Semifreddo di namelaka dal cuore di pomodoro rosso e glassa di pomodoro giallo

Col tempo caldissimo di questi giorni, ho cercato refrigerio in questo semifreddo monoporzione con l’inserto di pomodoro pelato San Marzano semi candito e glassa al pomodorino giallo.

Al taglio la sorpresa: come il Vesuvio dentro.

Dosi per sei semisfere

200 g di cioccolato bianco
2 g di colla di pesce (1 foglio)
125 g di latte
6 g di glucosio
250 g di panna fresca
un paio di pomodori pelati semi-canditi
glassa di pomodoro datterino giallo q.b.

Procedimento

per la namelaka: far fondere il cioccolato bianco al micro onde o a bagnomaria, sciogliervi il glucosio, unire il foglio di gelatina fatto ammorbidire in acqua fredda; aggiungere poco per volta, il latte caldo al cioccolato fuso, mescolando con cura, infine, aggiungere la panna fresca; ottenuta una crema omogenea, metterla una notte in frigorifero.

Il giorno successivo, riempire per metà le semisfere in silicone, inserire il pomodoro pelato semi-candito e completare il riempimento con la namelaka, pareggiare le basi e metterle in freezer per almeno 12 ore.

Al momento di servirle, sformarle e ricoprirle con una glassa di pomodorino giallo preparata facendo cuocere 150 g di pomodorini gialli in conserva (datterini) passati attraverso un setaccio metallico, con 50 g di zucchero, un pizzico di sale e qualche goccia di limone, fino a che rapprenda, mescolando di continuo; questa glassa la conservo in frigo.

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