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La cotognata


Il cotogno è un'antichissima pianta da frutto ingiustamente trascurata. Quest'anno sono riuscita a procurarmi delle mele cotogne e lo specifico poiché esistono anche le pere cotogne.



Ricordo ancora la bontà delle "cotognate" di quando ero piccola e così, chiedendo a chi ancora le prepara, consultando il forum gennarino, mi sono messa all'opera ed ecco la ricetta:

lavare e dividere a metà le mele cotogne, pulirne l'interno quindi, senza sbucciarle, metterle in una casseruola coperte a filo con acqua e farle cuocere fino a che possano essere infilzate facilmente da una forchetta.
Lasciare che intiepidiscano nell'acqua di cottura, sgocciolarle e sbucciarle eliminando torsoli e parti dure. Frullare la polpa ottenuta, pesarla ed aggiungere 700 grammi di zucchero semolato per ogni chilo di polpa, più il succo di un limone.

Cuocere  lentamente, girando spessissimo, fino a raggiungere una colorazione dorata della cotognata.

Versare in teglie coperte da carta forno e pareggiare la superficie.

Aspettare che il composto intiepidisca, preformare a cubetti tagliando la cotognata con una rotella liscia e lasciarla, coperta da un panno sottile, ad essiccare completamente.

Conservare in recipienti di vetro od alluminio, intervallando i quadrotti posti a strati, da carta forno.

 
Una prova "moderna" l'ho fatta al microonde, mettendo in un contenitore di vetro, 500 grammi per volta di pezzettini di cotogna pulita e sbucciata. Ho fatto cuocere al massimo della potenza del microonde per 10 minuti, ripetendo eventualmente, il ciclo di cottura, i pezzetti di mela cotogna devono diventare morbidi; ho frullato ed aggiunto lo zucchero (700 grammi per kg di frutta), il succo del limone e fatto cuocere al microonde per cicli successivi da 10 minuti ciascuno, girando il composto tra un ciclo e l'altro di cottura, fino alla consistenza desiderata. Se si lascia un po' meno solida, si può invasare come una confettura.
Per il resto, ho proceduto come sopra: versato in teglie coperte da carta forno e pareggiato la superficie. Ho aspettato che il composto intiepidisca, ho preformato a cubetti tagliando la cotognata con una rotella liscia e l'ho lasciata coperta da un panno sottile, ad essiccare completamente.




quadrotti di cotognata preparati al microonde




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Un'ampia discussione sul tema la trovate sul forum Gennarino,  la ricetta  classica, sia sul blog di Antonia Rimmel che su quello di Teresa.

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N. 3 patate medie tagliate a dadini120 g di pasta mista o mezzi canneroni lisci di Gragnano I.G.P.cipolla q.b.un pezzo di gambo di sedano un pezzetto di carota qualche fogliolina di basilico frescon. 2  pomodorini rossi del piennolo  100 g circa di provola tagliata a dadini, tenuta qualche giorno in frigo  una crosta di parmigiano (se disponibile)formaggi grattugiati  stagionati (parmigiano, pecorino, caciocavallo), se piacciono.pepe nero q.b.Procedimento:

in un tegame ho versato un bel fondo d'olio extra vergine d'oliva e messo sia la c…