Ravioli capresi

La ricetta dei ravioli capresi, me la passò molti anni or sono, la mia giovane e simpaticissima amica avv. Maria P., la quale, dapprima nostra vicina di casa, sposando un caprese, si trasferì sull'isola azzurra. Tra l'altro, Maria mi ha anche passato la ricetta della caprese bianca al limone.

La sfoglia per questi ravioli è la cd. pasta cotta, fatta solo con acqua e farina di grano tenero o duro, in cui, la proporzione tra acqua e sfarinato, sia esso farina di grano tenero 0 oppure 00, semola rimacinata di grano duro o una miscela di farina e semola, varia in funzione della capacità di assorbimento degli sfarinati stessi (ad es. la farina rimacinata di grano duro ha una capacità di assorbimento più alta rispetto alla farina comune di tenero). Questo rapporto, in genere, viene indicato in 1:1, ovvero una parte di acqua = una parte di sfarinato.

Ingredienti per una trentina di ravioli

per la sfoglia di pasta cotta:

• 300 g farina di semola di grano duro rimacinata (ho usato la senatore Cappelli)
• 500 g circa di acqua leggermente salata
• n. 2 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva

 per il ripieno:

• 200 g di caciottina stagionata dei Monti Lattari, grattugiata
• 500 g di caciottina fresca dei Monti Lattari
• 1/2 uovo
• 50 g parmigiano grattugiato stagionato
• foglioline di maggiorana fresca

Procedimento:

portare quasi al bollore l’acqua leggermente salata; aggiungere l’olio evo, poi tutta la semola rimacinata di grano duro e girare velocemente abbassando la fiamma; ad un certo punto, l'impasto si staccherà dalla pentola; spostare dal fuoco e passare l'impasto caldo su una spianatoia; continuare ad impastare a mano (attenzione che sarà caldissimo) e quando l'impasto sarà diventato omogeneo ed elastico, farlo riposare una mezz'oretta.

Nel frattempo, preparare il ripieno mescolando le caciottine e tutti gli altri ingredienti e tenere da parte.

Stendere la sfoglia col mattarello, facendo attenzione a spolverare bene il tagliere con un velo di semola.

Formare dei mucchietti di ripieno, del peso di circa 20 grammi ciascuno, anche con il sac a poche, ben distanziati e ricoprirli con un’altra sfoglia; 
formare segnando dapprima, il ripieno dei ravioli con un coppa pasta più piccolo, usato dal lato non tagliente e poi, con un coppa pasta appena più grande, usato dal lato tagliente, ritagliandoli.
Appoggiarli su un vassoio cosparso di semola, senza sovrapporre.

Lessare in abbondante acqua salata portata alla piena ebollizione, fino a quando i ravioli non saliranno a galla, ci vorranno un paio di minuti. 
Scolarli bene con una schiumarola, prendendone pochi per volta, tenendo presente che i ravioli di pasta cotta sono molto più delicati di quelli di pasta all'uovo, nel senso che tendono a rompersi più facilmente.

Condirli preferibilmente con una salsa fresca di pomodoro e foglioline di basilico fresco e maggiorana.