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Rotolo rustico farcito


E’ un rustico morbido che si presta ad essere farcito in modi diversi, secondo i gusti e le stagioni.
L'impasto non prevede l'uso di burro o latte ed è quindi adatto a chi è intollerante al lattosio.
In estate, ad esempio, li preparo con melanzane a funghetto e provola, oppure peperoni o papaccelle con olive nere e capperi, saltate in padella.
Quest in foto, è con friarielli e provola. Prossimamente con friarielli e salciccia, funghi e provola, scarole aglio e olio con olive, capperi, passolini e pinoli.
Gli ingredienti per l'impasto di due rotoli sono:

  • 750 g  farina 00 di media forza
  • 150 g  di water roux: 25g farina + 125 acqua
  • 1 bicchiere olio d’oliva extra vergine (120 g)
  • 250 g acqua ca.
  • 7 g lievito di birra
  • 1 cucchiaino di malto d’orzo o di zucchero
  • 13 g di sale 
La prima operazione è sciogliere in un po’ d’acqua (presa dal totale), il lievito di birra ed il malto, impastandoli con 50 g di farina (presi dal totale), facendo lievitare per una mezz'ora circa.

Nel frattempo, preparare il water roux, un composto di acqua e farina gelatinizzata, che conferirà sofficità al prodotto finito. Per prepararlo, miscelare 125 grammi di acqua e 25 grammi di farina in un pentolino a freddo, sciogliendo bene per non formare grumi, scaldando poi a fuoco moderato; appena l’amido comincerà a gelatinizzare (70° C), levare dal fuoco, far raffreddare ed usare.

Appena pronti, sia il lievitino che il water roux, passare all'impasto, versando nella ciotola dell'impastatrice, le restanti farina ed acqua,  quindi il water roux, il lievitino ed impastare con la frusta a K o foglia della planetaria; regolarsi per la consistenza dell'impasto rispetto all'acqua, poiché questa viene assorbita in modo diverso dalle farine: in genere quelle di forza ne assorbono di più rispetto a quelle deboli.
Quando l'impasto avrà preso corpo, unire il sale e lavorare ancora, infine, versare a filo l’olio. Far incordare e lasciare lievitare l'impasto coperto, fino al raddoppio (circa 2 -3 ore, dipende dalla temperatura esterna).

A questo punto, dividere l'impasto in due parti; stendere ognuna delicatamente col mattarello a formare un rettangolo, farcire e arrotolare partendo dal lato lungo di ogni rettangolo.

Lasciare lievitare di nuovo, poggiando i rotoli sulle teglie foderate con carta forno, per un’ora circa. Per farli sviluppare in altezza, adagiare i rotoli in stampi rettangolari tipo plum cake.
Prima di infornare, ungere bene la superficie dei rotoli e far cuocere alla temp. di 170° C, fino a che la superficie dei rustici sia dorata. I rotoli rimarranno morbidi per diversi giorni.

Chi non ha molto tempo a disposizione, può provare questa ricetta:


  • 550 g  farina 00 W 330 
  • 200 grammi  di latte o acqua
  • 60 g di olio d’oliva 
  • 7 g  di lievito di birra 
  • 9 g di sale fino
  • 1 pizzico di zucchero (o malto)


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Ingredienti per  2 persone
N. 3 patate medie tagliate a dadini120 g di pasta mista o mezzi canneroni lisci di Gragnano I.G.P.cipolla q.b.un pezzo di gambo di sedano un pezzetto di carota qualche fogliolina di basilico frescon. 2  pomodorini rossi del piennolo  100 g circa di provola tagliata a dadini, tenuta qualche giorno in frigo  una crosta di parmigiano (se disponibile)formaggi grattugiati  stagionati (parmigiano, pecorino, caciocavallo), se piacciono.pepe nero q.b.Procedimento:

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