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Le Strade della Mozzarella 2015 - Seconda parte del viaggio essenziale, con pizza napoletana

Il secondo ed ultimo giorno dei lavori congressuali inizia presto, con un momento di riflessione moderato da Luciano Pignataro, sulla pizza napoletana che tramite pizzaioli di grande professionalità, prova con successo ad andare al di là degli integralismi.
La grande tradizione napoletana va rispettata, così come l'alleanza solida con la Mozzarella di Bufala Campana DOP, oltre i disciplinari in materia.
Questa "nuova" leva
illuminata di pizzaioli, giovane nel pensiero, molto preparata professionalmente e di lunga tradizione familiare o gavetta, rappresenta egregiamente il progresso per la pizza napoletana, il passo avanti rispetto alla qualità, alla ricerca dei prodotti del territorio che andranno ad adoperarsi nella preparazione della pizza, tenuto conto anche della digeribilità del prodotto finale. 
A loro, ai Pizzaioli Salvatore Salvo (con il fratello Francesco) da San Giorgio a Cremano, Gino Sorbillo, Ciro Salvo, Enzo Coccia, Franco Pepe e Gennaro Nasti, verrà dedicato il party finale tutto a base di pizza napoletana e fritti di qualità (tra i quali le oramai mitiche frittatine di pasta e patate di Francesco e Salvatore Salvo), accompagnati dallo Champagne Bruno Paillard.
 

Una menzione speciale va al gelato della serata, di Simone Bonini, gelato Carapina Firenze
il MiniMagnum alla mozzarella di bufala e salsa di fragole.

Dei laboratori ho potuto seguire:
Kobe Desramaults
Ph  E. Lucarini

Francesco Apreda, gentile, sorridente e disponibile. Lo Chef dell’Imago dell’Hassler di Roma, ha raccontato dei suoi viaggi, della ricerca e sperimentazione, delle origini campane.
Ha raccontato che in India il piatto che più gli richiedono è "penne all’arrabbiata" e per questo motivo ha creato una miscela di spezie dedicata, che ha chiamato Spicy Bomba-y (ce ne farà omaggio).  Nelle sue penne all’arrabbiata non manca però la crema di mozzarella di bufala Dop e lo yogurt di bufala.



Nella sala accanto intanto, gran fermeto per Massimo Bottura.



Dai fratelli vercellesi Christian e Manuel Costardi ti aspetti il risotto, ma loro decidono di divertirsi con la pasta (l'Assuntina che è in me ci è rimasta maluccio).
Ph  E. Lucarini
Preparano un’insalata di pasta particolare, usando il formato ditalini, che chiamano “sotto la bufala la pasta campa”. La pasta è cotta in acqua ed acqua di liquido di governo della mozzarella e poi condita con pomodoro San Marzano aromatizzato.


Poi un dolce, più entusiasmante: la pasta, il formato spaghetti, è stata cotta nel latte per un’ora e mezza a 70° C, diventando come un elastico e dopo essere stata scolata e lasciata riposare, formerà la base del gelato lavorato con azoto liquido, poggiata su passata di pomodoro, ricoperta da panna di bufala sifonata, meringa, sale e limone.

 

Marianna Vitale, vivace e bravissima Chef del Sud a Quarto (Na), è presentata da Luciano Pignataro. Per il suo piatto ha usato gli acini di pepe, un formato di pasta piccola quasi dimenticato. Racconta di un viaggio che nasce in Perù e da una ricetta tipica, il ceviche e poi racconta del latte di tigre. Per la preparazione del suo piatto, utilizza la cernia marinata con coriandolo tritato, cipolla di Montoro, peperoncino rosso piccante e peperoncino verde dolce di fiume. La mozzarella è frullata con una piccola percentuale di latte e poi aromatizzata con sale, aglio tritato, succo di lime, limone, germogli ed acqua dai frutti di mare. Gli acini di pepe vengono risottati su un fondo di olio ed aglio, aggiungendo mano mano, acqua di mozzarella; il piatto è rifinito con il riccio di mare. 
Ph  E. Lucarini


I lavori vengono chiusi dal tanto da me atteso, Pier Giorgio Parini da Torriana, Osteria del Povero diavolo, presentato da Eleonora Cozzella.

 

La prima proposta,  l'evoluzione, a suo dire, della "mozzarella doppio latte" presentata due anni fa al Congresso tenuto alle Trabe. La mozzarella viene messa in infusione nella sua acqua di governo con  paganelli sotto sale, un pesce poverissimo appena affumicato. L’accompagnerà una crema di polvere di germogli di farro, semi di crescione, polvere di fegato di polpo, fiori di tarassaco conservati con l’aceto e sott’olio, acetosa sottovuoto in olio e sale, il tutto a fare immaginare una nota di mare anche in ingredienti di terra.


Il secondo piatto, il dessert, composto da mozzarella in filamenti, stracciata a mano,  kiwi candito e appassito, crema di sorgo tostato che nel sapore ricorda il cioccolato.


Si passa ai saluti


ed al mio personale ringraziamento al Direttore del Consorzio della Mozzarella di bufala Dop, Dr. Antonio Lucisano, con un arrivederci.


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Un'ampia discussione sul tema la trovate sul forum Gennarino,  la ricetta  classica, sia sul blog di Antonia Rimmel che su quello di Teresa.

Ingredienti per  2 persone
N. 3 patate medie tagliate a dadini120 g di pasta mista o mezzi canneroni lisci di Gragnano I.G.P.cipolla q.b.un pezzo di gambo di sedano un pezzetto di carota qualche fogliolina di basilico frescon. 2  pomodorini rossi del piennolo  100 g circa di provola tagliata a dadini, tenuta qualche giorno in frigo  una crosta di parmigiano (se disponibile)formaggi grattugiati  stagionati (parmigiano, pecorino, caciocavallo), se piacciono.pepe nero q.b.Procedimento:

in un tegame ho versato un bel fondo d'olio extra vergine d'oliva e messo sia la c…