Semi cilindri di pâte sucrée con crema di bufala al Latterì in guscio di cioccolato bianco e kumquat

Proseguendo la stimolante sperimentazione collettiva di cui ho già accennato qui, stavolta ho preparato dei "Semi cilindri di pâte sucrée con crema di bufala in guscio di cioccolato bianco e kumquat".

La crema contenuta nei semi cannoli è fatta con il Latterì, l’ingrediente particolare con cui ci stiamo misurando.

Caratterizzante il sapore del prodotto finale, il Latterì, è un latte di bufala al 100% con una massa grassa del 18%, che concentrato a freddo, viene privato del 50% della sua acqua e conservato a basse temperature in modo da lasciare inalterate tutte le sue qualità organolettiche.
E' prodotto per i professionisti della ristorazione sia dolce che salata, da ILC La Mediterranea S.p.A.

Ci stiamo divertendo già da qualche tempo, anche noi food blogger facenti parte di un allegro gruppetto, a mettere alla prova il Latterì, valutando con fantasia, la versatilità di questo nuovo prodotto, imparando a gestirlo nei suoi possibili impieghi. Latterì ha una consistenza estremamente cremosa, più vicina a quella della panna che al latte ed un sapore naturalmente dolce, fattore questo, che limita l'aggiunta di zuccheri alle preparazioni dolci in cui viene impiegato.

Questa la ricetta per sei pezzi:

Per la pâte sucrée 

• 125 g di farina 00 debole
• 60 g di burro
• 35 g di zucchero semolato
• 15 g di farina di mandorle
• un pizzico di sale fino
• 1 tuorlo d'uovo
• 5 g di sciroppo dai kumquat canditi

Impastare tutti gli ingredienti senza lavorali molto. Far riposare la pasta una mezz’oretta in frigo, quindi, formare i semi cannoli ritagliando dei rettangoli che andranno ad avvolgere le canne di latta, quelle per i  cannoli siciliani; congelare e cuocere per 15 minuti in forno ventilato, alla temperatura di circa 150 °C.

Far raffreddare completamente, quindi sfilare dalle canne di latta molto delicatamente.

La crema diplomate

• 300 g di latte intero
• n. 1 bacca di vaniglia
• 60 g  di tuorli d'uovo (n. 3)
• 50 g di zucchero semolato
• 25 g di amido di mais
• un pizzico di sale fino
• 200 g di Latterì o panna

Scaldare il latte senza bollirlo e infondervi la bacca di vaniglia.
In una pentola dal fondo spesso, mescolare con una frusta metallica, i tuorli con lo zucchero e la maizena.
Aggiungere il latte caldo,  filtrato dalla vaniglia e portare all'ebollizione mescolando di continuo.
Montare il Latterì ben freddo e mescolarlo con una spatola, alla crema fredda.

Far raffreddare la crema in frigo, coperta con una pellicola alimentare a contatto con la superficie.

Montare prima di usarla, ovvero poco prima di farcire per servire, i semi cilindri.

Occorrono ancora:

• 200 g ca di cioccolato bianco per i gusci di cioccolato bianco, qui la ricetta
• decori di caramello: preparare un caramello biondo in una padella anti aderente, aggiungendo poco zucchero per volta. Con un cucchiaio versare a filo il caramello su un tappetino di silicone, formando i decori desiderati. Lasciar raffreddare e staccare con cura, i decori che potranno essere conservati per qualche giorno, in scatole ben chiuse, separati da carta forno.
• qulche kumquat sciroppato o semi candito con la ricetta che troverete qui.

Montaggio del dolce:

poco prima di servire, riempire i semi cilindri con la crema di Latterì fredda, montata con le fruste; infilare il guscio di pâte sucrée in quello di cioccolato bianco e decorare con il caramello e i pezzetti di kumquat semi canditi.