Bignè caramellati con crema diplomate al Latterì


Semplici bignè o choux o eclair, con la pasta bignè che adopero da sempre senza dispiaceri, caramellati e farciti con crema diplomate al Latterì.


La crema contenuta negli choux è fatta con il Latterì, che è un latte di bufala al 100% con una massa grassa del 18%, concentrato a freddo e privato del 50% della sua acqua. Viene conservato a basse temperature in modo da lasciare inalterate tutte le sue qualità organolettiche. E' prodotto per i professionisti della ristorazione sia dolce che salata, da ILC La Mediterranea S.p.A.
Qualcosa di dedicato al Latterì lo troverete qui e qui .Come le altre mie proposte, qui e qui 

Per la pasta bignè
 
  • 250 g d’acqua
  • un pizzico di sale
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 90 grammi di burro 
  • 150 grammi di farina 00
  • 4 uova grandi

Procedimento:
1)      mettere al fuoco un recipiente con l’acqua, il burro a pezzetti, lo zucchero, il sale e portare all’ebollizione;
2)      appena il liquido bolle, gettare d’un colpo la farina e cominciare subito a mescolare con una spatola di legno, rimestando energicamente fino a che la farina sia ben incorporata, allontanando dal fuoco;
3)      poi, fare asciugare velocemente l’impasto su fuoco basso fino a sentire degli sfrigolii ricavando come una palla d’impasto;
4)      togliere dal fuoco, lasciare intiepidire; anche con la planetaria, aggiungere le uova, una per volta, fino a completo assorbimento;
5)      quando la pasta ha legato e si è fatta liscia e lucida, mettere nella tasca da pasticceria con la bocchetta a stella e formare i bignè o gli eclair,  su una teglia ricoperta con carta forno, distanziandoli bene;
6)      infornare alla temperatura di 160° C in forno ventilato, portato già a temperatura, per 45 minuti circa.

Per la crema diplomate:

  • 300 g di latte intero
  • n. 1 bacca di vaniglia
  • 60 g  di tuorli d'uovo (n. 3)
  • 50 g di zucchero semolato
  • 25 g di amido di mais
  • un pizzico di sale fino
  • 200 g di Latterì o panna

Procedimento:

scaldare il latte senza bollirlo e infondervi la bacca di vaniglia.
In una pentola dal fondo spesso, mescolare con una frusta metallica, i tuorli con lo zucchero e la maizena.
Aggiungere il latte caldo,  filtrato dalla vaniglia e portare all'ebollizione mescolando di continuo. Montare il
Latterì ben freddo e mescolarlo con una spatola delicatamente, alla crema pure fredda. Mettere la crema in frigo, coperta con una pellicola alimentare a contatto con la superficie.

Per il caramello: 

  • 150 g di zucchero semolato
Procedimento:

far scaldare una padellina antiaderente con un cucchiaio di zucchero al centro e appena questo si sarà sciolto, aggiungerne altro, un cucchiaio per volta e sempre dal centro, fino ad ottenere un caramello dorato, senza mai girare. Spegnere, fare raffreddare per pochi secondi, quindi, intingervi gli choux, oppure versare con un cucchiaio, il caramello caldo sui bignè.
Poco prima di vervire gli choux, montare la crema e farcire i bignè aiutandosi con una sac a poche. 




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