti e nell'altra, cubetti di  percoca in confettura.

 

Preparare i bicchierini per le coviglie, ahimè in vetro, adagiando sul fondo di ogni bicchiere un dischetto di pan di spagna al limone* (ricetta in basso), spennellarli imbevendoli con il limoncello quindi, aiutandosi con il sac a poche, versare la crema fino all'orlo dei bicchierini e guarnirne la sommità. Con queste dosi, ne verranno una dozzina. Metterle in freezer per almeno un paio d’ore prima di consumarle.

*Pan di spagna al limone 

•  3 uova
• 100 grammi di zucchero semolato
• 1 limone bio
• 110 grammi di farina 00
• 1 cucchiaino di lievito per dolci

Montare le uova con lo zucchero fino a che diventino una spuma; con una spatola aggiungere delicatamente (per non smontare le uova) il succo di mezzo limone e la sua buccia, unire  la farina setacciata con il lievito e una volta amalgamato tutto, facendo attenzione a non smontare il composto, versare in una teglia antiaderente.

Cuocere in forno ventilato, già a temperatura, a 160° C per circa 40 minuti.

Far raffreddare e sformare.