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Torta ricotta e fragoline



Per preparare questa Torta ricotta e fragoline, sono partita dalla celebre torta ricotta e pere amalfitana, in cui, a sostituzione della panna fresca, ho adoperato un ingrediente particolare e caratterizzante, il Latterì, che è latte di bufala al 100% con una massa grassa del 18%, che concentrato a freddo, viene privato del 50% della sua acqua e conservato a basse temperature in modo da lasciare inalterate tutte le sue qualità organolettiche.

Ci stiamo divertendo da qualche settimana, perché siamo un allegro gruppo di sperimentazione,  a mettere alla prova il Latterì. Stiamo valutando con fantasia, la versatilità di questo nuovo prodotto, imparando a gestirlo, perché ha una consistenza estremamente cremosa, più vicina a quella della panna piuttosto che al latte ed un sapore naturalmente dolce.

Mi hanno preceduta nella pubblicazione delle loro ricette Ada con il suo "Flan di crema cotta con mele e mirtilli" ed Antonia con il "Biancolatte allo zenzero con salsa di fragola".



La ricetta della mia Torta ricotta e fragoline è la seguente:

 per le due basi di biscotto:
  • albumi g  90
  • zucchero g 180
  • nocciole di Giffoni ridotte in polvere g 40
  • mandorle spellate ridotte in polvere g  40
  • fecola di patate g 20
  • burro fuso g  20
  • pizzico di sale
Preparazione:

montare leggermente gli albumi con metà dello zucchero, incorporare la restante quantità di zucchero e continuare a montare a velocità sostenuta, fino a che  la massa non risulti soda.
Miscelare, nocciole e mandorle ridotte in polvere con la fecola, unire delicatamente alla meringa e per ultimo incorporare il pizzico di sale ed il burro fuso e freddo.
Stendere il composto, utilizzando un sac a poche con beccuccio liscio, su carta da forno dove si sono in precedenza, segnati due cerchi da 20 cm di diametro.
Cuocere in forno ventilato alla temperatura di 150° C per circa 30-35 minuti, aprendo leggermente lo sportello negli ultimi cinque minuti di cottura.

Per il ripieno:

  • ricotta di bufala campana Dop 750 g
  • Latterì g 250 (oppure in sostituzione panna fresca)
  • meringa all’italiana g 150
  • gelatina in fogli g 5
  • limoncello g 5
  • 30 g di zucchero a velo
  • sciroppo di zenzero 5 g
  • 200 g di fragoline fresche lavate, sgocciolate bene e cosparse con zucchero a velo

Procedimento:

preliminarmente, passare al setaccio la ricotta; poi, preparare la meringa all’italiana portando a 121°C, 75 g di zucchero e 30 g d’acqua; unendoli a 40 g di albume e montando fino ad intiepidire il composto di meringa; montare il Latterì.
Unire alla ricotta setacciata, mescolando delicatamente, con una frusta a mano, il Latterì montato, la gelatina ammorbidita in acqua fredda, ben strizzata e sciolta nel limoncello intiepidito; aggiungere lo zucchero a velo, la meringa all'italiana e lo sciroppo di zenzero, che ho preso dallo zenzero candito in casa con questa ricetta
Quindi, cominciare il montaggio del dolce, servendosi di un anello di acciaio mobile, foderando il bordo interno con strisce di acetato. 
Porre l’anello di acciaio nel piatto di portata; poggiare all’interno dell’anello, il primo cerchio di pasta biscotto e riempire con un primo strato di farcia, distribuire le fragoline, terminare ricoprendo fino all’orlo con la restante farcia e chiudere con il secondo cerchio di pasta biscotto a copertura.
Riporre la torta in freezer.
Prima di servire, passare la torta dal freezer al frigo, dove dovrà restare un paio d'ore, trascorse le quali, si sfilerà il cerchio d'acciaio, l'acetato e si guarnirà la torta per la presentazione, con zucchero a velo e qualche fragolina.

Ph. Enrico Lucarini

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