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Il Delicato Sorrentino dello Chef Peppe Guida


Come ebbi a scrivere in questo  mio post durante l'Atelier "pasta mozzarella e pummarola" delle Strade della Mozzarella 2014, lo Chef stellato Giuseppe Guida, Antica Osteria Nonna Rosa di Vico Equense (Na) con il suo Delicato Sorrentino, entusiasmava i fortunati presenti, attestandosi al primo posto della classifica dei piatti più buoni delle #LSDM di quest'anno.
 

O come meglio scriveva Dora Sorrentino per  Luciano Pignataro Wine Blog :" Il Delicato Sorrentino di Peppe Guida è il piatto che ha scassato alle Strade della Mozzarella".  Ed ancora: " Un piatto che ha denominato Delicato Sorrentino, perché racchiude tutti i profumi ed i sentori tipici della penisola, spingendo molto sull’acidità degli ingredienti".


Insieme alle mie amiche/cuoche/blogger, tutte epigoni di Peppe Guida, abbiamo deciso di cimentarci nella preparazione del Delicato Sorrentino per poi discuterne, forti delle nostre reciproche esperienze, nel forum Gennarino di Teresa De Masi, che ha assistente dello Chef, ha postato la ricetta.
La prima coraggiosa che ha ripreparato il piatto è stata Valentina, poi Teresa, e seguiranno le altre colleghe fan dello Chef più amato del momento.

Non per mettere le mani avanti, ma ho voluto provare anch'io il piatto nonostante l'assenza del formato di pasta adatto, il mischiato delicato del Pastificio dei Campi, che ho sostituito con questi Spaghetti di Gragnano, spezzati a mano da me medesima.
Lo spezzare gli spaghetti, è cosa alquanto comune in casa mia, nel vesuvian-napoletano, perchè gli spaghetti spezzati vengono comunemente adoperati nella preparazione di minestre come la pasta e patate o la pasta e piselli, oltre al fatto che in casa mia non mancano mai.


Altra personale licenza poetica, la mancanza della spuma da mettere sul piatto finito: probabilmente la spuma o aria, conscia della mia ostilità, non ha voluto sapere di montarsi col minipimer, nonostante avessi provato pure col latte strizzato dalla mozzarella di bufala.


Gli ingredienti che ho usato per due porzioni abbondanti sono:
  • 140 g di spaghetti di Gragnano spezzati Pastificio dei Campi
  • 350 g di pomodori datterini gialli interi in succo (che corrispondono a 210 g di peso sgocciolato)
  • 1 spicchio d’aglio
  • 100 g mozzarella di bufala campana dop
  • Parmigiano Reggiano stravecchio qb
  • 50 g di panna (l'ho omessa)
  • 50 g di pesto (che ho preparato aggiungendo anche delle noci)
  • 60 g olio e.v.o. di tipo fruttato leggero
  • Pepe nero di sarawak (Sichuan per me) q.b.
  • Sale di trapani q.b.
  • 1 limone non trattato (del giardino)
  • 10 foglioline di basilico raccolte al momento
Procedimento:

ho messo sul fuoco una pentola con dell'acqua leggermente salata che ho portato al bollore. Intanto, ho preparato nei due piatti fondi, la mozzarella a pezzetti, strizzata dal latte, ho aggiunto il pesto fatto da me aggiungendo anche qualche noce ed appena una grattugiata di buccia di limone.



In un largo tegame con bordo alto, ho messo l'olio evo e lo spicchio d'aglio a fuoco lentissimo; appena l'aglio ha cominciato ad emanare il caratteristico odore, ho aggiunto i pomodorini col loro succo ed alzato la fiamma per portare all'ebollizione velocemente senza rischiare di disfare i pomodorini; al bollore, ho aggiunto la pasta e come per il risotto, ho aggiunto l'acqua bollente mano mano che si asciugava e portato a cottura impiegando tutti gli otto minuti riportati sulla confezione e lasciando "all'onda". Ho aggiustato di sale e pepe e messo nei piatti, ho rifinito con le foglioline di basilico, altra leggera grattugiata di limone fresco, un po' d'olio ed il parmigiano reggiano grattugiato. 
Un'altra elegante armonia di sapori.


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Un'ampia discussione sul tema la trovate sul forum Gennarino,  la ricetta  classica, sia sul blog di Antonia Rimmel che su quello di Teresa.

Ingredienti per  2 persone
N. 3 patate medie tagliate a dadini120 g di pasta mista o mezzi canneroni lisci di Gragnano I.G.P.cipolla q.b.un pezzo di gambo di sedano un pezzetto di carota qualche fogliolina di basilico frescon. 2  pomodorini rossi del piennolo  100 g circa di provola tagliata a dadini, tenuta qualche giorno in frigo  una crosta di parmigiano (se disponibile)formaggi grattugiati  stagionati (parmigiano, pecorino, caciocavallo), se piacciono.pepe nero q.b.Procedimento:

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