Passa ai contenuti principali

Come una Santa Rosa ma all' Assunta

Da un'idea vincente del pasticcere Francesco Guida dell’Antica Osteria Nonna Rosa di Vico Equense, figlio di cotanto padre Chef Peppe, la sua "Come una Santa Rosa: limone e cioccolato" che si è da poco aggiudicata il primo premio a Conca dei Marini, in Costiera Amalfitana, per la reinterpretazione della sfogliatella Santa Rosa, inventata appunto, nel Monastero di Santa Rosa a Conca dei Marini, ho pensato di prendere spunto per il dolce per l'Assunta: ho preso la base di migliaccio, la crema al limone e le amarene, all'originale sfogliatella Santa Rosa, ma ho completato con la pasta feuilletée inversée, la pasta sfoglia inversa di cui ho ampiamente parlato in questi miei precedenti post e non con la sfoglia della sfogliatella riccia napoletana (quella del tappo).
A zia Assunta, la festeggiata, è piaciuto.
Questo è il dolce:




Questa la base di migliaccio con lo strato di crema al limone e le amarene sciroppate



Per la base di migliaccio 
  • 60 g di semolino di grano duro
  • 250 g di latte intero
  • un pizzico di sale fino
  • 40 g di zucchero semolato (aromatizzato con la bacca di vaniglia)
  • 25 g di burro
  • buccia di limone grattugiata
      Per la crema 
  • 250 g di latte intero
  • tuorlo
  • 1 uovo
  • 20 g di amido di mais
  • 75 g di zucchero (aromatizzato con la bacca di vaniglia)
  • un pizzico di sale
Procedimento

Portare quasi all'ebollizione il latte con lo zucchero, il pizzico di sale ed il burro, versarvi a pioggia il semolino e mescolando con una frusta, cuocere per pochi minuti fino a che rapprenda. Far raffreddare.
Intanto, preparare la crema. Ho usato il procedimento al microonde:
in una ciotola di vetro mescolare con la frusta a mano, l'uovo, il tuorlo, lo zucchero, un pizzico di sale e l’amido, amalgamando per bene. Unire il latte e mettere al microonde al massimo della potenza per 2 minuti. Mescolare e di nuovo al microonde al max della potenza per altri 2 minuti e così per almeno un'altra volta. Alla fine, quando la crema si sarà addensata, dare un'ultima energica mescolata con la frusta a mano. Lasciare intiepidire.
Quindi, unire i due composti, amalgamandoli e versare in una teglia rivestita di carta da forno imburrata e cosparsa precedentemente di semolino, formando uno strato alto circa 2 cm.
Cuocere a 170° C per circa 20 minuti.
Spolverizzare con zucchero a velo

Per la Crema pasticcera al limone 
  • 400 g di latte intero
  • 100 g di panna fresca
  • 100 g di tuorli
  • 110 g di zucchero
  • un pizzico di sale
  • 50 g di amido di mais
  • la buccia di tre limoni
Ho cotto al microonde:
in una ciotola di vetro mescolare con la frusta a mano, i tuorli, lo zucchero, un pizzico di sale e l’amido, amalgamando per bene. Unire il latte e la panna e mettere al microonde al massimo della potenza per 2 minuti; mescolare e di nuovo al microonde al max della potenza per altri 2 minuti e così per almeno un altro paio di volte. Alla fine, quando la crema si sarà addensata, dare un'ultima energica mescolata. Far raffreddare appena ed aggiungere la buccia dei limoni lasciandola in infusione per sei ore.


Le amarene sciroppate
 

per le amarene sciroppate, quest'anno ho sperimentato questo procedimento:
sempre seguendo le proporzioni 1 chilogrammo di amarene snocciolate e 700 grammi di zucchero, ho messo tutto in un grosso barattolo di vetro, con coperchio sempre in vetro, che ho esposto al sole per una quindicina di giorni. Trascorso questo tempo ho colato le amarene dal loro succo che ho portato all'ebollizione; a questo punto, ho messo le amarene in barattolini sterili ed ho aggiunto il succo ancora caldo, sigillando bene.

La pâte feuilletée inversée (pasta sfoglia inversa) ricetta di Christophe Felder:
   
La pasta feuilletée inversée rispetto alla classica pasta sfoglia, se ne differenzia in quanto il burro è all'esterno dell’impasto. Trovo questa ricetta più semplice di quella tradizionale, più facile da lavorare ed il risultato è una sfoglia croccante. Ho usato la ricetta di Christophe Felder riportata qui e in questo mio precedente post.  


Per l'assemblaggio:
sul piatto da portata, ho poggiato dei quadrati similii di:

  • migliaccio come base 
  • crema al limone a formare lo strato intermedio
  • amarene sciroppate
  • ultimo strato di pasta sfoglia inversa
 Ho assemblato il dolce poco prima di consumarlo ed ha retto bene.


Post popolari in questo blog

Zeppole di San Giuseppe al forno

Queste sono le zeppole di San Giuseppe al forno, che si preparano da tradizione napoletana, il 19 di marzo a San Giuseppe, giorno in cui si festeggiano sia i Giuseppe che i papà.



Migliaccio dolce napoletano nelle due versioni

Il migliaccio dolce è una tipica preparazione napoletana del periodo di Carnevale. 
In famiglia se ne facevano due versioni, una "semplice" ed una coi “capellini d'angelo”, una pasta di grano duro tipo spaghetto, ma molto più sottile.



Recentemente il Dr. Giuseppe Viscardi mi ha scritto queste note sulle origini ed il significato del migliaccio, un dolce antichissimo:


il migliaccio dolce viene preparato nell'anno solare, per la prima volta il 17 gennaio (Sant'Antonio Abate), giorno in cui, secondo la tradizione napoletana finisce il tempo di Natale e comincia il Carnevale.  È un dolce carico di significati, apre e chiude una festa invernale per poi lasciar posto ad un altro dolce, la pastiera, fondamentalmente molto simile, ma che però, al posto della semola di grano duro ottenuta dal raccolto dell'anno prima, sostituisce i primi chicchi di grano (probabilmente ancor prima orzo) del nuovo raccolto.  Attraverso questi sapori e queste preparazioni, si riesce a seguir…

Pasta, patate e provola

Questo è un piatto tipico del napoletano, una minestra quotidiana di pasta, con patate e provola; questa versione che ho preparato resta classica, ma un po' più leggera della versione tradizionale, che secondo me, essendo più ricca in grassi, è più adatta ai climi invernali.
Un'ampia discussione sul tema la trovate sul forum Gennarino,  la ricetta  classica, sia sul blog di Antonia Rimmel che su quello di Teresa.

Ingredienti per  2 persone
N. 3 patate medie tagliate a dadini120 g di pasta mista o mezzi canneroni lisci di Gragnano I.G.P.cipolla q.b.un pezzo di gambo di sedano un pezzetto di carota qualche fogliolina di basilico frescon. 2  pomodorini rossi del piennolo  100 g circa di provola tagliata a dadini, tenuta qualche giorno in frigo  una crosta di parmigiano (se disponibile)formaggi grattugiati  stagionati (parmigiano, pecorino, caciocavallo), se piacciono.pepe nero q.b.Procedimento:

in un tegame ho versato un bel fondo d'olio extra vergine d'oliva e messo sia la c…