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Come una Santa Rosa ma all'Assunta

Da un'idea vincente del pasticcere Francesco Guida dell’Antica Osteria Nonna Rosa di Vico Equense, figlio di cotanto padre Chef Peppe, la sua "Come una Santa Rosa: limone e cioccolato" che si è da poco aggiudicata il primo premio a Conca dei Marini, in Costiera Amalfitana, per la reinterpretazione della sfogliatella Santa Rosa, inventata appunto, nel Monastero di Santa Rosa a Conca dei Marini, ho pensato di prendere spunto per il dolce per l'Assunta: ho preso la base di migliaccio, la crema al limone e le amarene, all'originale sfogliatella Santa Rosa, ma ho completato con la pasta feuilletée inversée, la pasta sfoglia inversa di cui ho ampiamente parlato in questi miei precedenti post e non con la sfoglia della sfogliatella riccia napoletana (quella del tappo).
A zia Assunta, la festeggiata, è piaciuto.
Questo è il dolce:




Questa la base di migliaccio con lo strato di crema al limone e le amarene sciroppate



Per la base di migliaccio 
  • 60 g di semolino di grano duro
  • 250 g di latte intero
  • un pizzico di sale fino
  • 40 g di zucchero semolato (aromatizzato con la bacca di vaniglia)
  • 25 g di burro
  • buccia di limone grattugiata
      Per la crema 
  • 250 g di latte intero
  • tuorlo
  • 1 uovo
  • 20 g di amido di mais
  • 75 g di zucchero (aromatizzato con la bacca di vaniglia)
  • un pizzico di sale
Procedimento

Portare quasi all'ebollizione il latte con lo zucchero, il pizzico di sale ed il burro, versarvi a pioggia il semolino e mescolando con una frusta, cuocere per pochi minuti fino a che rapprenda. Far raffreddare.
Intanto, preparare la crema. Ho usato il procedimento al microonde:
in una ciotola di vetro mescolare con la frusta a mano, l'uovo, il tuorlo, lo zucchero, un pizzico di sale e l’amido, amalgamando per bene. Unire il latte e mettere al microonde al massimo della potenza per 2 minuti. Mescolare e di nuovo al microonde al max della potenza per altri 2 minuti e così per almeno un'altra volta. Alla fine, quando la crema si sarà addensata, dare un'ultima energica mescolata con la frusta a mano. Lasciare intiepidire.
Quindi, unire i due composti, amalgamandoli e versare in una teglia rivestita di carta da forno imburrata e cosparsa precedentemente di semolino, formando uno strato alto circa 2 cm.
Cuocere a 170° C per circa 20 minuti.
Spolverizzare con zucchero a velo

Per la Crema pasticcera al limone 
  • 400 g di latte intero
  • 100 g di panna fresca
  • 100 g di tuorli
  • 110 g di zucchero
  • un pizzico di sale
  • 50 g di amido di mais
  • la buccia di tre limoni
Ho cotto al microonde:
in una ciotola di vetro mescolare con la frusta a mano, i tuorli, lo zucchero, un pizzico di sale e l’amido, amalgamando per bene. Unire il latte e la panna e mettere al microonde al massimo della potenza per 2 minuti; mescolare e di nuovo al microonde al max della potenza per altri 2 minuti e così per almeno un altro paio di volte. Alla fine, quando la crema si sarà addensata, dare un'ultima energica mescolata. Far raffreddare appena ed aggiungere la buccia dei limoni lasciandola in infusione per sei ore.


Le amarene sciroppate
 

per le amarene sciroppate, quest'anno ho sperimentato questo procedimento:
sempre seguendo le proporzioni 1 chilogrammo di amarene snocciolate e 700 grammi di zucchero, ho messo tutto in un grosso barattolo di vetro, con coperchio sempre in vetro, che ho esposto al sole per una quindicina di giorni. Trascorso questo tempo ho colato le amarene dal loro succo che ho portato all'ebollizione; a questo punto, ho messo le amarene in barattolini sterili ed ho aggiunto il succo ancora caldo, sigillando bene.

La pâte feuilletée inversée (pasta sfoglia inversa) ricetta di Christophe Felder:
   
La pasta feuilletée inversée rispetto alla classica pasta sfoglia, se ne differenzia in quanto il burro è all'esterno dell’impasto. Trovo questa ricetta più semplice di quella tradizionale, più facile da lavorare ed il risultato è una sfoglia croccante. Ho usato la ricetta di Christophe Felder riportata qui e in questo mio precedente post.  


Per l'assemblaggio:
sul piatto da portata, ho poggiato dei quadrati similii di:

  • migliaccio come base 
  • crema al limone a formare lo strato intermedio
  • amarene sciroppate
  • ultimo strato di pasta sfoglia inversa
 Ho assemblato il dolce poco prima di consumarlo ed ha retto bene.


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1)mettere al fuoco un recipiente con l’acqua, il burro a pezzetti, lo zucchero, il sale e portare al bollore; 2)quando il liquido bolle, gettare d’un colpo la farina e cominciare subito a mescolare con una spatola di legno, rimestando energicamente fino a che la farina sia ben incorporata; 3)fare asciugare velocemente l’impasto (panade) a fuoco basso fino a sentire degli sfrigolii e ricavarne una palla; 4)togliere dal fuoco, lasciare intiepidire ed aggiungere le uova, due alla volta, fino a completo assorbimento. Si posso far incorporare le uova all'impasto, con la frusta a foglia nella plan…

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Per il ripieno:

innanzitutto cuocere il grano* 300 g di grano cotto* 250 g di latte 35 g di burro1 cucchiaio di zuccheroun pizzico di salebuccia di limone bio (solo la parte gialla) (*) durante il periodo pasquale, a Napoli è ancora possibile trovare il grano sfuso per preparare la pastiera; se non si dovesse riuscire a reperire, non sarà la stessa cosa, ma si userà il grano precotto, un buon compromesso.
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