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Calzoncelli di castagne di Tina

Mi piacque tanto questa ricetta tradizionale lucana, tanto più che è la "sua" preziosa ricetta, ovvero quella di Tinuccia, l’amichetta mia. Andate a leggere il suo blog Mollica di pane e nella descrizione dei "Calzoncelli di castagne" troverete: “Come ogni ricetta tradizionale ha mille varianti; ognuno li prepara come preferisce o così come ha imparato in famiglia”.
Nella mia famiglia non si preparano, qualcosa di simile solo nel salernitano l'ho assaggiato e quindi, solo per dare un tocco vesuviano alla bellissima ricetta di Tina, ho usato per la sfoglia dei calzoncelli, quella delle chiacchiere che adoperiamo in famiglia.


Sfoglia:

  • 500 g di farina 00
  • n. 4 uova grandi
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • 1 pizzico di sale
  • 1 tazzina di vino bianco
  • 1 tazzina di olio  di semi di arachide
  • la buccia grattugiata di un'arancia e di un limone (non trattati)
  • estratto di vaniglia q.b. 
  • liquore (rhum o Strega) q.b.
 Impastare tutti gli ingredienti e far riposare l'impasto, almeno 1 ora.

Ingredienti per il ripieno con le castagne:

  • 250 g di castagne lesse e passate (ottenute da circa 600 g di castagne crude)
  • 100 g di cioccolato fondente
  • 100 g di zucchero
  • 60 g di latte
  • 40 g di caffè amaro
  • 35 g di liquore Strega
  • 30 g di cacao amaro
Preparazione:

Preparare una purea di castagne, lessandole con due foglie di alloro, quindi sbucciandole e passandole con il passaverdure. Tritare il cioccolato fondente. In un pentolino mettere a scaldare il latte e una volta caldo, unire il cioccolato che si scioglierà fino a formare una crema.
Alla purea di castagne ottenuta, aggiungere lo zucchero, il caffè, il liquore, il cacao amaro e la crema di cioccolato, amalgamando fino ad ottenere un composto omogeneo.

Stendere la sfoglia utilizzando il mattarello o la macchina per la pasta. La sfoglia deve risultare il più sottile possibile. Io ho utilizzato il mattarello.
Su metà della sfoglia distribuire il ripieno di castagne a tocchetti, dosandolo con un cucchiaino ed adagiarvi sopra l’altra metà della sfoglia. Ritagliare con una rotella tagliapasta, la sfoglia formando dei rettangoli e avendo cura di sigillarne bene i bordi, per non rischiare che i calzoncelli si possano aprire durante la cottura.
Friggere nel wok o in una padella profonda, in olio di arachidi abbondante.

Tina scrive: “Una volta freddi possono essere conditi o con zucchero a velo o con miele o con vino cotto. Se si opta per il miele, fare così come si usa per gli struffoli, cioè riscaldare il miele in una padella e una volta liquido, far cadere i calzoncelli, girandoli fino a quando tutta la loro superficie ne verrà bagnata”.


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Zeppole di San Giuseppe al forno:

Per la pasta bignè:

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1)mettere al fuoco un recipiente con l’acqua, il burro a pezzetti, lo zucchero, il sale e portare al bollore; 2)quando il liquido bolle, gettare d’un colpo la farina e cominciare subito a mescolare con una spatola di legno, rimestando energicamente fino a che la farina sia ben incorporata; 3)fare asciugare velocemente l’impasto (panade) a fuoco basso fino a sentire degli sfrigolii e ricavarne una palla; 4)togliere dal fuoco, lasciare intiepidire ed aggiungere le uova, due alla volta, fino a completo assorbimento. Si posso far incorporare le uova all'impasto, con la frusta a foglia nella plan…

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Per il guscio di pasta frolla: 500 g di farina 00200 g di burro2 uova intere1 tuorlo 200 g di zuccheroun pizzico di salebuccia di limone grattugiata Preparare la pasta frolla come d'abitudine, lavorandola pochissimo e facendola riposare in frigo, ben sigillata, almeno un'ora.
Per il ripieno:

innanzitutto cuocere il grano* 300 g di grano cotto* 250 g di latte 35 g di burro1 cucchiaio di zuccheroun pizzico di salebuccia di limone bio (solo la parte gialla) (*) durante il periodo pasquale, a Napoli è ancora possibile trovare il grano sfuso per preparare la pastiera; se non si dovesse riuscire a reperire, non sarà la stessa cosa, ma si userà il grano precotto, un buon compromesso.
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