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Semifreddo di namelaka dal cuore di pomodoro rosso e glassa di pomodoro giallo

Col tempo caldissimo di questi giorni, ho cercato refrigerio in questo semifreddo monoporzione con l’inserto di pomodoro pelato San Marzano semi candito e glassa al pomodorino giallo.
Al taglio la sorpresa: come il Vesuvio dentro.
 

Dosi per sei semisfere
  • 200 g di cioccolato bianco
  • 2 g di colla di pesce (1 foglio)
  • 125 g di latte
  • 6 g di glucosio
  • 250 g di panna fresca
  • un paio di pomodori pelati semi-canditi
  • glassa di pomodoro datterino giallo q.b.



Procedimento

per la namelaka: far fondere il cioccolato bianco al micro onde o a bagnomaria, sciogliervi il glucosio, unire il foglio di gelatina fatto ammorbidire in acqua fredda; aggiungere poco per volta, il latte caldo al cioccolato fuso, mescolando con cura, infine, aggiungere la panna fresca; ottenuta una crema omogenea, metterla una notte in frigorifero.
Il giorno successivo, riempire per metà le semisfere in silicone, inserire il pomodoro pelato semi-candito e completare il riempimento con la namelaka, pareggiare le basi e metterle in freezer per almeno 12 ore.
Al momento di servirle, sformarle e ricoprirle con una glassa di pomodorino giallo preparata facendo cuocere 150 g di pomodorini gialli in conserva (datterini) passati attraverso un setaccio metallico, con 50 g di zucchero, un pizzico di sale e qualche goccia di limone, fino a che rapprenda, mescolando di continuo; questa glassa la conservo in frigo.



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Ubicazione: 80046 San Giorgio a Cremano NA, Italia

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Per la pasta bignè:

½ litro d’acqua½ cucchiaino di sale2 cucchiaini di zucchero180 grammi di burro 300 grammi di farina 00 (non debole)7-8 uova grandi Procedimento:
1)mettere al fuoco un recipiente con l’acqua, il burro a pezzetti, lo zucchero, il sale e portare al bollore; 2)quando il liquido bolle, gettare d’un colpo la farina e cominciare subito a mescolare con una spatola di legno, rimestando energicamente fino a che la farina sia ben incorporata; 3)fare asciugare velocemente l’impasto (panade) a fuoco basso fino a sentire degli sfrigolii e ricavarne una palla; 4)togliere dal fuoco, lasciare intiepidire ed aggiungere le uova, due alla volta, fino a completo assorbimento. Si posso far incorporare le uova all'impasto, con la frusta a foglia nella plan…
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Un'ampia discussione sul tema la trovate sul forum Gennarino, mentrela ricetta  classica, sia sul blog di Antonia Rimmel che su quello di Teresa.

Ingredienti per  2 persone
N. 3 patate medie tagliate a dadini120 g di pasta mista o mezzi canneroni lisci di Gragnano I.G.P.cipolla q.b.un pezzo di gambo di sedano un pezzetto di carota qualche fogliolina di basilico frescon. 2  pomodorini rossi del piennolo  100 g circa di provola tagliata a dadini, tenuta qualche giorno in frigo  una crosta di parmigiano (se disponibile)formaggi grattugiati  stagionati (parmigiano, pecorino, caciocavallo), se piacciono.pepe nero q.b.Procedimento:

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